La Picea / Elaine Lemm
Existen muchos trucos de chef que se utilizan para dar a los platos un aspecto profesional y mejorar el sabor o la textura. Si alguna vez ha comido en un restaurante y la salsa, el jugo o el jugo de su plato son brillantes y deliciosos con un sabor suave y sedoso, lo más probable es que el chef haya terminado la salsa con una técnica llamada monter au beurre .
Cuando se traduce, monter au beurre significa “montar con mantequilla”. Para el cocinero, esto significa terminar una salsa con mantequilla, dándole brillo y lustre. Crear este acabado en una salsa es fácil, pero requiere un poco de planificación. Querrás cortar la mantequilla en cubos y dejarla enfriar hasta que esté muy fría antes de mezclarla enérgicamente con la salsa a fuego lento. El encuentro del frío con el calor y el batido forman una emulsión y cambian por completo el aspecto de la salsa.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
-
2 tazas de salsa
-
1/2 onza (1 cucharada) de mantequilla sin sal fría , cortada en cubos del tamaño de un guisante
Pasos para hacerlo
-
Reúne los ingredientes. También necesitarás un batidor francés .
-
Calienta la salsa a fuego medio, pero sin que hierva (no más de 195 °F). Si la salsa está demasiado caliente, la manteca simplemente se derretirá y hará que la salsa quede aceitosa. Si notas que esto sucede, retira la salsa del fuego y bate con fuerza para mezclar la manteca nuevamente.
-
Con un batidor, añade la mantequilla pieza por pieza y bate con fuerza hasta que cada cubo se haya incorporado a la salsa. Repite el proceso, pero solo una pieza por vez, y no intentes apresurar el proceso. Una vez que la salsa alcance el brillo y la textura sedosa que te gusta o deseas, detente.
-
Si no va a servir la salsa inmediatamente, manténgala caliente a baño maría . Nunca permita que la salsa entre en contacto con el agua caliente y nunca recaliente la salsa directamente en la sartén porque podría cortarse.
-
Si ocurre un desastre y la salsa y la mantequilla se separan, retírelas inmediatamente del fuego. Saque algunos trozos de mantequilla helada del refrigerador y vuelva a batir; esto reducirá rápidamente la temperatura de la salsa y debería volver a unirla.
-
Sirva inmediatamente con su plato principal favorito.
Consejos
- No debe confundirse la beurre monter con la beurre maniere . Esta última es una mezcla de cantidades iguales de harina y mantequilla fría. Se añaden pequeños trozos de la pasta fría a una salsa para espesarla. La salsa nunca quedará tan brillante como con la beurre monter, pero se espesará más.
- Beurre monter también puede referirse a una técnica ligeramente diferente: cuando una salsa se prepara directamente batiendo mantequilla fría en una cacerola con un poco de agua pero sin una salsa base. Esto crea una salsa maravillosamente ligera y aireada que es inestable ya que no tiene nada que la aglutine. La salsa se puede usar para cocinar pescado y carne, sobre huevos o dentro de una salsa.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 40 | Calorias |
| 3g | Gordo |
| 3g | Carbohidratos |
| 0 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 a 8 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 40 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 3 g | 4% |
| Grasa saturada 1g | 6% |
| Colesterol 7 mg | 2% |
| Sodio 222 mg | 10% |
| Carbohidratos totales 3 g | 1% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Azúcares totales 0g | |
| Proteína 0g | |
| Vitamina C 0 mg | 0% |
| Calcio 6 mg | 0% |
| Hierro 0 mg | 0% |
| Potasio 24 mg | 1% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |