El estofado es una forma de cocción con calor húmedo en la que el alimento que se va a cocinar se cubre parcialmente con líquido y luego se cocina a fuego lento a baja temperatura.
Si bien se puede hacer en la hornalla, es mejor estofar en el horno, porque el calor rodea completamente la olla y hace que los alimentos se cocinen de manera más uniforme que si solo se calentaran desde abajo.
Debido a que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de dorado que produce el calor seco, lo que le da a las carnes cocidas la corteza exterior marrón que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es habitual dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa caliente antes de estofarla. Este paso ayuda a desarrollar los sabores y hace que la carne sea más atractiva visualmente. Lea más sobre cómo estofar carne .
El estofado es una buena opción de método de cocción para cortes de carne más duros o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en cortes como este, y que pueden hacer que las carnes sean duras y gomosas cuando no se cocinan adecuadamente, se disuelven lentamente mediante la aplicación prolongada y lenta de calor húmedo . Así, se obtiene un trozo de carne tierno.
Además, el estofado hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y del vapor, lo que da como resultado un trozo de carne jugoso. Finalmente, a medida que los tejidos conectivos se descomponen, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores que aportan el caldo y las verduras, así como las hierbas y los condimentos, se incorporan al producto final.
El estofado implica cocinar en una olla tapada a temperaturas de un poco más de 200 °F. Cocinar en el horno ayuda a mantener esta temperatura constante, por lo que es muy poco lo que se necesita hacer una vez que la olla o sartén para estofar se transfiere al horno.
Para alcanzar temperaturas de entre 200 °F y 210 °F, el horno debe estar configurado a aproximadamente 300 °F. Debido a que la carne es un mal conductor del calor, el calor húmedo que se transfiere a la carne durante la cocción tiende a permanecer en la carne, donde descompone lentamente las fibras duras de la carne.
Los cortes grandes de carne se pueden estofar, como en el caso del llamado “carne asada”. Una cosa que hay que recordar es que salar la carne antes de cocinarla puede dificultar que se dore. Por lo tanto, para sazonar la carne correctamente, puede ser preferible sazonarla con el propio líquido de cocción en lugar de hacerlo directamente. A continuación, se muestra una receta clásica de carne asada a la cazuela .
Estofar también es una buena forma de cocinar verduras duras y fibrosas como el apio, las zanahorias, las chirivías, etc. Las verduras que se van a estofar normalmente se saltean, se cubren con líquido y se cocinan en una olla tapada en el horno.
Tanto con carnes como con verduras, el líquido de cocción se puede reducir y espesar con un roux para crear una salsa. Es importante retirar primero el exceso de grasa del líquido de cocción, aunque parte de la grasa se puede utilizar para hacer el roux .