La maicena es un espesante común en las artes culinarias, pero si la agregas directamente al líquido que quieres espesar, se apelmazará. Para espesar una salsa o sopa con maicena, primero debes hacer una papilla, que es una mezcla de partes iguales de maicena y líquido (generalmente agua, caldo o vino). Es importante hacer la papilla con líquido frío y luego agregarla a la salsa hirviendo a fuego lento.
Las moléculas de almidón de maíz son como pequeñas esponjas. Absorben agua y se expanden al hacerlo. Lo mismo ocurre con cualquier almidón. Es lo mismo que el arroz, la avena o la polenta se espesan y expanden su volumen cuando se hierven a fuego lento.
La maicena aporta un brillo lustroso a los líquidos que espesa, por lo que suele utilizarse más en salsas dulces y rellenos de tartas que en salsas y aderezos salados. Aun así, funciona muy bien y es fácil de usar:
- Por cada taza de líquido que desee espesar, comience con 1 cucharada de maicena en un tazón pequeño. Agregue una cantidad igual de líquido frío y revuelva hasta que se forme una pasta suave. Esta es la papilla.
- Batir la mezcla en el líquido caliente que se desea espesar. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el sabor a almidón. Sin embargo, no cocinar más tiempo, ya que el almidón puede descomponerse y el líquido se diluirá nuevamente.
Algo que debes recordar cuando uses maicena: si tu salsa es bastante ácida (tal vez si es a base de tomate), el ácido hará que la maicena pierda parte de su eficacia como espesante. En ese caso, puedes sustituirla por arrurruz o almidón de tapioca. Estas dos alternativas también son mejores opciones si lo que estás preparando es algo que planeas congelar porque la maicena puede adquirir una textura esponjosa cuando se congela. Por el contrario, no uses arrurruz para espesar una salsa a base de crema o leche, ya que el arrurruz combinado con leche puede ser un poco viscoso.
Las propiedades espesantes de la maicena también pueden ayudarte de otras maneras. Supón que estás haciendo un salteado y se vuelve aguado. Eso suele suceder cuando tu wok o sartén no está lo suficientemente caliente . Todo el líquido de las verduras y la carne se filtra, lo que hace que la comida se cocine al vapor en lugar de freírse. Puedes dejar que se reduzca, pero solo cocinarás demasiado las verduras. En lugar de eso, agrega un poco de maicena (nuevamente, asegúrate de hacer una papilla) y en un momento o dos, todo ese líquido adicional se espesará y se convertirá en una salsa sabrosa.
La maicena también se puede utilizar para preparar una salsa rápida si el plato de carne necesita un poco de salsa. En ese caso, utilice caldo de pollo para la papilla en lugar de agua. Una vez que la papilla esté hecha, agregue los restos de carne o los trocitos de la sartén (cualquier cosa es mejor que nada) y tendrá una salsa sabrosa y picante para su asado.