¿Qué es el ceviche?

El ceviche es un plato popular de América Latina que se prepara macerando pescado y mariscos crudos en un líquido ácido, como jugo de cítricos, junto con ingredientes como chiles, cebollas y hierbas. El ácido de la marinada desnaturaliza las proteínas del pescado, lo que hace que se vuelva opaco y produzca una textura firme y escamosa, similar a cuando se cocina con calor.

La palabra ceviche (que se pronuncia “seh-VEE-chay”) hace referencia tanto al alimento en sí como al método de preparación. Los distintos países de América del Sur y Central tienen distintas formas de escribir la palabra, siendo seviche o cebiche algunas de las variantes más comunes. Y cada país le da su toque único al plato, ya sea utilizando diferentes pescados o mariscos o mediante el tipo de ingredientes que se utilizan para preparar la marinada.

En general, el ceviche se prepara macerando trozos o rodajas de pescado crudo, mariscos o camarones en una marinada ácida , que generalmente incluye algún tipo de jugo de cítrico, comúnmente lima o limón, pero también naranja, naranja amarga u otras frutas cítricas nativas de la región.

El funcionamiento es que el ácido del adobo produce cambios en la apariencia y la textura de las proteínas. Las proteínas del pescado y el marisco están formadas por largas cadenas de aminoácidos que, cuando se exponen al ácido, se desintegran y se organizan en diferentes configuraciones, formando nuevos enlaces con las proteínas cercanas. Esto se denomina “desnaturalización” de las proteínas y se realiza más comúnmente al cocinarlas con calor. 

En el ceviche, el pescado sufre algunos de los cambios que se dan durante la cocción regular, como cambiar de color, pasar de traslúcido a opaco y volverse más firme y escamoso, pero sin el uso de calor. Esto significa que, aunque cambia el color y la textura del pescado o marisco, no cambia el sabor, como sucede cuando se cocina con calor, por lo que conserva su sabor fresco y crudo.

Otra cosa que pasa cuando se desnaturalizan las proteínas es que liberan agua, y en el caso del ceviche, eso significa que se liberan los jugos naturales del pescado, donde se mezclan con el jugo de los cítricos y otros ingredientes para formar una especie de caldo súper sabroso.

El ceviche es popular en toda América Latina. A continuación, se presentan algunas de las variantes más comunes y los países de origen de cada una.  

Ceviche peruano: El ceviche peruano se elabora tradicionalmente con lubina, combinada con jugo de limón, cebollas, chiles, además de batatas cocidas y mazorcas de maíz.

Ceviche ecuatoriano: Esta variación tradicionalmente lleva camarones marinados en una salsa a base de tomate junto con jugo de limón, naranja amarga y sal, y servidos con granos de maíz tostados parecidos a las palomitas de maíz.

Ceviche Mexicano: El clásico ceviche mexicano está hecho de pescados como el dorado, la tilapia, la lubina, el pargo , las vieiras y los camarones, marinados en jugo de limón, junto con tomates, cebollas, cilantro, tomatillos, aguacates, aceitunas y pepinos, y servidos con chips de tortilla.

Para preparar el ceviche se debe empezar con el pescado y el marisco más frescos que se puedan encontrar. Esto se hace por el bien del sabor y de la seguridad alimentaria, ya que marinar en ácido no mata las bacterias que causan intoxicación alimentaria con tanta eficacia como cocinarlo.

A continuación, corte el pescado y el marisco en rodajas o trozos pequeños, lo que le dará más superficie para que actúe el ácido. Hacer que los trozos sean bastante pequeños es, de hecho, una parte importante del proceso. Si se deja en la marinada demasiado tiempo, el pescado puede adquirir una textura calcárea y, con el tiempo, deshacerse. Por lo general, después de 30 minutos corre el riesgo de cocinarlo demasiado. Por lo tanto, los trozos deben ser lo suficientemente pequeños para que, después de 15 a 20 minutos, las partes externas estén firmes y opacas, mientras que el centro aún sea translúcido. Alrededor de 1/4 de pulgada es lo adecuado. 

El pargo, la lubina, el fletán, el dorado y la tilapia son pescados populares para hacer ceviche, al igual que los camarones, las vieiras, los calamares y el pulpo. Otros ingredientes que se suelen incluir son cebollas, chiles, cilantro, tomates, aguacate, maíz, batatas, maracuyá , leche de coco, apio y mango.

Por último, con el ceviche, una vez que los mariscos hayan alcanzado el punto de cocción deseado, debes servirlos de inmediato. Guardarlos para más tarde, incluso en el refrigerador, no funcionará, ya que los ácidos seguirán haciendo su efecto durante el tiempo que los dejes.

A continuación se muestran algunos ejemplos de recetas clásicas de ceviche de América Latina.

• Aguachile
• Ceviche clásico peruano
• Ceviche de camarones mexicano
• Ceviche de camarones ecuatoriano

Quizás te preguntes qué hacer con las sobras de ceviche que te sobren. ¿Puedes guardarlas? ¿Congelarlas? Lamentablemente, la respuesta es no, por un par de razones. 

En primer lugar, marinar en ácido no mata las bacterias que causan el deterioro o la intoxicación alimentaria de la misma manera que lo hace cocinar con calor. Lo que significa que simplemente guardar las sobras de ceviche en el refrigerador permitirá que esas bacterias sigan multiplicándose. En segundo lugar, los ácidos del marinado seguirán desnaturalizando las proteínas del pescado, por lo que en pocas horas el pescado estará seco, calcáreo y deshaciéndose. Tu mejor opción, entonces, es asegurarte de no preparar más ceviche del que puedas terminar en una sola sesión.