La Picea/Diana Chistruga
Existen innumerables variantes del ceviche de ahogadito o ceviche de vieiras. Esta preparación básica es al estilo peruano. La marinada se llama leche de tigre y está compuesta de caldo de pescado , jugo de limón, hierbas aromáticas y chiles.
Cuando se marinan las vieiras en la leche de tigre, el ácido cítrico del jugo de limón desnaturaliza la proteína de las vieiras, lo que crea el mismo cambio de textura que la cocción al calor. Este es el concepto básico detrás del ceviche . El jugo de limón no necesariamente mata las bacterias o los parásitos, por lo que aún así debes asegurarte de usar el pescado más fresco. El ceviche no se recomienda para personas inmunodeprimidas.
Dicho esto, para obtener la mejor textura recomendamos marinar las vieiras no más de cinco minutos antes de servirlas. Una vez que el ceviche termina de marinarse, debe consumirse de inmediato y no guardarse.
“Este ceviche está hecho con vieiras regordetas marinadas en Leche de Tigre, una mezcla de jugo de limón fresco, caldo de pescado y aromáticos. Rebanadas finas de cebolla roja, cubos de batata cocidos suavemente, pepino y cilantro picado hacen que este plato realmente se destaque. ¡Es una versión fresca del ceviche y perfecto para el verano!” —Joan Velush
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para Leche de Tigre:
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4 1/4 tazas de caldo de pescado
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1/2 cebolla mediana , cortada en cubitos
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1 diente de ajo machacado y picado
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1/2 tallo de apio , cortado en cubitos
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1 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
Para el ceviche:
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2 batatas medianas cortadas en cubitos
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4 tazas de agua
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Sal kosher, según sea necesario
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1 cebolla roja mediana , cortada en rodajas finas
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1 pepino pequeño , pelado y cortado en cubitos
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1 taza de cilantro fresco picado grueso
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1/4 taza de jugo de limón recién exprimido , más gajos para servir
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10 vieiras
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2 cucharadas de aceite de oliva
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La Picea/Diana Chistruga
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En un recipiente grande que no reaccione , mezcle el caldo de pescado, la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre. Guárdelo en el refrigerador durante al menos dos horas para permitir que los sabores se mezclen antes de usar.
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Reúne los ingredientes.
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Añade las patatas, el agua y 2 cucharaditas de sal a una olla mediana. Pon a hervir a fuego alto. Baja el fuego a medio y cocina hasta que la batata esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
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Escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente.
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Agrega la cebolla, el pepino, el cilantro y el jugo de limón a la Leche de Tigre y revuelve para combinar. Agrega las vieiras e incorpóralas suavemente a la marinada para que todos los trozos queden cubiertos. Cubre y refrigera para marinar, aproximadamente 5 minutos.
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Después de marinar, dividir en dos platos o tazones para servir. Colocar la mitad de los trozos de batata sobre cada porción de ceviche. Terminar rociando cada porción con aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Servir con rodajas de lima.
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Advertencia sobre el ceviche
Es posible que la marinada ácida no mate todas las bacterias, por lo que no se recomienda el ceviche para mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas; en estos casos, recomendamos escalfar primero la vieira. Vea las instrucciones a continuación.
Consejos
Puedes preparar la Leche de Tigre uno o dos días antes, pero no agregues el pescado hasta el día en que planeas comerlo.
Variación de la receta
- Escalfar las vieiras durante 1 o 2 minutos en agua hirviendo con sal. Retirarlas con una espumadera y colocarlas directamente en un baño de hielo para detener la cocción; luego, sumergirlas en la marinada de cítricos.
- En lugar de incorporar la batata al ceviche, puedes servirla aparte.
Cómo conservar el ceviche
- Una vez que el ceviche haya terminado de marinarse, se debe consumir inmediatamente.
- No guarde el ceviche en el refrigerador ni intente congelarlo para más tarde.
¿Por qué debes utilizar un recipiente no reactivo para el ceviche?
El ceviche siempre debe marinarse en un recipiente no reactivo, como vidrio o cerámica, y nunca en un recipiente reactivo, como aluminio, hierro o cobre. Como el ceviche es ácido, si se coloca en un recipiente reactivo, el alimento puede adquirir el sabor metálico del recipiente y también cambiar de color.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 388 | Calorias |
| 12 g | Gordo |
| 40 gramos | Carbohidratos |
| 32 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 2 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 388 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 12 g | 15% |
| Grasa saturada 2g | 11% |
| Colesterol 39 mg | 13% |
| Sodio 4892mg | 213% |
| Carbohidratos totales 40 g | 15% |
| Fibra dietética 5g | 19% |
| Azúcares totales 12g | |
| Proteína 32g | |
| Vitamina C 39 mg | 194% |
| Calcio 116 mg | 9% |
| Hierro 2 mg | 10% |
| Potasio 1798 mg | 38% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |