¿Qué son los frijoles negros fermentados?

Los frijoles negros fermentados (también conocidos como douchi , soja negra fermentada, frijoles negros fermentados chinos y frijoles negros salados) son un ingrediente chino popular. Los frijoles fermentados y salados se usan con mayor frecuencia para hacer salsa de frijoles negros para platos salados como salteados, pescado, carne y tofu mapo.

Los frijoles negros fermentados se obtienen salando y fermentando frijoles negros, lo que da como resultado un frijol seco muy salado y ligeramente amargo y dulce. Se utilizan como condimento en una variedad de platos chinos y se pueden convertir en pasta de frijoles negros y salsa de frijoles negros ( Tochidjan ).

Aunque los frijoles negros fermentados suenan como un producto de frijoles negros en conserva, en realidad son dos frijoles diferentes. El ingrediente chino se elabora con soja negra, mientras que los frijoles negros comunes son populares en la cocina mexicana y tex-mex. Gran parte de la confusión proviene de la salsa de frijoles negros, una salsa hecha con frijoles negros fermentados y que se usa en una variedad de platos asiáticos. Los frijoles negros y los frijoles negros fermentados no se pueden usar indistintamente en las recetas y darán resultados muy diferentes.

Los frijoles negros fermentados se suelen enjuagar antes de usarlos para cocinar. De lo contrario, le darán un sabor demasiado salado al plato. Para obtener mejores resultados, rehidrátelos en agua u otro líquido que indique la receta, como vino de arroz, vinagre o salsa de soja. Si los deja en remojo unos minutos, se hincharán lo suficiente para cocinarlos. Luego, los frijoles se pueden usar enteros, picados, molidos o en puré. Si se agregan al comienzo de la cocción, le darán un sabor umami más sutil; si se agregan más tarde, conservarán más su sabor y textura picantes.

Debido a su fuerte sabor, los frijoles negros fermentados suelen combinarse con otros condimentos fuertes, como ajo, jengibre y chiles. Las salsas de frijoles negros tienden a contener estos otros ingredientes y pueden comprarse en tiendas o prepararse en casa. Los frijoles se pueden agregar enteros, picados o en forma de salsa a salteados, guisos, sopas, carnes, pescados y más.

Los frijoles negros fermentados son muy salados, picantes y tienen un sabor ligeramente dulce y amargo. Los frijoles secos son duros y masticables, pero se enjuagan y se remojan antes de usarlos. No están destinados a consumirse solos, sino que se usan como condimento en platos y salsas. Dependiendo de cuándo se agreguen a un plato y cuánto tiempo se remojen, los frijoles quedan masticables o suaves. La pasta y la salsa de frijoles negros combinan frijoles negros fermentados en puré con condimentos como ajo y jengibre y forman una salsa suave y compleja.

Los frijoles negros fermentados tienen un olor desagradable, similar al de otros alimentos fermentados, que se suaviza al cocinarlos. El ingrediente agrega un fuerte componente umami a los platos salados.

Los frijoles negros fermentados se suelen añadir a salteados y salsas de estilo chino, ya sea enteros con ingredientes como melón amargo o como salsa para platos como costillas de cerdo.

• Salteado de melón amargo y cerdo con salsa de frijoles negros
• Costillas de cerdo con salsa de frijoles negros

Los frijoles negros fermentados se venden en pequeñas bolsas de plástico y frascos en los mercados asiáticos y chinos. Si no vives cerca de un mercado asiático o un supermercado chino, la pasta o salsa de frijoles negros ya preparada suele estar disponible en la sección internacional de muchos supermercados en frascos o botellas. También puedes comprar frijoles negros fermentados y salsa de frijoles negros ya preparada en tiendas en línea especializadas en ingredientes asiáticos.

Busque frijoles negros fermentados que estén secos y enteros en un recipiente debidamente sellado. La salsa de frijoles negros debe tener una lista breve de ingredientes, especias y saborizantes.

En casa, saca los frijoles negros fermentados enteros de su envoltorio y colócalos en un recipiente hermético. Guárdalos en un lugar fresco y oscuro con otras especias y condimentos. Los frijoles se conservarán hasta un año en estas condiciones. La salsa de frijoles negros sin abrir se conservará hasta dos años en la estantería y durante varios meses una vez abierta. Guarda los frascos y botellas de salsa abiertos (bien cerrados) en el refrigerador.