La picea come / Diana Chistruga
Si alguna vez ha visto anchoas en su ensalada César o pizza , es posible que se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños, brillantes, de color plateado/verde de la familia Engraulis (mediterránea y europea) o Anchoa (norteamericana).
Las anchoas son peces forrajeros de agua salada, originarios del Mediterráneo y del Mar Negro, y por ello muy populares en la cocina local.
Al igual que el arenque, las anchoas se mueven en grandes cardúmenes. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son consumidas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas en lugar de mares fríos o muy cálidos, y se agrupan en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería peruana de anchoa, que domina con más del 68 por ciento de las capturas. La pesquería japonesa de anchoa ocupa el segundo lugar con más del 19 por ciento, y la pesquería europea el tercer lugar con más del 8 por ciento.
Debido a que son pequeñas, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas a menudo se confunden con las sardinas ( Sardinella anchovia ). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se usan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que a menudo se usan en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas generalmente se comen enteras.
Ambos son pescados grasos. Las sardinas tienen un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 que las anchoas, pero ambas son buenas fuentes de ácidos grasos beneficiosos. Debido a su pequeño tamaño, las anchoas y las sardinas tienen un menor contenido de mercurio que los peces más grandes. Sin embargo, las anchoas son una fuente de intoxicación amnésica por mariscos en humanos y aves cuando se alimentan durante las floraciones de algas y concentran ácido domoico en sus intestinos.
Las minúsculas escamas de las anchoas son prácticamente inexistentes y la piel es perfectamente comestible. Los filetes de anchoa se elaboran simplemente evaporándolas y poniéndolas en salmuera para luego envasarlas en aceite o sal. También se elabora pasta de anchoa para utilizarla como ingrediente. Los boquerones españoles se encurten en vinagre, lo que los hace más suaves.
Las anchoas son un elemento destacado en la historia culinaria de la sal y los condimentos que aportan umami, el sabroso “quinto sabor” que añade profundidad a los platos. Son la base de la salsa de pescado fermentada romana garum . Hoy en día, muchas salsas utilizan anchoas para aportar umami, entre ellas la salsa Worcestershire , la salsa remoulade y las salsas de pescado como la vietnamita nuac mom y la tailandesa nam pla.
Mucha gente desdeña al instante cualquier receta hecha con anchoas y piensa inmediatamente en pizza o quizás en ensalada de antipasto. Esto se debe a menudo al uso de las anchoas más baratas, con el sabor más fuerte y saladas. Con boquerones o anchoas frescas, las tapas en Barcelona son una delicia. Una de nuestras recetas españolas favoritas con anchoas son los boquerones en vinagre .
Muchas recetas utilizan anchoas para darle un toque de sabor, pero no son reconocibles ni visualmente ni por el paladar. Las anchoas son a menudo ese ingrediente secreto que no se puede identificar con precisión, el que hace que la receta destaque.
Aprenda sobre las equivalencias, medidas y sustituciones de las anchoas . Una clave para utilizarlas con éxito es saber cómo seleccionar y comprar anchoas .