¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene prensando aceitunas frescas para extraer el aceite. Es un aceite de cocina popular que se produce en las regiones olivareras, sobre todo en Francia, Italia, España, Grecia y California. Su sabor es muy apreciado y se utiliza a menudo en las cocinas mediterránea y europea. Considerada una de las grasas más saludables, también ha encontrado un lugar en las cocinas de todo el mundo, apareciendo en aplicaciones frías como aliños para ensaladas y pastas y se utiliza para freír, saltear y hornear.

El aceite de oliva se presenta en distintos grados y las diferencias de calidad dentro de cada uno pueden ser significativas. El mejor aceite de oliva es una mezcla de aceite de una mezcla de aceitunas rojas maduras (no verdes ni completamente maduras) y una proporción menor de aceite de aceitunas verdes de una variedad diferente. El prensado en frío, un proceso sin químicos que utiliza solo presión, produce un aceite de oliva de mayor calidad con un sabor más rico y una acidez más baja. El nivel de acidez (ácido oleico libre) se utiliza para clasificar el aceite de oliva.

• Aceite de oliva virgen extra : es un aceite prensado en frío, sin refinar, procedente de la primera prensada de las aceitunas. Con solo un 1 por ciento de acidez, se considera el más fino y afrutado y es el más caro. Varía de un color champán cristalino a un dorado verdoso o un verde brillante. Por lo general, cuanto más oscuro es el color, más intenso es el sabor a aceituna.
• Aceite de Oliva Virgen : También un aceite de primera prensa, esta variedad conserva un sabor agradable pero tiene un nivel de acidez ligeramente más alto, de entre el 1 por ciento y el 3 por ciento.
• Aceite de Oliva Fino : Es una mezcla de aceites de oliva virgen extra y virgen .
• Aceite de Oliva Ligero : Es un aceite refinado, este tipo es de color más claro (no contiene grasa ni calorías) que las variedades vírgenes pero tiene mucho menos sabor.
• Aceite de oliva puro: A veces denominado simplemente “aceite de oliva” o considerado “aceite de oliva normal”, suele ser una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. Tiene un sabor muy suave y neutro y una acidez de alrededor del 3 por ciento.

Se puede utilizar cualquier tipo de aceite de oliva para la mayoría de preparaciones de alimentos. Sin embargo, algunos son preferibles para usos particulares. El aceite de oliva virgen extra se recomienda para aplicaciones frías en las que se desea un sabor completo, como rociar sobre ensaladas y pastas, hacer aderezos y usar como salsa. El aceite de oliva también se puede infusionar con sabor para crear aderezos y vinagretas . Use un aceite de oliva más barato y de menor calidad, ya sea puro o ligero, para cocinar y hornear para todo uso.

Muchas recetas no sugieren un tipo específico de aceite de oliva, aunque algunas sí lo hacen y es mejor seguir esa recomendación. Tener en la cocina tanto aceite de oliva virgen extra como aceite de oliva puro o ligero te permite elegir el aceite perfecto para el plato. Ten en cuenta la cantidad de picante y el impacto del aceite en el sabor, así como tus preferencias personales.

Al cocinar con aceite de oliva, tenga en cuenta el punto de humo del aceite. El aceite de oliva virgen extra humea a una temperatura más baja (375 grados Fahrenheit) que los aceites de oliva puros o ligeros (468 grados Fahrenheit). Calentar cualquier aceite más allá de su punto de humo le dará a la comida que está cocinando un sabor a quemado. Por este motivo, es mejor usar aceite de oliva puro o ligero para cocinar a fuego medio, como hornear, freír y saltear. Reserve el aceite de oliva virgen extra para platos sin fuego y para cocinar a fuego muy bajo. El aceite de oliva no es la mejor opción para alimentos fritos o salteados; elija en su lugar un aceite con un punto de humo más alto.

Cuando las recetas de repostería requieran aceite de oliva, considere utilizar aceite de oliva puro o ligero, ya que el sabor más suave puede resultar más agradable. Por otra parte, en productos horneados salados, el sabor a oliva de un aceite virgen extra puede ser bastante agradable.

El sabor del aceite de oliva dependerá de su calidad y de cómo se procese. El aceite de oliva virgen extra sin refinar, prensado en frío, será el más sabroso, con un sabor y aroma distintivos a aceituna y un ligero regusto a pimienta. Los aceites de oliva refinados de menor calidad casi no tendrán sabor.

Si no tienes aceite de oliva, el aceite de canola es el mejor sustituto para casi cualquier alimento, ya sea cocido o crudo. Los aceites de maní y aguacate son excelentes para cocinar a fuego alto. Usa aceite de coco para saltear u opta por el aceite de girasol para cocinar a fuego lento. Con todos estos sustitutos de aceite, usa la misma cantidad que se indica para el aceite de oliva en la receta.

La mantequilla es otra opción. La mantequilla derretida se puede utilizar para cocinar sin necesidad de realizar ajustes. Para hornear, utilice cuatro partes de mantequilla sólida por tres partes de aceite de oliva.

Tanto el aceite de oliva como el de aguacate se consideran aceites de cocina saludables con un sabor relativamente neutro que es versátil para una variedad de alimentos. La mayoría no están refinados y contienen una buena cantidad de grasas monoinsaturadas y ácidos grasos poliinsaturados. La mayor diferencia está en cómo cocinar con ellos. El aceite de oliva, en general, tiene un punto de humo bajo (de 375 a 468 grados Fahrenheit, según el grado), por lo que es mejor para usos sin cocinar y para cocinar a fuego bajo o medio. El aceite de aguacate tiene un punto de humo alto de 520 grados Fahrenheit, lo que lo hace ideal para cocinar a fuego alto, como salteados.

Los usos del aceite de oliva son casi infinitos. Lo encontrarás en recetas de aderezos para ensaladas, salsas, vinagretas, pastas, platos de carne y verduras, productos horneados y alimentos sencillos que no requieren cocción, como aperitivos de queso y pan.

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La mayoría de las tiendas de comestibles ofrecen una selección de aceites de oliva disponibles en botellas de vidrio o plástico; los más comunes son el aceite de oliva virgen extra, el puro y el ligero. El aceite de oliva, en general, es más caro que otros aceites de cocina, pero esto depende del grado, la calidad y la marca. Considere pagar más por un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, algo que solo puede encontrar en tiendas de alimentos gourmet y especializados.

Al comprar aceite de oliva, consulte las etiquetas para conocer el porcentaje de acidez, el grado de aceite y el país de origen. El nivel de acidez es un factor clave para elegir un buen aceite de oliva, junto con el color, el sabor y el aroma. Algunas botellas también incluyen una fecha y es conveniente que el aceite sea lo más fresco posible. Como no se puede probar el aceite en la tienda, es posible que deba probar varias marcas en casa hasta encontrar su favorita.

El aceite de oliva suele venderse en botellas de color oscuro para protegerlo de la luz. El calor y la luz hacen que se ponga rancio (a menudo huele a tierra) y arruinan el sabor y el valor nutricional. Guarde el aceite en un lugar oscuro y fresco (no cerca de la estufa) y transfiera el aceite de recipientes transparentes a recipientes más oscuros. Si se almacena correctamente, tiene una vida útil de un año.