La Picea / Christine Ma
El relleno de esta sabrosa receta de tamales apenas ácidos es pollo con salsa verde, una salsa clásica de tomatillo con cebolla, ajo, epazote, chile serrano y cilantro. Tiene la cantidad justa de picante suave y reconfortante. Como el relleno está hecho con salsa, no es necesario servirlo con salsa.
No te dejes intimidar por los pasos. Con la planificación adecuada (invita a algunos amigos o familiares para que te ayuden), muchas manos hacen que el trabajo sea liviano y agradable. La masa es el componente principal, por lo que conseguir una buena masa harina es la forma de descubrir los mejores sabores. Recomendamos Bob’s Red Mill o Masienda. De lo contrario, Maseca se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles de EE. UU.
Un tamal es una bola de masa de maíz cocida al vapor, a menudo con relleno, y envuelta en una hoja de maíz o de plátano. Este alimento básico a base de maíz ha existido durante más de 7000 años. Fue creado en Mesoamérica (actualmente México y América Central). Aquí es donde se desarrolló la técnica de procesamiento del maíz llamada nixtamalización . También es la región donde se inventó el método agrícola de la milpa (también conocida como las Tres Hermanas por la combinación de calabaza, maíz y frijoles). Ambas tradiciones todavía se utilizan. Van de la mano en los rituales precoloniales para cocinar. Hoy en día, una malla de muchos mundos representa lo que un cocinero creará.
Los tamales son una comida diaria en México, junto con los tacos y las tortas, y forman parte de la famosa dieta mexicana de la vitamina “T”. Debido a que los tamales han existido durante tanto tiempo y han sido influenciados por tantas culturas diferentes, existe una amplia variedad de estilos y recetas de una región a otra.
Toda buena cocina suele ser lenta. Tómate el tiempo necesario para preparar un buen relleno y una buena salsa y, siempre que sea posible, utiliza ingredientes locales de temporada. Tus papilas gustativas y tu cuerpo te agradecerán que cocines con intención.
“Estos tamales eran sabrosos y no eran difíciles. Cociné el pollo y la mezcla de tomatillo un día, luego terminé con la masa de harina y el armado al día siguiente. Rellenar y envolver requiere un poco de práctica, pero una vez que haces algunas, lo haces rápidamente”. — Diana Rattray
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para el relleno
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1 1/2 libras de pechuga o muslo de pollo deshuesado y sin piel
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1 cebolla blanca mediana , cortada por la mitad, uso dividido
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2 dientes de ajo grandes , pelados, machacados y divididos
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1 cucharadita de sal marina fina y un poco más al gusto
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1 chile serrano o chile jalapeño
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2 libras de tomatillos frescos , sin cáscara ni tallos, lavados
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1/4 taza de cilantro fresco
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1 cucharadita de epazote triturado o 3 hojas enteras de epazote
Para la masa
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3/4 taza de manteca de cerdo , manteca vegetal, mantequilla sin sal o aceite de semilla de uva
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2 1/2 tazas de masa harina
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1 cucharadita de polvo para hornear
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1 cucharadita de sal marina fina y un poco más al gusto
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1 1/2 a 2 tazas de caldo de pollo de la cocción del pollo, o caldo de verduras
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30 hojas de maíz
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
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Añade el pollo, media cebolla, 1 diente de ajo y 1 cucharadita de sal a una olla. Cubre con agua y cocina a fuego medio hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 45 minutos.
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Retirar del fuego. Colocar el pollo en un plato o bol y dejar enfriar. Colar el caldo de pollo en un bol y reservar, tapado, en el frigorífico.
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Cortar el tallo y el cáliz (la parte que une el tallo con el chile) del chile serrano. Quitar las semillas y cortar en rodajas transversales.
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Añade los tomatillos, las rodajas de chile serrano, la otra mitad de la cebolla, el diente de ajo restante, el cilantro y el epazote a una olla grande. Cubre con agua y deja hervir a fuego alto.
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Baje el fuego a medio y cubra sin apretar; cocine a fuego lento hasta que los tomatillos estén suaves, aproximadamente 20 minutos.
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Escurre el líquido de cocción, añade los ingredientes a una licuadora y licúa hasta obtener una consistencia uniforme. Reserva esta salsa verde.
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Desmenuza el pollo enfriado y mézclalo con la salsa verde que acabas de preparar. Prueba y agrega sal al gusto. Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
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Reúne los ingredientes.
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En un tazón grande, bata la manteca de cerdo, la manteca vegetal o la mantequilla hasta que quede cremosa.
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Añade la masa de harina, el polvo para hornear y 1 cucharadita de sal. Con una batidora eléctrica , bate la mezcla hasta que se integre. Si usas aceite, incorpóralo gradualmente a los ingredientes secos.
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Batir gradualmente 1 1/2 taza de caldo de pollo. Continúe batiendo hasta que la masa esté liviana y esponjosa, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Si se ve seca, agregue más caldo de pollo. Batir airea la masa para formar una textura esponjosa. La consistencia debe sentirse suave, espesa y cremosa, como la ricota.
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Pruebe el condimento y agregue más sal si es necesario. Guárdelo en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar.
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Saque las hojas de maíz del paquete y sumérjalas en un recipiente hondo con agua caliente. Déjelas en remojo hasta que estén blandas y maleables, aproximadamente 5 minutos.
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Trabajando con 2 a 4 cáscaras a la vez, o 1 a la vez si eres principiante, sacude el exceso de agua antes de colocar la cáscara sobre una superficie de trabajo limpia.
