La velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Se puede hacer con cualquier caldo blanco, pero esta versión, la velouté de ternera, se hace con caldo de ternera. También hay una velouté de pollo y una velouté de pescado .
El velouté de ternera es la base de la tradicional salsa Allemande , así como de la clásica salsa Aurora, la salsa Poulette y muchas otras.
Tenga en cuenta que la velouté no es en sí una salsa preparada, es decir, no suele servirse tal cual. Sin embargo, puede condimentarla con sal y pimienta y utilizarla como si fuera una salsa básica.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
- 6 tazas de caldo de ternera
- 2 onzas de mantequilla clarificada
- 2 onzas de harina para todo uso
Pasos para hacerlo
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Calienta el caldo de ternera a fuego lento en una cacerola mediana, luego baja el fuego para que el caldo se mantenga caliente.
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Mientras tanto, en una cacerola aparte de fondo grueso, derrite la mantequilla clarificada a fuego medio hasta que se forme una espuma. No dejes que se dore, ya que afectará el sabor.
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Con una cuchara de madera, revuelve la harina con la mantequilla derretida poco a poco, hasta que se incorpore por completo a la mantequilla y obtengas una pasta de color amarillo pálido. Calienta esta pasta (que se llama roux ) durante aproximadamente un minuto más para que se cocine y pierda el sabor de la harina cruda.
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Con un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo de ternera caliente al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no queden grumos.
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Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido aproximadamente en un tercio, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la cacerola. Use un cucharón para retirar las impurezas que suban a la superficie.
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La salsa resultante debe ser suave y aterciopelada. Si está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo caliente hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
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Retira la salsa del fuego. Para lograr una consistencia más suave, vierte la salsa con cuidado a través de un colador de malla metálica forrado con un trozo de estopilla.
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Mantenga el velouté tapado hasta que esté listo para usarlo.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 54 | Calorias |
| 4g | Gordo |
| 2 gramos | Carbohidratos |
| 2 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 16 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 54 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 4 g | 5% |
| Grasa saturada 2g | 11% |
| Colesterol 13 mg | 4% |
| Sodio 54 mg | 2% |
| Carbohidratos totales 2 g | 1% |
| Fibra dietética 0g | 1% |
| Proteína 2g | |
| Calcio 8 mg | 1% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |