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Las hojas de parra frescas o en conserva se utilizan para elaborar platos como dolmas (hojas de parra rellenas) . Puedes congelarlas o envasarlas en casa para tenerlas listas para usar durante todo el año. La congelación es, con diferencia, el método de conservación más sencillo y seguro. Las hojas de parra tienen un bajo contenido de ácido, por lo que las hojas de parra en conserva en casa conllevan un riesgo de botulismo, mientras que las hojas de parra congeladas no.
- Hojas de vid recién recogidas
- Cordel o cuerda de cocina
- Tijeras
- Olla grande
- Tenazas
- Estufa
- Baño de hielo en un recipiente grande
- Contenedores para congelar o bolsas para congelar
- Congelador
Las hojas de parra silvestre funcionan igual de bien que las domésticas. Si bien cualquier variedad es suficiente, las hojas de parra sultana (Thompson sin semillas) tienen fama de ser la mejor opción porque resisten bien el relleno y aún son flexibles. Es mejor recolectar las hojas en primavera o principios de verano, mientras aún están tiernas. Asegúrate de recolectar hojas de parras que no hayan sido rociadas con pesticidas o herbicidas. Deja las primeras tres hojas en el extremo de la parra para que la planta las tenga para su nutrición. Cosecha las siguientes dos o tres hojas por parra, por encima del fruto.
Elige hojas de parra que sean lo suficientemente pequeñas para que aún estén tiernas, pero lo suficientemente grandes para que puedan contener una cucharada de relleno cuando hagas dolmas. Elige hojas que tengan 7,5 cm de ancho o el tamaño de la palma de tu mano. Elige hojas que no tengan agujeros ni rasgaduras.
El escaldado ablanda las hojas y evita que las enzimas de las hojas sigan madurándolas. Si bien muchos cocineros simplemente congelan las hojas sin escaldarlas, este paso puede mejorar la consistencia de las hojas de parra congeladas. Además, puedes usar las hojas poco después de congelarlas en lugar de esperar dos meses, como se necesita para ablandarlas con solo congelarlas.
Instrucciones:
- Preparar un baño de hielo.
- Ponga a hervir una olla grande con agua.
- Lave bien las hojas de parra. Corte los tallos restantes lo más cerca posible de la hoja. Si las venas de las hojas justo debajo de la unión del tallo parecen duras, córtelas con tijeras.
- Apila 20 hojas una sobre otra. Enróllalas hasta formar un manojo ligeramente suelto con forma de cigarro. Ata los manojos por el medio con hilo de cocina. El objetivo es atar los manojos con la suficiente fuerza para que no se salgan, pero no demasiado. Los manojos deben estar lo suficientemente sueltos para que el agua hirviendo llegue a todas las hojas, incluidas las más internas de cada manojo.
- Sumerge los manojos de hojas de parra en el agua hirviendo durante 1 minuto. Retíralos del agua con unas pinzas y colócalos en un baño de hielo.
- Una vez que los paquetes se hayan enfriado durante un par de minutos, apriete cada uno para eliminar el exceso de agua.
Coloque los manojos de hojas de parra blanqueadas en bolsas o recipientes para congelar y congélelos. Etiquete cada bolsa o recipiente con el contenido, la fecha de congelación y la fecha límite de consumo. Se conservarán bien en el congelador durante seis meses.
Para usarlos, descongele un manojo de hojas de parra, corte el hilo de cocina y proceda con cualquier receta de dolmas como si estuviera usando hojas de parra conservadas comercialmente.