Como ocurre con muchos platos italianos, existe una acalorada discusión entre los italianos sobre la forma “correcta” de preparar este plato rico, sabroso y ligeramente picante. Tiene su origen en la ciudad de Amatrice, en la región norte de Lazio, pero desde entonces se ha asociado fuertemente con Roma y es uno de los platos más populares que se sirven en las trattorias romanas.
Supuestamente la versión “original” de Amatrice se hace con guanciale (papada de cerdo curada en sal) y espaguetis. Las versiones romanas tienden a usar bucatini (también conocidos como perciatelli), que son una pasta larga y en forma de tubo con un agujero en el medio. Si no puede encontrar guanciale, puede sustituirlo por panceta (dulce o ahumada, aunque sin ahumar tendría un sabor más parecido al del guanciale), papada de cerdo, cerdo salado o tocino . Como el tocino es ahumado, cambia bastante el sabor del plato con respecto al guanciale original, pero debemos decir que este es un caso en el que encontramos que el perfil de sabor diferente es igual de bueno. (No vemos el sentido de ser puristas solo por el hecho de ser puristas).
Se debate acaloradamente si se deben agregar cebollas o vino. Esta versión no usa vino, pero sí cebollas, ya que consideramos que su dulzura equilibra la riqueza de la carne de cerdo y el picante del chile rojo.
La versión original de este plato, conocida como pasta alla gricia , se preparaba únicamente con guanciale, pasta, pimienta negra y pecorino romano (sin tomates, ya que eran demasiado caros para los campesinos que comieron este plato al principio). Por eso, algunos podrían argumentar que incluso los tomates están prohibidos en esta receta, pero como la mayoría de nosotros podemos encontrar y permitirnos tomates en estos días y hacen que el plato tenga un sabor aún mejor, ¿por qué no usarlos?
El Pecorino Romano es el queso que tradicionalmente se ralla sobre el plato final y combina mucho mejor con esta salsa picante que el Parmigiano.
La versión que aquí se presenta sí incluye cebollas y agrega el guanciale o panceta dorado a la salsa al final para que quede crujiente.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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2 cucharadas de aceite de oliva
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1/4 de libra (100 gramos) de guanciale o panceta
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1 cebolla pequeña o 1/2 cebolla grande, finamente picada
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1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco
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1 libra de bucatini o espagueti
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Sal marina fina al gusto
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1 libra (400 gramos) de tomates ciruela, blanqueados, pelados, sin semillas y picados, o 1 lata (14,5 onzas) de tomates cortados en cubitos y escurridos
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Queso pecorino romano rallado , para servir
Pasos para hacerlo
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Ponga a hervir a fuego alto una olla grande con agua tapada para la pasta. (Cuando hierva, échele sal y agregue la pasta. Sin embargo, tenga en cuenta que esta salsa es particularmente salada, al igual que el pecorino, por lo que puede usar menos sal en el agua de la pasta de lo que usaría normalmente. Cuando la pasta alcance una consistencia al dente, escúrrala y conserve aproximadamente 1/4 de taza del agua de cocción de la pasta).
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Mientras tanto, comenzamos a preparar la salsa:
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Calienta el aceite en una olla grande y agrega la carne de cerdo cortada en cubitos (del tipo que estés usando). Cocina a fuego medio hasta que esté dorada y crujiente, aproximadamente de 6 a 8 minutos, luego retira de la olla con una espumadera o una espumadera de malla y transfiérela a un plato cubierto con papel toalla para escurrir. Reserva.
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Añade la cebolla picada a la olla y saltea hasta que esté blanda, aproximadamente 5 minutos.
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Agregue el chile (seco o fresco) y cocine por otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que esté fragante.
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Añade los tomates, tapa y baja el fuego al mínimo.
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Cocine a fuego lento la salsa durante unos 10 a 15 minutos. Cuando la pasta y la salsa estén listas, agregue la carne dorada a la salsa. Sazone a gusto con sal marina fina (aunque tenga en cuenta que el pecorino es bastante salado), mezcle con la pasta (y un poco del agua de cocción de la pasta para diluir la salsa, según sea necesario) y sirva con abundante pecorino romano recién rallado espolvoreado por encima.
Variaciones
En lugar de usar hojuelas de chile rojo, puedes usar 1 peperoncino rojo seco, triturado, o 1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado en rodajas finas. Si no puedes encontrar guanciale o panceta, también puedes usar papada de cerdo o cerdo salado. El tocino cortado grueso y en cubitos también funcionará.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 298 | Calorias |
| 18 g | Gordo |
| 27 gramos | Carbohidratos |
| 7 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 a 6 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 298 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 18 g | 23% |
| Grasa saturada 6g | 29% |
| Colesterol 20 mg | 7% |
| Sodio 866 mg | 38% |
| Carbohidratos totales 27 g | 10% |
| Fibra dietética 2g | 7% |
| Azúcares totales 3g | |
| Proteína 7g | |
| Vitamina C 10 mg | 49% |
| Calcio 69 mg | 5% |
| Hierro 1 mg | 8% |
| Potasio 275 mg | 6% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |