10 razones por las que el pan casero se desmorona demasiado

Tu pan no tiene suficiente gluten

En el pan convencional, el gluten (una combinación de dos proteínas presentes en cereales como el trigo y el centeno) es esencial. Una vez que estas proteínas se humedecen, crean moléculas elásticas que le dan elasticidad a la masa del pan. El gluten ayuda al pan a mantener su forma y produce la “miga” (o textura). Si el pan no tiene suficiente gluten, la miga no saldrá como se espera.

Las distintas harinas contienen cantidades variables de gluten: la harina de trigo blanca es la que contiene más y la harina integral contiene considerablemente menos. La harina blanca común tiene menos gluten que la harina blanca para pan y está diseñada para tener la cantidad adecuada de gluten que necesita el pan.

Los panaderos prefieren harina para pan con alto contenido de gluten. Con un pan blanco básico, puedes conseguir un buen pan con harina común, pero también puedes notar un exceso de migas. Cuando se utiliza harina integral, las recetas de pan suelen incluir harina blanca para aumentar el gluten y hacer que el pan sea menos denso.

Si prefieres comprar harina común por su versatilidad en la cocina, utiliza una receta diseñada específicamente para ella. De lo contrario, prueba a añadir gluten: añade una cucharada de gluten de trigo por cada taza de harina común en tu receta.

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Tu pan tiene demasiada harina

Añadir demasiada harina es un error común entre los panaderos principiantes, ya que produce un pan seco con más migas.

La clave es encontrar el equilibrio entre la harina y los ingredientes líquidos en la receta. Puede ser complicado porque las recetas de pan no siempre indican la cantidad exacta de harina. En cambio, la receta puede indicar aproximadamente la cantidad de harina necesaria y dejar que el panadero sepa cuándo parar.

Al hornear sus primeros panes, es peligrosamente fácil agregar mucha harina al amasar, especialmente si lo hace a mano. Naturalmente, agregará más harina cuando la masa del pan esté pegajosa. Si bien este es el método correcto, la cantidad de harina que agregue cada vez es el problema.

Para mantener la harina bajo control:

• Pesa la harina que vayas a medir inicialmente. Pesar los ingredientes (incluidos los líquidos principales) con una balanza de cocina es más preciso que hacerlo a simple vista en una taza medidora.
• Mide el resto de la harina recomendada en la receta. Si bien es posible que no necesites toda la harina, esto te ayudará a saber la cantidad máxima de harina deseada.
• A medida que amasas y la masa se vuelve pegajosa, espolvorea generosamente la harina suficiente para que ya no se adhiera a tus manos ni a la tabla. Amasa y, cuando sientas que se vuelve pegajosa, agrega una pizca más. Continúa con este patrón hasta que termines de amasar.
• Recuerda que agregarás más harina cuando comiences a amasar y menos hacia el final de la sesión.

El objetivo de amasar con la cantidad adecuada de harina es producir una masa de pan que aún tenga cierta elasticidad pero que no esté ni húmeda ni seca. Es un equilibrio delicado, pero cuanto más panes hagas, mejor podrás reconocerlo.

Tu pan tiene demasiada levadura

Cuanto más levadura, mejor, ¿no? En teoría, esto parece lógico si quieres que el pan suba mucho, pero es lo contrario. Recuerda que la levadura es un organismo vivo. Si añades demasiada levadura al pan, puede hacer que crezca demasiado rápido y se salga de control. Esto, a su vez, puede alterar el equilibrio de gluten, dióxido de carbono y vapor necesarios para producir una buena miga de pan.

Para la mayoría de las recetas de pan, un paquete de un solo uso (0,25 onzas) de levadura seca activa tiene la cantidad perfecta necesaria para una barra de pan. Si usa levadura a granel, el equivalente a un paquete es 2 1/4 cucharaditas.

Tu pan no tiene suficiente sal o grasa

Mientras que la levadura se alimenta del azúcar presente en muchas recetas, la sal y las grasas ayudan a “ retardarla ” o ralentizarla.

Por mucho que quieras reducir la cantidad de sal en otras recetas de comida, hacerlo en el caso del pan no es una buena idea. La sal no solo aporta sabor, sino que, además, a menudo solo se añade una cucharadita por pan, por lo que el efecto en tu dieta es mínimo. La cantidad de sal recomendada en la receta es crucial para mantener bajo control la levadura, así que asegúrate de medirla correctamente.

De manera similar, muchas recetas de pan incluyen mantequilla, manteca de cerdo, aceite o manteca vegetal. Estos también retardan el crecimiento de la levadura y mantienen el pan húmedo, lo que resulta en menos miga. Agregue una o dos cucharadas adicionales de grasa a su receta y vea si mejora la miga. Tenga en cuenta que demasiada grasa evitará que la masa suba por completo.

Tu pan no fue amasado lo suficiente

Amasar mezcla los ingredientes de la masa y crea una buena estructura de gluten para el pan. Es una de las partes más complicadas de aprender a hornear pan porque es difícil saber si has amasado demasiado o no lo suficiente. El pan que no se amasa lo suficiente tendrá más migas.

Si amasas a mano, estudia la técnica adecuada. Visita a un amigo que sepa hacer pan para ver cómo lo hace, toma una clase o mira videos en Internet.

Además, amasar puede parecer una tarea tediosa. La mayoría de las recetas requieren que hagas una primera ronda crucial de amasado durante 10 minutos (seis minutos con una batidora de pie o una máquina de hacer pan ). Configurar un temporizador de cocina y aprender a disfrutar del “tiempo de tranquilidad” que pasas amasando puede ayudarte a alcanzar el objetivo.

