Una excelente forma de cocinar salmón, especialmente si no quieres agregarle mucha (o posiblemente ninguna) grasa y te gusta no tener que limpiar mucho después, es cocinarlo en papel de aluminio.
Cocinar salmón en papel de aluminio es una forma de cocinarlo al vapor . Para ello, después de sazonar el salmón, lo guardas en una bolsa de aluminio. Cuando lo calientas, lo que haces en un horno muy caliente, el pescado se cocina gracias al vapor que libera el propio salmón, así como las verduras, los cítricos y las hierbas frescas que puedas (y debas) añadir a la bolsa.
El salmón no solo no se secará, sino que producirá una salsa sabrosa, ya que sus jugos se acumularán en la bolsa junto con los de los ingredientes que lo acompañan. Sé que dije que no tenía grasa o que tenía poca, pero obviamente un poco de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva lo harán mejor. Pero el punto es que es opcional.
Esta técnica es una variación del método en papillote que se utiliza desde hace mucho tiempo y consiste en cocinar el salmón en una bolsa hecha de papel pergamino. Tradicionalmente, un camarero solemne entregaba el salmón en papillote a la mesa todavía envuelto en el papel y, con solemne ceremonia, abría la bolsa ante tus ojos.
Por supuesto, no es necesario servirlo envuelto en papel de aluminio, pero ¿recuerdas lo que dije sobre la limpieza? Tampoco es necesario sacarlo del papel de aluminio.
Tenga en cuenta que puede utilizar papel pergamino en lugar de papel de aluminio.
Las ventajas del papel de aluminio:
- Es más probable que tengas papel de aluminio que papel pergamino.
- También es más fácil de prensar y tiene menos probabilidades de tener fugas.
Las ventajas del papel:
- Puedes calentarlo en el microondas.
- Además, si tiene la intención de servirlo de la manera descrita anteriormente, el papel de pergamino es sin duda más elegante que el papel de aluminio. Un plato principal que llega envuelto en papel de aluminio, incluso el más fino, tiende a evocar una cena en The Sizzler.
En cuanto a la alta cocina, debo mencionar que la técnica del papillote que utilizo la aprendí en restaurantes e incluye un paso que creo que muchas recetas omiten. Creo que es útil. Hablaremos de eso en un momento.
Pero sí tiene que ver con el calor. Mencioné un horno muy caliente, y con eso me refiero a 450 F (o 420 F si estás cocinando con papel de pergamino en lugar de papel de aluminio). La razón por la que queremos que el horno esté bien caliente es que el vapor se genera más rápidamente a una temperatura muy alta. Si lo pusiéramos en caliente, se calentaría más gradualmente y el vapor se produciría más lentamente.
Este método de cocción produce un delicioso charco de líquido rico y sabroso. Puedes verter estos jugos directamente sobre el pescado o puedes espesarlo un poco primero con un roux o una simple mezcla de maicena . O simplemente agregar un poco de mantequilla, una técnica de mezcla conocida como monter au beurre .
Por supuesto, además del salmón en sí, el líquido está compuesto por los demás ingredientes que hayas añadido originalmente a la bolsa. Esto es lo que recomiendo:
- Limón en rodajas finas
- Chalotes picados
- Perejil fresco picado
- Hinojo picado
- Eneldo fresco picado
Tenga en cuenta que, salvo el limón, todo está picado. La razón es doble. En primer lugar, picar los ingredientes ayuda a liberar su líquido. Y en segundo lugar, por el bien de la apariencia. Puede resultar decepcionante abrir la bolsa y ver las hojas marchitas de eneldo que guardó allí minutos antes. Es como si sus esperanzas se marchitaran junto con ella.
De esta manera, puedes cocinar filetes o bistecs de salmón, pero si me permites transmitirte un consejo, es que la vida es demasiado corta para pasar ni un minuto más sacándote las espinas de pescado de la boca. Así que olvídate de los bistecs y quédate con los filetes.
