¿Qué son los hongos matsutake?

Los hongos matsutake son un hongo silvestre muy apreciado que crece en algunas partes de Asia y el oeste de los Estados Unidos desde principios de otoño hasta mediados de invierno. Son conocidos por su pulpa blanca, gruesa y fibrosa, y por su sabor y aroma terrosos y picantes.

Originarios de Japón, los hongos matsutake ( tricholoma matsutake ) crecen de forma silvestre en Japón, China y Corea. El nombre “matsutake” significa “hongo de pino” en japonés, en honor a los bosques de pinos donde crecen estos hongos. Sin embargo, el hongo está amenazado en Japón y Okinawa debido a la pérdida de hábitat por el desarrollo y a los nematodos en el suelo, que se adhieren a las raíces de los árboles que estos hongos necesitan para crecer.

Dos especies relacionadas, Tricholoma magnivelare y Tricholoma murrillianum , crecen en bosques similares en todo el noroeste del Pacífico en los Estados Unidos y en partes de Europa. También se las suele denominar y vender como matsutake. 

Debido a que son tan raros y no se pueden cultivar como otros hongos , los matsutakes pueden costar desde $40 por libra en los EE. UU. hasta $2000 por libra en Japón para variedades particularmente raras y especímenes de alta calidad. Allí, se los considera un ingrediente de muy alto estatus y a menudo se dan como regalo.

Antes de cocinarlos, limpie los matsutakes con una toalla de papel húmeda para eliminar los residuos; evite lavarlos o sumergirlos en agua. Corte los sombreros y los tallos fibrosos en cubos gruesos, rodajas o rodajas para conservar el sabor y la textura. 

Los matsutakes se pueden preparar de forma similar a otros hongos especiales: al vapor, salteados, chamuscados, asados, a la parrilla o en un caldo claro. Sin embargo, como los matsutakes son tan raros, caros y tienen un sabor único, aprovecharás al máximo tu inversión si los tratas con cuidado y les permites que sean los protagonistas de lo que estés cocinando.

En Japón, los hongos matsutake se utilizan tradicionalmente para preparar matsutake gohan, un codiciado plato de arroz en el que los hongos se cocinan junto con el arroz en dashi para que el sabor terroso y picante se impregne en el arroz. También se utilizan en sukiyaki, un plato japonés similar a una olla caliente en la que los ingredientes se cuecen lentamente a fuego lento en un caldo sabroso en un recipiente caliente en la mesa.

Los hongos matsutake tienen un sabor y aroma picantes, amaderados y picantes, diferentes a los de cualquier otro hongo, aunque a menudo se los compara con las trufas terrosas y multidimensionales, otro hongo con un perfil sensorial singular. Otras notas de sabor de los hongos matsutake incluyen canela, pino y cedro. 

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Debido a que los hongos matsutake solo se pueden encontrar en estado silvestre y tienen una temporada corta, puede ser difícil encontrarlos. Los afortunados residentes del noroeste del Pacífico pueden recolectarlos en los bosques nacionales, pero las fechas de recolección están estrictamente reguladas por el Servicio Forestal de los EE. UU. y es posible que se requiera un permiso.

De lo contrario, lo mejor es buscar hongos frescos en tiendas de comestibles especializadas, supermercados asiáticos y mercados de agricultores durante la temporada de crecimiento en los EE. UU., generalmente de septiembre a noviembre. Los matsutakes frescos también se pueden comprar en tiendas de hongos especializadas en línea durante la temporada de crecimiento. 

Busque hongos firmes y fragantes que estén ligeramente húmedos, pero no mojados, ya que pueden secarse y perder su aroma fácilmente. La pulpa de los matsutakes frescos es de color blanco hueso, pero estos hongos suelen tener una característica decoloración oxidada en su exterior.

Los hongos matsutake secos son mucho más fáciles de conseguir y se pueden comprar durante todo el año. Encuéntrelos en supermercados bien abastecidos, tiendas de alimentación asiática y minoristas en línea.

Guarde los hongos matsutake frescos en el cajón de verduras de su refrigerador. Guárdelos en una bolsa de papel o una bolsa de plástico con una toalla de papel adentro. Son extremadamente perecederos, con una vida útil de solo unos días, por lo que es mejor cocinarlos o conservarlos lo antes posible. 

Los hongos frescos se pueden cortar y congelar o envolver enteros en papel de aluminio y almacenar en una bolsa o recipiente de plástico hermético en el congelador hasta por un año.

Los hongos matsutake son ricos en proteínas, fibra y carbohidratos y bajos en sodio. También son una buena fuente de minerales y aminoácidos esenciales, incluido el ácido glutámico, que favorece el sistema nervioso y la función cerebral.