El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Prime rib es una preparación clásica de roast beef hecha con el corte primario de costilla de res , generalmente asada con hueso y servida con una salsa simple en sartén hecha con sus jugos naturales ( au jus ). La palabra “prime” es una designación legal que se refiere al hecho de que la carne ha sido clasificada como prime por el USDA . Si la carne no está etiquetada como “prime”, entonces es simplemente un roast de costilla de res o, si no tiene hueso, es un roast de rib eye.
La característica principal que buscan los inspectores del USDA al asignar las calificaciones (prime, choice y select) es la cantidad de grasa dentro de las secciones comestibles de la carne, así como la edad de la vaca; estos criterios significan que la carne de res de primera calidad será tierna, húmeda y sabrosa. La grasa intramuscular, o marmoleado , es una fuente de sabor y humedad. Por lo tanto, cuanto más marmoleado haya, mayor será la calificación que recibirá la carne.
El otro factor principal es la edad del animal; los animales más jóvenes proporcionarán una carne más tierna. Para ser considerados de primera calidad, el ganado vacuno de carne debe tener entre 9 y 30 meses de edad, aunque la mayoría tiene menos de 24 meses.
No todas las costillas de primera se preparan con hueso, pero el hueso aporta sabor y humedad. Además, los huesos de las costillas facilitan el asado de las costillas, ya que actúan como una rejilla para asar natural. Aun así, cuando se cocinan a la perfección, una costilla de primera deshuesada puede ser tan sublime como una con hueso.
La forma tradicional de preparar costillas de primera es asarlas a punto medio , y existen varias técnicas (y errores que se deben evitar ) para lograrlo. En general, los métodos de cocción implican aplicar una gran cantidad de calor durante un período corto de tiempo para producir una costra marrón sabrosa en el exterior, y luego asar a una temperatura más baja para que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado. Por lo general, la etapa de calor alto se produce al principio, pero es posible asar lentamente una costilla de primera y terminarla con un sellado a alta temperatura al final.
Un paso importante para hacer un costillar de primera es dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de colocarla en el horno. Como se trata de un trozo grande de carne, necesitará unas horas en la mesada para asegurarse de que el centro ya no esté frío.
Como los músculos de esta parte de la vaca no se utilizan demasiado, la carne de una costilla de primera es tierna y jugosa. El abundante veteado y la capa de grasa ayudan a crear una pieza de carne rica y llena de sabor. Una vez que pruebe una verdadera costilla de primera bien cocinada, comprenderá su alto precio.
Como este corte de carne es un poco caro, asegúrate de tener una buena receta con la que trabajar. Puedes seguir el método tradicional y comenzar a asarlo en el horno a una temperatura alta para obtener una bonita corteza exterior y luego terminar de cocinarlo a una temperatura más baja, o asarlo lentamente en el horno y dorar la carne al final . Una costilla de primera también se puede cocinar a la parrilla o en el ahumador . Sin importar el método que elijas, lo mejor es usar ingredientes limitados con sabores simples para disfrutar al máximo de este corte especial de carne.
- Costilla de res asada clásica en su jugo
- Costillar de ternera con costra de ajo y hierbas
- Costilla de ternera asada con vino tinto
Aunque se llama “costilla de primera”, lo que estás buscando esencialmente en la sección de carnes es un “asado de costilla de res con hueso”. Pero si solo quieres un asado que tenga la etiqueta “de primera” del USDA, es posible que tengas que hacer un pedido especial. Es posible que el asado de costilla de primera con hueso no esté disponible en tu supermercado local debido a su alto precio; este corte de carne no es algo que se compre con regularidad. Habla con el carnicero de tu mercado o visita una carnicería especializada. También puedes pedir costilla de primera en línea; solo asegúrate de que sea un sitio confiable para saber que estás recibiendo lo que pagas.
Aunque la grasa aporta sabor y jugosidad, no conviene que el asado tenga más grasa que carne. La parte posterior de la sección de las costillas (de la sexta a la duodécima) suele ser más magra; suele llamarse “primer corte”, “lomo” o “extremo pequeño”. Si la etiqueta del paquete no es clara, asegúrese de preguntar al carnicero. Al seleccionar el tamaño, calcule aproximadamente dos personas por costilla.
Si no va a preparar el asado inmediatamente, puede guardarlo en el refrigerador durante tres a cinco días o en el congelador durante seis meses a un año. Solo asegúrese de que esté bien envuelto sin que quede espacio para el aire entre la carne y el plástico.
Es mejor comer una costilla de primera cocinada inmediatamente, pero si tiene que guardarla (o le sobra), puede guardarla en el refrigerador durante cinco a siete días, o congelarla hasta por seis meses. Si no ha cortado todo el asado, es mejor guardarlo entero. Si tiene algo de jugo, rocíelo sobre la carne antes de envolverla para mantenerla agradable y húmeda.