La gente ha estado cocinando en vasijas de barro durante miles de años, y este tipo de olla todavía se usa y se aprecia hoy en día. La olla de barro se tapa cuando se prepara para cocinar, lo que crea un ambiente que permite que el calor y la humedad circulen, básicamente cocinando al vapor la comida y dando como resultado un plato cocinado de manera uniforme, tierno y jugoso. El material de arcilla retiene bien el calor, manteniendo la comida caliente después de salir del horno, eliminando la necesidad de recalentarla. También es la fuente perfecta para servir.
Las ollas de barro (también llamadas ollas de barro) pueden ser esmaltadas o no esmaltadas (o una mezcla de ambas). Si no están esmaltadas, la olla debe prepararse antes de usarla; también hay una forma determinada de cocinar con una olla de barro. Si nunca ha usado la olla antes, debe limpiarla y curarla antes de usarla.
Para ayudar a que se cocine al vapor y evitar que se agriete, la olla debe remojarse en agua antes de cada uso. Antes de agregar los ingredientes, sumerja completamente la parte superior e inferior de la olla de barro en agua fría y déjela en remojo durante al menos 15 minutos. Esto se logra fácilmente llenando el fregadero con agua y colocando la olla de barro dentro mientras prepara los ingredientes. Una vez que termine de remojarse, coloque los ingredientes de la receta dentro, tápela y prepárese para cocinar.
Una de las cosas más importantes que hay que recordar al utilizar una olla de barro es que los cambios bruscos de temperatura pueden agrietar el recipiente de cocción. Por eso hay que colocar la olla de barro tapada en el centro de un horno frío; hay que asegurarse de no precalentar el horno antes de colocar la olla de barro en su interior. Es necesario que durante el proceso de cocción la olla alcance gradualmente la temperatura deseada. Dado que existe el riesgo de que la olla se agriete debido a los cambios bruscos de temperatura, no se puede utilizar una olla de barro sobre la hornalla.
La mayoría de las recetas para ollas de barro requieren una temperatura de entre 200 y 240 °C. Las ollas más grandes tardarán más en cocinar, por supuesto, pero muchos platos estarán listos en una hora. Algunas recetas requerirán que retires la tapa cerca del final para lograr un efecto dorado o crujiente.
Las ollas de barro se utilizan en todo el mundo y, por lo tanto, ofrecen una amplia variedad de recetas que provienen de diferentes cocinas. Encontrará muchas recetas de ollas de barro marroquíes, ya que un tajine es un tipo de olla de barro, platos de arroz asiáticos que se cocinan en una olla de barro y platos de frijoles de Colombia cocinados en una olla chamba.
No te dejes intimidar por la cantidad de ajo que lleva la receta de pollo en cazuela de barro con 40 dientes de ajo : el ajo se suaviza a medida que se cocina, adquiriendo un sabor dulce y a nuez. Esto combina maravillosamente con el limón y las hierbas, y las patatas le aportan un poco de peso. La cazuela turca de camarones y verduras cocina lentamente cebolla, ajo, tomates, pimientos y champiñones junto con camarones y especias en una olla de barro para crear un plato suculento. Y solo dos de las muchas recetas de tajín marroquí que puedes probar son un tajín de pescado marroquí (llamado mqualli), que combina pescado, especias, verduras y limón, y un tajín dulce y salado de cordero y dátiles .