¿Qué son los garbanzos?

Los garbanzos se originaron en Oriente Medio hace unos 7500 años y ahora son un ingrediente económico y esencial en las cocinas de todo el mundo, especialmente en el norte de África, España e India. Estas pequeñas legumbres también se conocen comúnmente como garbanzos o frijoles ceci (chee-chee). Los garbanzos aparecen en platos que van desde el hummus y el chana masala hasta el falafel y las ensaladas. Los garbanzos se pueden comer directamente de una lata, en puré, guisados ​​o secos y molidos para hacer harina. Los garbanzos secos deben remojarse y, a veces, pelarse antes de cocinarlos.

Los garbanzos pueden ser verdes, negros, marrones o rojos, pero la variedad más reconocible es la kabuli, de color beige, grande, lisa y de piel fina, la que se encuentra con más frecuencia en los supermercados de Estados Unidos. Los garbanzos desi más pequeños tienen un aspecto más oscuro y áspero por fuera, con pulpa amarilla por dentro. Es posible que veas garbanzos desi partidos que se venden como chana dal en los mercados indios. Puedes comprar garbanzos secos o enlatados.

Los garbanzos son muy versátiles y se pueden agregar enteros a los platos o licuados como una base cremosa para una variedad de usos. Los garbanzos asados ​​o fritos aportan un toque crujiente a las ensaladas, los platos de arroz y las sopas. Se pueden condimentar para que combinen con el perfil de sabor de casi cualquier cocina.

Los garbanzos secos deben remojarse antes de cocinarlos. Coloque los garbanzos en un recipiente grande, cúbralos generosamente con agua fría del grifo y déjelos en remojo a temperatura ambiente durante la noche (o al menos de ocho a doce horas). Algunos cocineros recomiendan agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio por litro de agua de remojo, lo que puede facilitar el aflojamiento de la piel y dar como resultado garbanzos cocidos más tiernos. Para un método más rápido, coloque los garbanzos secos en una olla con agua hirviendo, cocínelos durante un minuto o dos y luego déjelos en remojo fuera del fuego durante una hora. Con este método, agregue el bicarbonato de sodio después de retirar los garbanzos del fuego. Termine escurriendo los garbanzos y enjuagándolos, especialmente bien si agregó bicarbonato de sodio.

Los garbanzos enlatados están listos para usar directamente de la lata, pero primero enjuágalos para eliminar cualquier residuo. Puedes reservar el aquafaba , el líquido de la lata, para otros usos, como sustituto de huevo.

Algunas recetas marroquíes, como la harira,  indican que hay que pelar los garbanzos. Los garbanzos remojados deben permanecer húmedos para que la piel se desprenda, por lo que hay que trabajar rápidamente con los garbanzos escurridos. Si se pretende pelar una gran cantidad, manténgalos en un recipiente con agua y sáquelos a puñados para pelarlos. 

Para pelar, enrolle y pellizque los garbanzos remojados uno por uno entre el índice y el pulgar para quitarles la piel. Es posible que sea necesario enrollarlos y pellizcarlos nuevamente para quitar la segunda capa de piel. Algunos garbanzos pueden partirse por la mitad durante este proceso, pero aún así se pueden usar.

También puedes poner una gran cantidad de garbanzos remojados y escurridos entre dos paños de cocina y masajearlos contra una superficie dura, como una encimera o una mesa. Esto separa las cáscaras de los garbanzos, que puedes sacar de entre los residuos. De manera similar, algunos marroquíes hacen rodar tradicionalmente los garbanzos remojados contra la superficie áspera de una canasta tejida parecida a un plato llamada tbeq.

Si una receta requiere garbanzos cocidos sin nada, coloque los frijoles remojados  en una olla y cúbralos con abundante agua con sal. Llévela a ebullición, coloque la tapa y cocine a fuego lento durante 60 a 90 minutos, o hasta que los garbanzos alcancen el nivel de ternura deseado. Escúrralos y úselos en ensaladas, sopas y otros platos.

También puedes cocinar los garbanzos en una olla a presión. Añádelos al agua con sal de la olla, tápala bien y ponla a presión a fuego alto. Reduce el fuego a medio y cocina los garbanzos durante aproximadamente 45 minutos o hasta que estén tiernos. 

El sabor suave a nuez y la textura mantecosa de los garbanzos crean una base neutra para una variedad de condimentos adicionales o ingredientes de acompañamiento. Los garbanzos se mezclan suavemente, lo que los convierte en un excelente comienzo para salsas cremosas sin lácteos, como el hummus y la salsa vegana de espinacas.

Puedes sustituir los garbanzos por otros frijoles en una receta. No será una combinación perfecta, pero prueba con frijoles blancos, frijoles blancos o frijoles cannellini. Todos ellos se pueden encontrar fácilmente secos o enlatados y comparten una textura cremosa similar, especialmente cuando se hacen puré.

Los garbanzos son un pilar en las recetas vegetarianas indias, pero también añaden textura a los platos de pasta y constituyen una base rica en proteínas para el falafel y otras hamburguesas vegetarianas.

• Curry de garbanzos y chole al estilo punjabi
• Revithosoupa: sopa de garbanzos
• Pasta de garbanzos
• Chana Masala

Los garbanzos se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles más importantes y en tiendas minoristas en línea, generalmente en latas de 16 o 32 onzas o secos en bolsas junto con el arroz y los frijoles secos. A menudo se venden en bolsas de 1 libra, pero también se pueden comprar a granel. Consulte las tiendas de comestibles de Oriente Medio y la India para obtener una mayor variedad. Es posible cultivar sus propios garbanzos, pero necesitará mucho espacio al aire libre, ya que no se transfieren bien. La cosecha estará lista para cosechar 100 días después de la siembra.

Los garbanzos enlatados y secos se pueden conservar en el congelador durante varios años; consulte la fecha de vencimiento en el envase. Puede guardar los garbanzos remojados, con o sin cáscara, en un recipiente hermético en el congelador hasta por un año. Asegúrese de escurrirlos bien y dejarlos secar antes de transferirlos al recipiente de almacenamiento. También puede congelar los garbanzos cocidos; para obtener mejores resultados, úselos dentro de los seis meses.