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Las aceitunas son uno de esos alimentos que pueden ser desde simples hasta complejos: desde un negro básico hasta un verde vibrante, desde muy suaves hasta súper saladas. Se pueden comer solas o incorporadas a recetas. Y en muchos casos, o amas u odias esta fruta de tamaño pequeño, o puedes preferir una variedad en particular.
Puede que le sorprenda saber que la única diferencia entre las aceitunas verdes y las negras es la madurez; las aceitunas verdes son verdes, mientras que las aceitunas completamente maduras son negras. Debido a que las aceitunas verdes crudas tienen un sabor naturalmente amargo, necesitan ser curadas ; esto se puede hacer a través de varios métodos, incluyendo el curado en aceite, el curado en agua, la salmuera, el curado en seco o colocándolas en una solución de lejía. Como las aceitunas son de origen mediterráneo, la mayoría de las variedades provienen de España, Italia, Grecia y Francia.
Además de la diferencia en su estado de maduración, existen otras características distintivas cuando se trata de aceitunas verdes y negras envasadas. Las aceitunas verdes envasadas generalmente están deshuesadas y, a menudo, rellenas con varios rellenos, incluidos pimientos , almendras, anchoas , jalapeños, cebollas o alcaparras . Las aceitunas negras enlatadas se clasifican en tamaños etiquetados como pequeñas (3,2 a 3,3 gramos cada una), medianas, grandes, extra grandes, jumbo, colosales y supercolosales (14,2 a 16,2 gramos). Las aceitunas negras también contienen más aceite que las aceitunas verdes.
Según el método que se utilice, curar las aceitunas puede llevar desde unos días hasta unos meses. El curado con lejía tiene el tiempo de fermentación más corto, mientras que la salmuera es la que lleva más tiempo. Las aceitunas verdes deben remojarse en una solución de lejía antes de ponerlas en salmuera, mientras que las aceitunas negras maduras pueden ponerse directamente en salmuera. Cuanto más tiempo se deje fermentar la aceituna en su propia salmuera, menos amarga y más complejo será su sabor.
Existen muchos tipos de aceitunas, pero es posible que encuentres solo unas pocas en tu supermercado local o tienda de alimentación gourmet. La manzanilla es una aceituna verde española que se cura ligeramente con lejía y luego se envasa en salmuera de sal y ácido láctico. Estas aceitunas suelen estar disponibles sin hueso y, a veces, rellenas. Otra aceituna española es la gordal, que significa “gorda”, un nombre apropiado para esta aceituna verde regordeta y redondeada. Son carnosas y de sabor rico, y a menudo se sirven como tapas.
Una aceituna francesa que se puede encontrar es la Picholine, una aceituna verde curada en salmuera con un sabor sutil y ligeramente salado. En los EE. UU., a veces se envasan con ácido cítrico como conservante. En Cerignola, Italia, se produce una aceituna verde con el mismo nombre. Es de gran tamaño, tiene un sabor mantecoso y una textura crujiente.
Las aceitunas negras no son simples y se encuentran enlatadas; hay muchas aceitunas negras curadas interesantes para elegir, como las aceitunas italianas. Una es la Liguria, una aceituna negra que se cura en salmuera con un sabor vibrante y, a veces, se envasa con sus tallos. Otra aceituna negra italiana es la Ponentine, curada en salmuera y luego envasada en vinagre; tiene un sabor suave. La Gaeta también es una aceituna madura; se cura en sal seca y luego se frota con aceite. Tiene un aspecto arrugado, un sabor suave y, a menudo, se envasa con romero y otras hierbas. Y una aceituna negra italiana que es popular en las catas es la Lugano; generalmente es muy salada y, a veces, se envasa con hojas de olivo.
Quizás una aceituna curada en salmuera más común sea la Kalamata, una aceituna negra griega que se cosecha completamente madura. Tiene un color morado oscuro y forma de almendra, con un sabor rico y afrutado. La aceituna francesa Niçoise también se encuentra a menudo en la barra de aceitunas; esta pequeña aceituna negra tiene un sabor rico, a nuez y suave con una alta proporción de hueso a pulpa. Es un poco arrugada y a menudo está llena de hierbas y tallos intactos.
Una vez que lleves a casa estas deliciosas aceitunas, debes asegurarte de almacenarlas adecuadamente para mantener su frescura y sabor. Las aceitunas sin abrir se pueden almacenar a temperatura ambiente hasta 2 años. Las aceitunas abiertas (incluidas las de un bar de aceitunas) deben refrigerarse en su propio líquido en un recipiente que no sea de metal y durarán entre 1 y 2 meses después de abrirlas.