Cómo elegir pescado y marisco para sushi o sashimi

Casi todos los peces y demás criaturas marinas son comestibles, pero no todos se pueden comer crudos. El pescado crudo ha estado de moda en Occidente durante algún tiempo, pero el sushi y el sashimi han formado parte de la cocina japonesa durante siglos. Al prepararlos en casa, es mejor seguir sus indicaciones para saber qué pescados se pueden comer crudos sin problemas.

Tenga en cuenta que ciertas poblaciones de alto riesgo deben evitar los mariscos crudos. Entre ellas se incluyen aquellas personas con sistemas inmunológicos comprometidos, mujeres embarazadas, niños menores de cinco años y adultos mayores de 65 años.

Para cualquier plato crudo, lo mejor es elegir el pescado que se puede encontrar en un bar de sushi (sushi-ya, como se los llama en Japón). Esto puede ser un problema si nunca has comido en uno. Empecemos con el pescado crudo clásico que verás en un sushi-ya japonés:

• Atún: una excelente opción, se puede elegir cualquier tipo de atún , incluidos el atún rojo, el atún de aleta amarilla, el patudo, el listado, el bonito y el atún blanco. También hay algunos más raros.
• Salmón: aunque es popular y se usa comúnmente para hacer sushi, este pescado en particular puede generar problemas de parásitos. Asegúrese de congelarlo primero.
• Almejas, vieiras y abulón: estos moluscos son opciones bastante populares.
• Jurel: es un tipo de pez gato llamado hamachi en japonés. Para muchas personas, es el pescado crudo favorito.
• Halibut o lenguado: los nombres en inglés de estos pescados pueden no aparecer en un menú de sushi. En el lenguaje del sushi, se los conoce como hirame .
• Calamar: Común en el sushi, los CDC recomiendan comer calamares que hayan sido congelados para evitar infecciones parasitarias.
• Sábalo molleja: este pez carnada, al que los japoneses llaman kohada, es muy apreciado en algunos círculos. Si bien tiene un sabor muy a pescado, no es malo en el sentido de que es un pez carnada.
• Caballa: llamada saba o aji en japonés, todas las variedades de caballa son una excelente opción. Siempre se tratan con vinagre antes de servir.
• Lubina, besugo y pargo: todos son peces parecidos a la lubina y se los suele ver en los restaurantes de sushi con los nombres de suzuki o tai . Estos también suelen tratarse antes de servirlos crudos.

Para mayor seguridad, busque pescado de piscifactoría de Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países tienen estándares estrictos de limpieza. Dicho esto, el salmón de piscifactoría es propenso a un tipo de parásito llamado piojo de mar, independientemente del país en el que se críe.

Los parásitos son una realidad cuando se come carne. Esa es una de las razones por las que los humanos decidieron empezar a cocinar sus alimentos hace miles de años. El calor mata a los gusanos. Lo mismo ocurre con las heladas, pero algunos pueden sobrevivir en un congelador doméstico (aunque no en un buen congelador).

Por este motivo, se recomienda que todos los mariscos que decida consumir crudos estén previamente congelados. De esa manera, es más seguro. Sí, en la mayoría de los casos es mejor si es fresco, pero incluso los chefs de sushi profesionales congelan el salmón primero, ya que el salmón es inusualmente susceptible a los parásitos.

Las criaturas de las que debe preocuparse son los gusanos del bacalao, los gusanos foca y las tenias.

Los gusanos del bacalao se encuentran en el bacalao, el eglefino, el abadejo y la merluza. Son fácilmente visibles a simple vista y se eliminan fácilmente si se capturan. Las buenas casas de pesca de Nueva Inglaterra “detectan” sus peces colocando los filetes sobre una caja de luz para detectar los gusanos. Por eso nunca se ve bacalao en un bar de sushi.

Los gusanos de foca se encuentran en el salmón, la caballa, el pez roca del Pacífico , el eperlano, algunos fletanes y otras platijas, incluido el sábalo en la costa oeste. Estos gusanos son pequeñas criaturas marrones que se enroscan como un resorte. Puedes pasarlos por alto si no miras con atención, pero si estás buscando (y siempre debes buscar con eperlano y arenque), puedes identificarlos.

Ni el bacalao ni los gusanos marinos te matarán. Si comes uno, normalmente pasarán directamente a través de tu sistema y nunca lo notarás. A veces se adhieren con éxito a tu estómago, provocando náuseas y dolor abdominal. El parásito morirá por sí solo, pero el tratamiento puede incluir una endoscopia o cirugía.

Las tenias son mucho más desagradables. Viven en muchísimos peces de agua dulce, hasta el punto de que solo una persona tonta pensaría en comer una trucha salvaje o una lubina negra cruda. Las tenias pueden vivir dentro de las personas y pueden crecer hasta 20 pies de largo o más dentro de ti. ¡Qué asco! A menos que sea de piscifactoría, evita el sashimi de lucioperca.

Otro factor clave para comer pescado crudo es la frescura. Un pescado que no ha sido tratado bien desde el momento en que llegó a la barandilla del barco no va a ser un buen pescado para comer crudo.

Los peces aptos para sushi se capturan rápidamente, se desangran al momento de la captura, se evisceran poco después y se congelan completamente. Este método es muy importante. Un trozo de pescado puede ser perfectamente bueno para comer cocido, pero muy desagradable para comer crudo. La cocción mata muchas bacterias y otros microorganismos que comienzan a acumularse en el pescado crudo después de que muere.

Si pescas tú mismo y quieres comerlo crudo, recuerda qué pescados puedes comer crudo de la lista anterior. No es exhaustiva, pero es una buena guía.

Si captura un pez así, haga lo que hacen los profesionales:

1. Sangrarlo cortándolo a través de las branquias y/o cortando un trozo cerca de la cola hasta la columna vertebral.
2. Destripa el pescado en el barco. La mayoría de los gusanos que se encuentran en los peces vivían en los intestinos del animal y luego migraban a la carne después de que el pez moría. El destripamiento rápido evita esto en la mayoría de los casos.
3. Lleve hielo en el barco, incluso cuando haga frío. Compre varios kilos de hielo y luego compre una bolsa más. Verá que vale la pena.

Comer pescado crudo es una manera maravillosa de disfrutar de los mariscos y muchas personas (de poblaciones de bajo riesgo) comen pescado crudo con regularidad sin problemas. Saber cómo seleccionar y manipular los mariscos de forma segura es fundamental.