El abeto
En términos de panificación , leudar o fermentar significa dejar que la masa del pan suba. La leudación se refiere a la acción de fermentación de la levadura que hace que la masa suba y cree una textura aireada. En la mayoría de las recetas básicas de pan con levadura, se deja que la masa suba dos veces.
La fermentación se refiere al período de reposo específico o la cantidad de tiempo durante el cual se produce la fermentación. La fermentación es el paso necesario para crear pan y productos horneados con levadura, en el que se permite que la levadura leude mediante la fermentación, lo que hace que la masa suba. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación, junto con una multitud de otras reacciones, es lo que le da al gran pan sus sabores y aromas característicos. En términos generales, cuanto más fermentación, mejor sabor tiene el pan.
Estos períodos de reposo de fermentación también se conocen como el tiempo en el que se “deja reposar la masa”, “fermentación en masa”, “primera fermentación”, “segunda fermentación”, “fermentación final” y “fermentación formada”.
El leudado es el cambio físico más dramático que sufre una masa debido a la actividad de la levadura . Técnicamente hablando, el leudado es producto de un proceso llamado respiración, que ocurre debido a la fermentación. A medida que la levadura come azúcares, libera dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas de aire en la masa. A medida que la levadura “respira”, hace que el pan crezca y leude.
La fermentación en bloque, o primera fermentación, de cualquier masa es un paso crucial en el proceso de elaboración del pan. Se denomina fermentación en bloque porque se deja que la masa (toda la masa) fermente como una sola masa antes de dividirla y darle forma de panecillos. Durante la fermentación en bloque, la levadura realiza la mayor parte de su trabajo, ayudando a que la masa adquiera sabor a medida que se producen alcohol y otros subproductos y adquiera estructura a medida que el dióxido de carbono infla el pan.
A una temperatura ambiente agradable, la fermentación en bloque tardará entre una y dos horas. Por lo general, una masa más caliente subirá más rápido que una masa más fría, así que asegúrese de tener en cuenta el entorno de preparación.
Después de golpear , amasar , doblar y estirar la masa, la dividirás en porciones o panes. La prepararás para su fermentación final dándole su forma final.
Puedes colocar la masa moldeada en cestas, cuencos o moldes para pan, cubrirla con paños y dejarla reposar un segundo tiempo más corto a temperatura ambiente o en el refrigerador. Durante este tiempo, los panes deberían casi duplicar su tamaño. Dejar reposar los panes en el refrigerador, conocido como retardar el leudado , ralentizará el leudado final. Esto puede darles más sabor a los panes y hacer que sean más fáciles de manipular y marcar antes de hornear.
El exceso de fermentación ocurre cuando una masa en fermentación ha reposado demasiado tiempo, lo que hace que las burbujas crezcan tanto que revienten. La masa horneada en este punto daría como resultado un pan con poca estructura. Dejar reposar la masa más tiempo del necesario o un entorno de fermentación demasiado cálido puede provocar un exceso de fermentación.
La falta de fermentación también puede afectar negativamente a la estructura. No dejar que la masa suba durante el tiempo suficiente o una habitación demasiado fría pueden provocar una fermentación insuficiente. Si pinchas la masa y vuelve a su forma original inmediatamente, significa que no ha leudado lo suficiente y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente fermentados si la hendidura que queda al pincharla vuelve a su forma original lentamente, mientras que otros se consideran completamente fermentados cuando la hendidura permanece y no vuelve a su forma original.
Si bien no se necesita ningún equipo especial para fermentar el pan, puede utilizar elementos que lo ayuden durante este importante paso de la elaboración del pan:
- Cámara de fermentación o caja de fermentación: Crea un ambiente cálido con humedad controlada para obtener condiciones ideales de fermentación.
- Retardador de masa: Un refrigerador para la fermentación final de la masa. Controla la fermentación de la levadura, lo que puede ayudar a hacer un pan más ácido y sabroso.
- Banneton: Recipiente con forma de canasta que se utiliza para la fermentación final. Suele crear un patrón en la parte superior del pan.
- Couche: Tela que se utiliza para envolver o cubrir la masa final mientras realiza su leudado final.