¿Qué es Dashi?

Muchas cocinas tienen sus propios tipos de caldo. El caldo de pollo, por ejemplo, ocupa un lugar habitual en las listas de ingredientes de las recetas estadounidenses. La cocina japonesa tiene el dashi, su propio caldo que sirve como base de muchos platos, como la sopa de miso, la salsa para mojar y  los nimono  (platos cocinados a fuego lento). Hay diferentes tipos de caldo dashi, cada uno con su uso culinario específico, pero todos tienen en común su capacidad de aportar umami (el quinto sabor) a un plato.

En pocas palabras, el caldo dashi es una familia de caldos compuestos por fusiones de alimentos ricos en umami, como copos de bonito, kombu (algas marinas) secas, hongos shiitake secos y sardinas enteras secas. Es la columna vertebral de la cocina japonesa y la base líquida de la sopa de miso, el nabe (platos de olla caliente) y los platos de fideos udon y ramen.

Preparar dashi es una tarea que requiere mucho cariño y tiempo. Normalmente, es necesario remojar los ingredientes o reconstituirlos a partir de un estado seco para extraerles los máximos beneficios. Sin embargo, el proceso no es difícil y no requiere más tiempo que preparar tu propio caldo de pollo. Lo más importante es que crea una capa base de sabor de la que se beneficiarán los platos terminados.

Existen varios tipos populares de dashi. El que utilice dependerá del sabor que desee darle al plato, el tipo de plato y los demás ingredientes que se incluyan.

El dashi de kombu se elabora a partir de algas marinas secas, tiene el sabor más sutil y es el más fácil de preparar. Se utiliza para sopas claras y nabe (platos calientes), así como para otras recetas, y es la primera opción para vegetarianos y veganos porque está elaborado a partir de algas marinas secas.

El katsuo dashi se elabora a partir de katsuobushi (hojuelas de bonito seco) y se utiliza para sopas, ramen, etc. Combina bien con casi cualquier plato japonés.

El dashi awase es el tipo más popular en la cocina japonesa. Combina kombu y katsuobushi ( awase  significa combinación) y se utiliza para hacer sopas claras, nimono, sopas de fideos y más.

El Iriko dashi está hecho de anchoas o sardinas secas (llamadas niboshi ), y aporta un suave sabor a pescado (aunque el aroma es fuerte) a varios platos, entre ellos sopa de miso, platos de sopa de fideos, tazones de arroz, nimono y nikujaga (estofado de carne).

El dashi de shiitake y hoshi se utiliza con más frecuencia para preparar nimono y otros platos y es una buena opción para vegetarianos. A veces, el dashi de shiitake se combina con kombu.

Además de en sopas, guisos y platos de fideos, puedes usar el dashi como cualquier otro caldo. A veces se mezcla con harina para preparar platos como el okonomiyaki , unos sabrosos panqueques japoneses.

Por lo general, el perfil de sabor de un plato determinará el tipo de dashi que requiere la receta. La proporción de ingredientes puede variar un poco según las preferencias.

Todos los tipos de dashi aportan un sabor rico y sabroso gracias al ácido glutámico presente de forma natural en los ingredientes secos que requiere el caldo. Cada uno tiene sutiles diferencias de sabor.

Puede que sea necesario un esfuerzo adicional para preparar el dashi, ya que hay que llevar los ingredientes casi a ebullición y luego colarlos, pero un buen dashi hace que los  platos japoneses  tengan un sabor mucho mejor. En caso de necesidad, se puede utilizar un caldo de verduras o de pescado, pero los puristas dirían que no hay sustituto para el dashi.

• Pollo Mizutaki
• Dofu Agedashi
• Rábano Daikon estofado (Daikon no Nimono)

Por lo general, puedes comprar los ingredientes para el dashi en una tienda de comestibles grande bien surtida, en una tienda de productos asiáticos o en Internet. El kombu viene en láminas y los copos de bonito suelen venir en bolsas.

Para preparar dashi, calienta un trozo de kombu de 5 cm en 2 tazas de agua y retira la cacerola del fuego justo cuando hierva. (No dejes que la mezcla hierva, ya que el kombu puede dejar un sabor amargo y crear una textura resbaladiza). Retira el kombu del caldo y deséchalo o reutilízalo en una segunda tanda. Para que tenga más sabor y lo ablande, remoja el trozo de kombu en agua durante la noche antes de calentarlo; esto también te permitirá reutilizarlo agregándolo a lo que estés cocinando.

Si la idea de hacer dashi desde cero te resulta un poco abrumadora, existen dos alternativas más sencillas: los sobres de dashi y el dashi en polvo. Los sobres tienen un sabor más auténtico que el polvo, ya que están hechos con los ingredientes reales que se utilizan para hacer ese dashi en particular.

Los paquetes de dashi contienen ingredientes secos, similares a una bolsita de té. Agregue el paquete al agua, déjelo hervir y deséchelo cuando haya liberado los sabores en el caldo. Puede encontrar paquetes de dashi en línea o en grandes supermercados japoneses.

El polvo de dashi instantáneo, disponible en los principales supermercados en la sección de comida asiática o en tiendas especializadas en línea, también es una forma rápida de hacer caldo de dashi. Por lo general, se utiliza aproximadamente 1 cucharadita de polvo por cada 2 1/2 a 3 tazas de agua. Siga las instrucciones del paquete para conocer las proporciones exactas, ya que pueden variar según la marca. En caso de duda, pruebe antes de agregar más polvo.

Si los polvos y los paquetes le parecen una trampa, no se preocupe: estos métodos no son poco comunes en los hogares japoneses.

El dashi japonés se consume mejor el mismo día de su preparación. Sin embargo, si le sobra algo de dashi, guárdelo en un recipiente tapado refrigerado durante una semana o congélelo para usarlo en un plazo de tres meses.