La cocción con calor húmedo se refiere a varios métodos para cocinar alimentos con o en cualquier tipo de líquido, ya sea vapor, agua, caldo, vino u otra cosa.
En comparación con los métodos de cocción con calor seco , la cocción con calor húmedo utiliza temperaturas más bajas, desde 140 F como mínimo hasta un máximo de 212 F, que es lo más caliente que puede llegar a estar el agua.
En el caso del estofado , el alimento que se va a cocinar primero se dora o se saltea, luego se cubre parcialmente con líquido y se cocina a fuego lento a una temperatura relativamente baja. El estofado se puede hacer en la estufa, pero es mejor hacerlo en el horno para que el calor pueda rodear completamente la olla, lo que hace que el alimento se cocine de manera más uniforme que si solo se calentara desde abajo.
El estofado es una buena técnica para cocinar cortes de carne más duros, como los de animales más viejos o los que naturalmente contienen más tejido conectivo . Estos tejidos son los que pueden hacer que estos cortes de carne queden duros y masticables cuando se cocinan de manera inadecuada. Pero la aplicación prolongada y lenta de calor húmedo disuelve estos tejidos, con el resultado de un trozo de carne tierno. Además, a medida que los tejidos conectivos se descomponen, se disuelven y forman gelatina , que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo.
Mientras tanto, el estofado hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y del vapor, lo que da como resultado un trozo de carne jugoso. El estofado también combina los sabores del caldo, las verduras y las hierbas y condimentos.
Escalfar, hervir a fuego lento y hervir son, en realidad, tres etapas diferentes del mismo método de cocción . Cada una de ellas describe la cocción de los alimentos sumergiéndolos en agua caliente (u otro líquido, como el caldo). Lo que define a cada una es un rango aproximado de temperaturas, que se puede identificar observando cómo se comporta el agua (u otro líquido de cocción).
El escalfado se refiere a cocinar alimentos en un líquido que tiene una temperatura que oscila entre 140 °F y 180 °F. El escalfado se suele reservar para cocinar alimentos muy delicados, como huevos y pescado . A temperaturas de escalfado, el líquido no burbujeará en absoluto, aunque pueden formarse pequeñas burbujas en el fondo de la olla.
La cocción a fuego lento se distingue por unas temperaturas de cocción un poco más altas que las del escalfado, de 180 °F a 205 °F. Aquí veremos que se forman burbujas y suben suavemente a la superficie del agua, pero el agua aún no está hirviendo por completo. Debido a que rodea los alimentos en agua que se mantiene a una temperatura bastante constante, los alimentos que se cuecen a fuego lento se cocinan de manera muy uniforme. Es el método estándar para preparar caldos y sopas , alimentos ricos en almidón como papas o pasta, y muchos otros. Una de las desventajas de la cocción a fuego lento es que las vitaminas y otros nutrientes pueden filtrarse de los alimentos y pasar al líquido de cocción.
La ebullición es la etapa más caliente de estas tres, en la que el agua alcanza su temperatura más alta posible de 212 F. En realidad, es el método que es menos probable que se utilice para cocinar. Esto se debe a que la agitación violenta causada por las burbujas que se agitan, características de un hervor intenso, a menudo dañan los alimentos. La ebullición sería una mala opción para cocinar un huevo fuera de su cáscara , como cuando se preparan huevos escalfados, porque la agitación básicamente destruiría el huevo. Lo mismo se aplica a la pasta y al pescado delicado.
Una vez que el agua se calienta por encima de los 212 °F, deja de ser agua y se convierte en vapor. En cuanto a la agitación física, la cocción al vapor es muy suave, lo que la hace ideal para cocinar mariscos y otros alimentos delicados. También tiene la ventaja de cocinar rápidamente y evitar la pérdida de nutrientes por lixiviación.
Curiosamente, la temperatura máxima del vapor también es de 212 °F, al igual que el agua. Pero a diferencia del agua, se puede obligar al vapor a superar este límite de temperatura natural presurizándolo. Cuanto mayor sea la presión, más caliente se vuelve el vapor. Sin embargo, cocinar con vapor presurizado requiere un equipo especializado , por lo que no es algo que un cocinero casero utilizaría normalmente.