En las artes culinarias, la palabra liaison describe en términos generales el proceso de espesar una salsa utilizando almidón (como harina o maicena), yemas de huevo, grasa e incluso foie gras o puré de verduras. Sin embargo, lo más común es que liaison se refiera a una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que se utiliza para espesar una salsa.
A veces se le llama liaison finale o liaison final porque es (tanto por tradición como por necesidad) lo último que se pone en el plato. Por necesidad porque en la mayoría de los casos un liaison se romperá o se cuajará si se hierve (aunque unos minutos de cocción suave suelen estar bien).
Una técnica muy sencilla de mezclar mantequilla con mantequilla (descrita en el famoso libro de Anthony Bourdain, Kitchen Confidential ), consiste básicamente en mezclar pequeños trozos de mantequilla con la salsa justo antes de servirla. Esto funciona de forma similar a la beurre blanc , es decir, las gotas de grasa se unen al líquido de la salsa para formar una emulsión, lo que espesa y enriquece la salsa.
Técnicamente, agregar crema espesa a una salsa es una forma de enlace, en la medida en que la grasa de la crema se comporta como la mantequilla en el monter au beurre . Sin embargo, debes usar crema espesa. La mitad crema y mitad leche se cuajará .
Algunos cocineros elaboran una mezcla utilizando yemas de huevo combinadas con sangre animal o, menos comúnmente, huevas de langosta.
Una papilla de maicena , que es un espesante de salsas particularmente útil, también es una forma de mezcla, al igual que la beurre manie, en la que se combinan harina cruda y mantequilla y luego se baten hasta formar una salsa hirviendo a fuego lento. (Tenga en cuenta que la beurre manie se diferencia del roux , una mezcla de harina y mantequilla que se cocina antes de agregarle el líquido caliente).
Sin embargo, la mayoría de las veces, como mencionamos antes, la mezcla de yemas de huevo y crema espesa es lo mismo. La salsa Allemande clásica se prepara incorporando una mezcla de yemas de huevo y crema espesa a una salsa velouté , de la siguiente manera:
- En un recipiente de acero inoxidable o de vidrio, bate la crema y las yemas de huevo hasta que quede una mezcla homogénea. Esta mezcla de crema y huevo es tu enlace.
- Añade lentamente una taza de velouté caliente a la mezcla, batiendo constantemente para que las yemas de huevo no se revuelvan y la crema no se cuaje por el calor. Esta técnica se conoce como atemperar.
- Ahora, vuelva a incorporar poco a poco la mezcla tibia al velouté.
- Vuelva a poner la salsa a hervir a fuego lento durante un momento, pero no deje que hierva porque se cuajará.