Au jus (pronunciado “o-zhoo”) se refiere tradicionalmente a un plato de carne asada que se sirve con su propio jugo. En su forma más simple, jus describe los jugos que quedan en la sartén de la carne asada. En la práctica, el jus se mejora desglasando la sartén con caldo y luego hirviendo a fuego lento el líquido con mirepoix antes de colarlo y servirlo. El au jus generalmente (pero no siempre) no está espesado, lo que lo distingue de una salsa de sartén .
Los métodos para preparar au jus para platos como costillas de res asadas, a veces llamadas prime rib , varían . Las aves, el cordero y la ternera también se pueden servir au jus. Una versión espesa de jus llamada “jus lié” (o “fond lié”) se prepara agregando maicena o arrurruz al caldo oscuro y luego hirviéndolo a fuego lento.
Au Jus es un término culinario francés que literalmente significa “con jugo”, según Wikipedia, o “con el jugo”, según Culinary Lore, pero existe cierto debate en los círculos culinarios sobre la traducción exacta de este delicioso jugo de carne. Si busca el término “au jus” con traductores en línea de francés a inglés, encontrará definiciones tan diversas como “con jugo”, “el jugo”, “en el jugo” y simplemente “jugo”. Pero la mayoría de las fuentes coinciden en que conviene evitar la redundancia al utilizar el término.
Culinary Lore, por ejemplo, señala que prime rib au jus significa prime rib con su jugo. Decir prime rib con au jus o prime rib con salsa au jus es redundante. Culinary Lore añade que otro uso incorrecto del término es el de “French dip” con au jus. “Ya podemos ver que ‘con au jus’ es redundante, pero, además, un ‘French dip’ sin jus no sería más que un trozo de carne seca dentro de un pan o un panecillo”. Es importante tener en cuenta que cuando pides un French dip, estás pidiendo un sándwich de rosbif con una guarnición de (su propio) jugo.
Desglasar es agregar líquido, como caldo o vino, a una sartén para aflojar y disolver las partículas de comida que se hayan quedado pegadas al fondo. La sabrosa mezcla que se obtiene al desglasar se puede utilizar para hacer una salsa o jugo. “El jugo resultante se puede condimentar, reducir ligeramente y colar”, señala Culinary Lore.
Puedes lograr esta disolución con agua, pero, por supuesto, no lo harías así, porque el agua no tiene ningún sabor. En su lugar, usarías vino o caldo. Algunas recetas te indican que uses agentes espesantes, como harina, para crear un roux o pasta antes de raspar los deliciosos jugos caramelizados del fondo de la sartén. Luego diluyes el líquido resultante, creando el jugo para agregar a tu costilla de primera, sándwiches de salsa francesa u otros platos.