- Precalienta el horno a 450 °F (o 420 °F si usas papel pergamino en lugar de papel de aluminio). Calienta también una sartén seca. A mí me gusta el hierro fundido, que tarda más en calentarse, pero se calienta de manera uniforme.
- Saque un trozo de papel de aluminio de aproximadamente 14 pulgadas de largo. Pincele un lado con aceite de oliva o mantequilla derretida. Esto ayudará a evitar que se pegue.
- Coloca el filete de salmón sobre un lado del papel aluminio. Pincela con aceite de oliva o mantequilla derretida. Sazona con sal kosher y pimienta blanca recién molida. Coloca con una cuchara las chalotas picadas, el hinojo, el perejil y el eneldo sobre la superficie y cubre con una rodaja de limón.
- Ahora dobla el otro lado del papel de aluminio sin apretarlo demasiado y junta los bordes sin presionar el papel de aluminio sobre el contenido. La idea es poder doblar los bordes para sellar el paquete y dejar una bolsa de aire alrededor del pescado.
- Engarce los bordes doblándolos hacia dentro.
- Ahora viene el paso adicional que casi nadie usa: coloca el paquete en la sartén caliente y déjalo calentar durante aproximadamente 1 o 2 minutos. Por qué funciona esto: el calor directo de la sartén ayuda a generar una gran explosión de vapor. Con el papel pergamino puedes ver que el papel comienza a hincharse, lo que significa que es hora de ponerlo en el horno. El papel de aluminio no se hincha tanto (si es que se hincha), pero dos minutos en una sartén caliente deberían hacer que se genere vapor.
- Ahora, transfiera el paquete al horno, directamente sobre la rejilla central. Hornee durante 6 a 8 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del filete. Otra ventaja de este método es que el pescado se mantendrá agradable y cálido incluso después de sacar el paquete del horno, en caso de que tenga otros asuntos que terminar, como preparar un rico pilaf para acompañarlo.
- Cuando esté listo para servir, abra el paquete y sirva con los jugos que lo acompañan (o fortificados, como se mencionó anteriormente).
Obviamente, esta técnica funcionará con otros pescados además del salmón. Pero el salmón es genial porque es muy fácil de trabajar y es muy tolerante con los errores que cometas. No es que vayas a cometer ninguno, excepto si te olvidas de sacarlo del horno.
Otra cosa es que ya he mencionado el microondas antes. Y, por supuesto, no se puede poner papel de aluminio en el microondas. Pero si consigues un rollo de papel de pergamino (te resultará útil para muchas otras cosas), puedes usarlo en lugar de papel de aluminio y luego PODRÁS preparar este plato en el microondas. Literalmente, solo tienes que calentarlo durante 3 o 4 minutos. Y puedes saltarte el paso de la sartén si lo haces de esta manera.
Por último, experimente con otras verduras, como las que estén de temporada. Los calabacines tiernos pueden ser buenos a principios del verano. Los hongos también son buenos, especialmente los shitakes, ya que le dan un agradable toque umami a la salsa.
Pero una advertencia: los hongos contienen mucha agua, lo cual es excelente para generar vapor. Pero si no los cocinas por completo, pueden quedar un poco blandos. Y unos pocos minutos en el horno no siempre son suficientes. Por eso, a menudo los salteo primero en una sartén, hasta que estén medio cocidos, luego los agrego sobre el pescado y los sello y sigo como de costumbre.
Cuando combino salmón con hongos shitake, a veces le agrego una pizca de salsa de soja y quizás un chorrito de vinagre de arroz sazonado y aceite de sésamo. Lo bueno de esto es que puedes usar aceite de sésamo puro, que se quema fácilmente, por lo que no es bueno para saltear. Pero cuando cocinas en papel de aluminio, el aceite no se quema porque nunca se calienta lo suficiente. ¡Disfruta!