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Tome 2 o 3 de las hojas y córtelas a lo largo, siguiendo la fibra, en tiras de un cuarto de pulgada de espesor. Déjelas a un lado en un plato pequeño.
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Coloca tus ingredientes en una línea de montaje: tus hojas de maíz, tu masa, un tazón pequeño con agua y tu relleno.
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Coloque de 3 a 4 cucharadas de masa en el centro de cada hoja, y coloque 1 a 2 cucharadas de relleno en el centro de la masa.
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Ahora ya está listo para doblar los tamales. Junte con cuidado los lados para que se junten en el centro, encerrando así el relleno.
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Luego, dobla la punta inferior de la cáscara sobre la sección rellena.
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Tome una de las tiras de la hoja y úsela para atar el tamal en forma transversal. Déjela a un lado.
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Coloque una canasta vaporera dentro de una olla grande y vierta agua hasta que llegue a la canasta. Hierva a fuego lento. Comience a colocar los tamales en capas, con los extremos doblados hacia abajo. Cubra con una tapa y cocine a fuego medio. Cocine al vapor durante 45 minutos.
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Una vez cocidos los tamales, sáquelos de la olla y déjelos enfriar hasta que se puedan manipular. Cómalos inmediatamente, rociados con más salsa.
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Advertencias
- Después de cocinar los tamales al vapor, abra la tapa lentamente y con cuidado. El vapor que se libera puede ser lo suficientemente caliente como para quemar la piel.
- Tenga cuidado de lavarse bien las manos después de manipular chiles. Algunas personas usan guantes o se envuelven las manos en bolsas de plástico para protegerse. Los aceites de los chiles pueden irritar los ojos y la nariz si los manipula y luego se toca la cara sin darse cuenta.
Consejos
- Recomendamos la masa harina Bob’s Red Mill, disponible en la mayoría de los supermercados.
- Los chiles, la masa harina y las hojas de maíz se pueden encontrar en la sección internacional de su supermercado, en un mercado latinoamericano o a través de Masienda.com .
- Todas las partes de la receta se pueden dividir en dos días: dos días antes se prepara el relleno y un día antes se prepara la masa y se remojan las hojas. Solo hay que asegurarse de mantener todo refrigerado y en un recipiente hermético. Las hojas se pueden dejar fuera a temperatura ambiente.
Preparar con anticipación
Puedes preparar la masa y el relleno con uno a tres días de anticipación si los guardas en un recipiente hermético en el refrigerador.
Variaciones de recetas
- Si tienes acceso a masa fresca, utiliza las mismas medidas de los ingredientes de la masa, excepto el caldo. Lo más probable es que necesites menos líquido, así que ten cuidado de agregar el caldo gradualmente.
- Jugar con las técnicas de cada componente de la salsa te dará una versión diferente con distintas profundidades.
- Intente asar las cebollas al fuego, remojar los pimientos en agua salada caliente, condimentar con ácidos y confitar el ajo.
- A veces, tus tamales solo necesitan un poco de crema y cebolla cruda.
- Los tamales del día anterior pueden recibir el tratamiento de parrilla o comal tostándolos por cada lado durante un minuto o dos, sin envolver. Esto los transforma en tamales crujientes.
- Prepare los tamales con hojas de plátano en lugar de hojas de maíz. Corte las hojas en cuadrados de 20 cm. Use el mismo método para doblarlas y luego átelas con hilo de cocina.
- Para darle más sabor, agregue una pizca de comino o chile en polvo a la mezcla de tomatillo.
- Para un relleno más picante, mantenga las semillas en el chile; para obtener más sabor picante, agregue un serrano o jalapeño adicional a la olla con los tomatillos.
Cómo almacenar y congelar
- Guarde los tamales cocidos y enfriados en un recipiente hermético, una bolsa con cierre hermético o una bolsa sellada al vacío en el refrigerador.
- Mantenga los tamales en el refrigerador hasta por una semana.
- Para recalentar, cocínelo al vapor en cáscara durante 5 a 8 minutos, o caliéntelo en el microondas durante 3 a 5 minutos.
- Para congelar los tamales, envuélvalos individualmente en papel de aluminio y luego colóquelos en una bolsa apta para congelador .
- Descongele los tamales congelados durante la noche en el refrigerador y vuelva a cocinarlos al vapor durante 5 a 8 minutos. O bien, omita la descongelación en el refrigerador y vuelva a cocinarlos al vapor durante 15 minutos.
Notas de los autores
“La mayoría de mis recuerdos de tamales provienen de las vacaciones de invierno y las celebraciones de cumpleaños o acontecimientos importantes. Antes de que hiciéramos alguno, ya se nos hacía agua la boca al pensar en sus sabrosos y esponjosos bocados de masa y su relleno tierno y picante. El reconfortante aroma de los ancestrales tamales cocidos al vapor nunca pasa de moda. Siempre era un gran acontecimiento cuando mi madre sacaba su olla para tamales y sus grandes tazones. Entre mi madre y dos o tres pares de manos más, se formaban los tamales, se cocinaban al vapor a la perfección y se consumían con alegría”. -Maricela Vega
“En México nunca comemos tamales sin atole, una bebida de almidón de maíz con diferentes sabores. Es más fácil cocinar muchos tamales que pocos. Por eso los tamales están relacionados con celebraciones como la Navidad”. -Ubish Yaren