La picea come / Julia Hartbeck
Como la harina común es la harina que se incluye con más frecuencia en las recetas , es posible que no nos demos cuenta de la cantidad de harinas de trigo diferentes que existen. Lo que prepares determinará el tipo de harina que necesitas, ya sea sémola, harina para pan o harina para repostería. Algunas harinas, como la harina común, la harina para repostería y la harina para pasteles, se pueden usar para los mismos productos; la elección se basa principalmente en el gusto de cada uno. Comprender qué es cada harina, así como su propósito, te ayudará a saber si puedes sustituir una por otra en una receta.
Esta harina, muy común, es una mezcla de harina de trigo duro con alto contenido de gluten y harina de trigo blando con bajo contenido de gluten. Como es una mezcla de ambas, se puede utilizar para elaborar una gran variedad de alimentos, como panes, galletas, tartas y pasteles. También se utiliza para espesar salsas y aderezos y como recubrimiento o empanado para alimentos fritos o salteados.
Esta harina se muele a partir del grano entero, sin quitarle el salvado. No quitar el salvado puede interferir con el desarrollo del gluten, por lo que a veces se le agrega gluten adicional a esta harina.
Ambas harinas están hechas de trigo duro con un alto contenido de gluten y se utilizan para elaborar pastas, fideos, cuscús y cereales.
Debido a que este tipo de harina contiene más harina de trigo dura, también contiene más gluten, lo que la hace excelente para hacer panes , particularmente panes con levadura.
Esta harina de textura fina y baja en gluten está hecha de trigo blando. Tiene un alto contenido de almidón y se utiliza para pasteles y repostería. Puedes hacer tu propia harina para pasteles quitando 2 cucharadas de harina común de 1 taza y reemplazándolas con 2 cucharadas de maicena.
La harina de repostería tiene más harina de trigo duro que la harina para repostería, pero menos que la harina común. Es una harina con alto contenido de almidón, como la harina para repostería, pero tiene un poco más de gluten y es adecuada para galletas, galletas saladas y bizcochos.
Esta harina baja en proteínas se produce a partir de trigo blando y tiene una textura fina y un alto contenido de almidón. Se conservan algunas partes del salvado y del germen del grano de trigo.
Considerada una harina de conveniencia, la harina leudante tiene las proporciones correctas de polvo para hornear y sal ya mezcladas, de modo que el usuario no tiene que agregar esos dos ingredientes por separado. Una taza de harina leudante contiene 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear y 1/2 cucharadita de sal.
Como es de suponer, esta harina integral de grano grueso se utiliza para hacer galletas graham y para repostería. Se puede sustituir por harina integral, pero la textura será diferente.
A este tipo de harina se le ha quitado casi el 80 por ciento del salvado, lo que la hace un poco más liviana que una harina integral. Es ideal cuando el cocinero quiere una harina nutritiva sin tanto peso.
Las harinas enriquecidas son simplemente harinas procesadas a las que se les han agregado nutrientes como vitaminas y minerales (como vitaminas B y hierro) para reemplazar los que se perdieron durante el procesamiento. Las harinas enriquecidas no tienen tanta fibra como la harina integral.
Este tipo de harina se produce a partir de trigo duro que ha sido tratado para eliminar el almidón. Como es de esperar, la harina de gluten tiene un alto contenido de gluten y, a veces, se agrega a otras harinas para aumentar su contenido de gluten.
Si la harina que utiliza no está etiquetada como “molida con piedra”, entonces probablemente sea “molida con acero”. Aunque hay un considerable desacuerdo sobre el tema, algunas personas creen que moler harina con rodillos de acero genera calor que es destructivo para el germen de trigo y hace que la harina pierda muchas vitaminas y enzimas. Dicen que el proceso de molido con piedra, más frío, permite que la harina conserve más germen y nutrientes.