Después de la primera fermentación, muchos panes se vuelven a amasar para volver a trabajar el gluten antes de darles forma. Por lo general, es mejor hacerlo durante un tiempo mucho más corto (de dos a cinco minutos). Si ha estado haciendo la segunda fermentación durante más tiempo, acorte el tiempo y debería notar una diferencia en la miga.

Su pan fue fermentado en exceso

Para producir un gran pan con una buena miga, es importante evitar la sobreactividad de la levadura. Si utilizaste la cantidad correcta de levadura y añadiste los ingredientes suficientes para ralentizarla, la forma en que la fermentas puede ser la clave para obtener una miga de pan perfecta.

Dejar leudar el pan significa dejar que la masa suba sin tocarla. Después de la primera ronda de amasado, dejará que el pan suba durante 45 minutos a una hora, o hasta que duplique su tamaño.

Los principiantes suelen dejar que la masa crezca demasiado porque es fácil pensar que cuanto más suba, mejor y más esponjoso será el pan. Una vez más, esta es una teoría que no se sostiene en la ciencia de la panificación. Cuanto más suba la masa, más activa se vuelve la levadura. Si sube demasiado, el gluten se relaja demasiado y el pan se derrumbará o se aplanará mientras se hornea. Si lo restringes, producirás un mejor pan con una miga más confiable.

Introduce el dedo en la masa para comprobar si ha subido lo suficiente. Si el agujero no se cierra, ya puedes golpearla. Si notas que la masa se mueve o que el agujero se cierra por completo, déjala reposar durante más tiempo.

La masa de pan es sensible a la temperatura

La masa de pan es sensible a las temperaturas, incluso antes de entrar al horno. Hay dos momentos en los que la temperatura es clave para que una hogaza de pan quede bien hecha.

Es importante seguir las instrucciones de la receta sobre la temperatura del líquido, que depende de la variedad de levadura. Muchas recetas de pan utilizan levadura seca activa y uno de los primeros pasos es disolver la levadura en agua tibia:

• La temperatura objetivo para la levadura seca activa es entre 105 y 115 grados Fahrenheit, a menos que la receta indique lo contrario.
• Si la temperatura del agua supera los 120 grados Fahrenheit, la levadura comenzará a morir y el pan no leudará. (Todos los tipos de levadura mueren por completo a 138 grados Fahrenheit).
• Cuando el agua está demasiado fría (incluso a temperatura ambiente), es posible que la levadura no se active y que el pan no suba o que suba demasiado lentamente.

De la misma manera, si en la cocina hace demasiado calor mientras la masa está leudando, la levadura crecerá más rápidamente. Esto puede tener el mismo efecto que una fermentación excesiva.

Lo mejor es hacer el pan a temperatura ambiente, entre 70 y 80 grados Fahrenheit. Si en la cocina hace calor, acorta el tiempo de reposo o colócalo en un lugar más fresco. Si la casa está fresca (por ejemplo, si hay aire acondicionado en verano), es posible que tengas que extender el tiempo de reposo.

Su pan fue horneado a la temperatura incorrecta

El pan puede secarse demasiado si se hornea durante demasiado tiempo, lo que puede provocar problemas de migas. Si bien una receta puede hornearse maravillosamente a 350 grados Fahrenheit durante 40 minutos en un horno, hornear en el horno de un amigo puede dar como resultado algo diferente. Es posible que deba realizar ajustes.

Es posible que el termostato de tu horno esté un poco desfasado, por lo que podrías estar horneando demasiado el pan sin darte cuenta. La mejor forma de saberlo es usar un termómetro de horno económico . Este te indicará la temperatura interna del horno y podrás ajustar la temperatura para alcanzar el objetivo necesario para la receta. Algunos hornos tienen una configuración que te permite calibrar manualmente la temperatura, lo que garantiza la consistencia en todo lo que horneas.

Siempre que vayas a hornear, es imprescindible precalentar el horno. Los tiempos de horneado se basan en un horno que ya está a temperatura ambiente. Si colocas el pan dentro antes de que alcance esa temperatura, es posible que el pan no suba correctamente, lo que también afecta la miga.

Tu pan no se enfrió antes de cortarlo

El olor del pan recién horneado invita a cortarlo y empezar a comerlo en cuanto sale del horno. Sin embargo, el primer bocado será más sabroso si esperas a que se enfríe.

La razón principal es que el pan todavía se está horneando en su interior. La corteza ha atrapado suficiente vapor dentro del pan para seguir haciendo magia y crear una miga estupenda. Si dejas que ese vapor salga demasiado pronto, el pan quedará más seco.

Deja reposar el pan blanco al menos una hora (lo mejor es dos horas). El pan integral necesita un poco más de tiempo, así que espera dos o tres horas si puedes.

Además, utilice un cuchillo dentado para cortar el pan. Estos están diseñados para cortar el pan, lo que reduce los desgarros y las migas.

Su pan no está almacenado correctamente

Si su pan no estaba desmenuzado el primer día y sí lo estaba el segundo o tercer día, el problema puede estar en cómo lo almacenó.

El pan casero no tiene conservantes como los que se incluyen en el pan comercial. Si no se almacena adecuadamente, la mayoría de los panes comenzarán a enmohecerse en unos pocos días. El pan de masa madre tiene un conservante natural, por lo que muchos panaderos caseros pasan rápidamente a ese estilo.

Guarda la cantidad de pan que consumirás en un día o dos en una panera o en un recipiente hermético. Congela el resto del pan envolviéndolo en papel o plástico y sellándolo dentro de una bolsa de plástico para congelador. Cuando necesites más pan, se descongelará en aproximadamente una hora y estará casi tan húmedo como el primer día.

Lo peor que puedes hacer es guardar el pan en el frigorífico o descongelarlo en el microondas. Ambas opciones resecan el pan y producen muchas migas.