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Este es uno de los cortes de carne más caros que se pueden comprar. También es una leyenda. El asado de costilla de primera o costilla de pie es el asado perfecto para cualquier ocasión especial. La gente hace cola para este corte de carne y siempre vale la pena la espera. Siempre, eso si conoces algunos secretos para elegir y preparar la costilla de primera perfecta.
El grado va a jugar un papel importante en la calidad de la carne. Ahora bien, técnicamente, una costilla de primera calidad es de primera calidad y cualquier otra cosa se conoce como costilla de pie. Sin embargo, en la actualidad, costilla de primera calidad es un nombre más general y se refiere al corte, no necesariamente a la calidad. Por supuesto, una calidad de primera calidad es muy cara y difícil de conseguir, así que busque una calidad selecta. Pregúntele al carnicero si tiene alguna pregunta. Más importante que todo eso, sea un comprador exigente. Mire, es su dinero. Elija una costilla de asado que tenga un color brillante con grasa blanca lechosa. Evite la carne de color opaco y la grasa amarilla. Además, busque una distribución uniforme de la grasa y una buena capa de grasa alrededor de los extremos. Este no es el momento de buscar los cortes más magros.
Un asado de costilla completo puede tener hasta siete huesos, y si esto es lo que buscas, estamos orgullosos de ti. Sin embargo, si no es así y estás preparando un asado más pequeño, pídele a tu carnicero que corte tu asado por el extremo pequeño. El extremo pequeño está más cerca del lomo y el extremo grande está más cerca de la paleta. Esto significa que, por lo general, el extremo pequeño es más tierno y más deseado. Ahora que lo sabes, puedes ser una de las personas inteligentes que consigue un mejor asado.
En este caso, es cuando realmente necesitas un carnicero experimentado. La costilla de primera perfecta necesita un toque muy profesional, porque cualquier profesional sabrá que no debe tocarla. Cuanto menos recortes, mejor. Quieres que todo el hueso y la grasa estén justo donde están. A menos que algo cuelgue, no querrás tocar este asado más de lo necesario. Así que no recortes.
El tamaño sí importa. Puede parecer contradictorio, pero los asados más grandes son más fáciles de cocinar. Los asados pequeños son menos indulgentes. Piénsalo de esta manera. Un asado pequeño puede pasar de perfecto a arruinado en unos minutos, pero un asado más grande te dará una ventana de oportunidad más grande. Siempre que puedas colocar el asado en el lugar donde lo vas a cocinar (es decir, una asadera, una parrilla, un ahumador), puedes hacerlo tan grande como quieras. Los asados más pequeños pueden parecer más fáciles, pero en realidad no lo son. No recomendamos un asado de costilla con menos de tres huesos.
El añejamiento de la carne de res es un arte que se ha perdido. La mayoría de los mercados quieren que su inventario se mueva rápidamente y el añejamiento de la carne conlleva ciertos riesgos. Si tiene un carnicero que añeja la carne, definitivamente vale la pena el gasto. Si es muy valiente y está dispuesto a arriesgarlo todo, puede hacerlo usted mismo. El añejamiento de la carne concentra el sabor y mejora la ternura. También lleva hasta tres semanas. Debido a que la carne está expuesta al crecimiento bacteriano , siempre existe la posibilidad de que termine con un mutante tóxico en el refrigerador, pero si ha probado la carne de res añejada, nunca volverá a estar satisfecho con la carne comercial.
Este es el secreto más importante para conseguir una costilla de primera perfecta. De hecho, es el secreto para la mayoría de los cortes grandes de carne. Cuando el asado esté casi a la temperatura perfecta (como te dijo tu confiable termómetro de carne), es hora de dejarlo reposar. Utiliza siempre un termómetro para conseguir la temperatura adecuada. Un termómetro de carne inalámbrico es una gran opción. Retira el asado del fuego, tápalo y déjalo reposar unos 15 minutos. Esto permite que la carne se relaje y se ablande. A medida que la carne se relaja, los jugos fluyen de nuevo a través de la carne mejorando su sabor. No podemos enfatizar esto lo suficiente. Saca el asado del horno, colócalo en la tabla de cortar, tápalo y programa el temporizador. Quince minutos sin un corte, un vistazo o un pinchazo. Esto te dará un asado estupendo, así que ten paciencia.