¿Qué son los hongos negros (shiitake)?

Los hongos negros, también llamados hongos shiitake , son un ingrediente básico en la cocina china. El nombre “negro” es un poco inapropiado, ya que los hongos pueden ser de color marrón claro u oscuro, e incluso grises cuando están secos. También suelen tener motas. Se venden frescos, pero es más común comprarlos secos .

Los hongos se han utilizado por sus beneficios para la salud en los sistemas curativos asiáticos tradicionales durante siglos. Shiitake, cuando se traduce del japonés, se refiere al árbol shii en el que crecían originalmente estos hongos, mientras que také  significa hongo. Estos hongos son más caros que los hongos blancos y los cremini, pero su rico sabor terroso y su textura carnosa hacen que valga la pena el costo adicional. Los hongos negros suelen formar parte de salteados, sopas, rellenos y risottos.

Los hongos negros se venden tanto frescos como secos y pueden ser enteros, en rodajas o solo los sombreros. Los shiitakes frescos son un poco más grandes que los champiñones y tienen un sombrero con forma de paraguas que es más oscuro que sus tallos delgados y de color claro. Su olor es terroso y delicado. Los hongos negros se pueden usar de la misma manera que las variedades de hongos más comunes.

Los hongos shiitakes secos tienen un aroma y un sabor más fuertes, ya que el proceso de secado concentra el sabor. Por este motivo, en las recetas asiáticas se prefieren los hongos negros secos a los frescos. Los hongos secos son más arrugados que los frescos y tienen una textura más dura, pero una vez reconstituidos, adquieren una textura similar a la de los shiitakes frescos.

Los shiitakes se dividen en categorías según su calidad. Los dos de mayor calidad son los “hongos de invierno” ( donko) y los “hongos de flor” ( huagu), siendo los de flor los mejores. Los hongos de flor tienen un patrón similar a una flor en el sombrero. Ambas variedades son más gruesas y carnosas que otros hongos negros.

Los hongos shiitakes frescos y secos deben prepararse de forma diferente antes de agregarlos a una receta. Los hongos frescos deben limpiarse primero, ya sea frotando los sombreros con una toalla de papel húmeda o enjuagándolos rápidamente con agua fría. Los tallos de los hongos negros frescos son muy duros y masticables, por lo que deben quitarse con un cuchillo para pelar. (Guarde los tallos para hacer caldo de hongos o vegetales).

Los hongos secos deben reconstituirse antes de su uso y existen diferentes técnicas para elegir. La más común es remojar los hongos secos en agua muy caliente durante unos 20 minutos, pero algunos cocineros recomiendan remojarlos durante una hora aproximadamente. Sin embargo, algunos cocineros insisten en que la única forma adecuada de remojarlos es en agua fría durante la noche para obtener los mejores resultados. Independientemente de la técnica que emplee, considere usar algún tipo de peso, como un plato pequeño, para mantener los hongos sumergidos. Luego cuele los hongos a través de un colador para eliminar la arena o la suciedad. Reserve el líquido de remojo para el caldo, junto con los tallos de los hongos.

Los shiitakes tienen un sabor más complejo en comparación con los champiñones y son apreciados por su sabor rico, sabroso y mantecoso, que también se puede describir como umami. La versión seca es aún más intensa, con un toque ahumado adicional al perfil de sabor.

Debido a su textura masticable, los hongos negros se benefician al cocinarlos; la mayoría de las veces, esto significa saltearlos, pero los shiitakes también se saltean y se agregan a las sopas. Abundan las recetas asiáticas, pero estos hongos también son maravillosos en platos italianos como el risotto y la pasta.

• Sopa japonesa de hongos enoki y shiitake
• Pollo con salsa de soja y hongos shiitake
• Champiñones chinos salteados con salsa de ostras

Dependiendo de dónde vivas, puede que sea más difícil encontrar hongos negros frescos. Probablemente también estén etiquetados como shiitakes. Búscalos en la sección de frutas y verduras del supermercado junto con los otros tipos de hongos. Se pueden vender enteros o en rodajas, generalmente en recipientes envueltos en plástico. Si tu supermercado no los vende frescos, visita un mercado asiático donde es posible que los vendan a granel. Para obtener los mejores shiitakes, elige aquellos con sombreros gruesos, rizados y abovedados que no sean viscosos.

Los hongos secos también suelen encontrarse en la sección de frutas y verduras, en bolsas o pequeños recipientes de plástico transparente. También pueden estar en los estantes con otros productos asiáticos en el pasillo internacional. Los hongos negros secos también se pueden encontrar en los mercados asiáticos. Al igual que cuando se seleccionan frescos, busque un sombrero grande y redondo que sea bonito y grueso.

Los hongos frescos deben sacarse del envoltorio, envolverse en una toalla de papel y guardarse en una bolsa de plástico o de papel en el refrigerador. De esta manera, se conservarán durante aproximadamente una semana.

Guarde los hongos secos en un recipiente de plástico bien cerrado en un lugar fresco y seco, como la despensa, donde durarán al menos nueve meses.