Si tienes la suerte de tener olivos, es posible que hayas considerado comer uno de los frutos directamente de la rama, solo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la aceituna que tienes en el plato. Esto se debe a que las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos . Ya sea que estén maceradas en aceite o en salmuera, las aceitunas solo se vuelven verdaderamente comestibles después del curado. La fruta cruda está repleta de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comer.
De los diversos métodos de curado, que incluyen el curado con aceite, el curado con agua, el curado con salmuera, el curado en seco (con sal) y el curado con lejía, los más simples para los novatos son el curado con agua y el curado con salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Después de que las aceitunas estén curadas, se colocan en una salmuera para encurtir.
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, se pueden curar en agua, lo que elimina el sabor amargo de la fruta cruda. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Después de una semana aproximadamente de curación en agua, se almacenan en una salmuera para encurtidos, que agrega un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua simple, las aceitunas reposan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método se puede utilizar tanto con aceitunas verdes como maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curación que elija, el proceso de salmuera es similar.
Cuanto más tiempo se deje fermentar la aceituna en su propia salmuera, menos amargo y más complejo será su sabor.
Diferentes tipos de aceitunas se benefician de diferentes curaciones. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata son las mejores variedades para ponerlas en salmuera o curarlas con sal. Las frutas más grandes, como las aceitunas sevillanas, pueden necesitar remojarse en lejía para curarlas por completo.
En primer lugar, seleccione aceitunas que no hayan sufrido golpes ni hayan sido atacadas por plagas, en particular, por la mosca del olivo, cuyas larvas se introducen en el fruto. Lave bien las aceitunas. A continuación, córtelas en rodajas o rállelas, según el aspecto que desee, para que la salmuera penetre en el fruto. Tenga cuidado de no cortar el hueso.
Una vez que haya decidido entre un curado con agua o salmuera , ya está listo para tratar las aceitunas. Si utiliza un proceso de curado con agua, coloque las aceitunas preparadas en una cacerola y cúbralas con agua fría; déjelas reposar durante aproximadamente una semana, cambiando el agua dos veces al día. Una vez que haya desaparecido el amargor, estará listo para colocar las aceitunas en una salmuera.
Para curarlas en salmuera, coloque las aceitunas preparadas en una mezcla de 1 parte de sal por 10 partes de agua, asegurándose de que queden sumergidas, y déjelas durante 3 a 6 semanas, cambiando la salmuera cada semana y agitando la sartén una vez al día.
Una vez que las aceitunas se han curado, están listas para ponerlas en salmuera . Combine 1 parte de sal con 10 partes de agua y vierta sobre las aceitunas en un tazón o una olla. Péselas con un plato y déjelas reposar durante 1 semana. Escurra las aceitunas y repita el proceso de salmuera durante otra semana. Haga esto dos veces más para que se mantengan en salmuera durante aproximadamente un mes.
Las aceitunas verdes suelen estar deshuesadas y rellenas con diversos ingredientes, como pimientos, almendras , anchoas , jalapeños , cebollas o alcaparras . Si quieres aceitunas deshuesadas o rellenas, quita los huesos y añade el relleno en este punto. Después, prepara una salmuera similar, añadiendo vinagre y hierbas si lo deseas. Guarda las aceitunas en la salmuera en un tarro y refrigéralas. Las aceitunas durarán hasta un año de esta manera.