¿Son las hojas de laurel una gran estafa?

El otoño pasado, mientras preparaba adobo de pollo , Emi Boscamp decidió filmar el paso final, que luego publicó en TikTok y denominó el saludo de la hoja de laurel. Mientras la olla de pollo hervía, Boscamp usó un par de pinzas rojas para sacar una sola hoja de laurel y dijo, muy sucintamente, “Gracias por su servicio”. No esperaba mucha reacción, pero el clip de cinco segundos se volvería viral más tarde, obteniendo más de 207.000 me gusta y casi 650 comentarios.

Boscamp no esperaba que el video recibiera tanta atención, pero, como editora senior de alimentos en TODAY , estaba muy al tanto del discurso en torno a las hojas de laurel. “Definitivamente había visto TikToks antes de ‘yo poniendo este ingrediente sin tener idea de lo que hace’”, dice Boscamp. “Este TikTok juega con eso. Podrías estar diciendo sinceramente gracias por tu servicio por impartir tu sabor a este plato, o podrías decir, ‘Solo te incluí porque estaba siguiendo una receta y no tengo idea de lo que haces, pero gracias de todos modos’ “.

Ninguna otra hierba o especia parece ser tan controvertida como las hojas de laurel. ¿Qué tiene esta hierba que la hace tan propicia para la sátira y las críticas ? ¿Son, como insisten algunos, una gran estafa culinaria? Hablamos con algunos expertos y realizamos nuestra propia prueba de sabor para zanjar el debate.

Como sugiere su nombre, las hojas de laurel son, bueno, hojas. Provienen del árbol de laurel, una pequeña planta originaria del Mediterráneo, y tienen una textura suave y brillante y un color verde oscuro cuando están frescas. Pero la mayoría de nosotros probablemente solo hemos visto hojas de laurel en su forma seca, ya que así es como se venden típicamente para cocinar. Las hojas individuales se atan en pequeñas bolsas de plástico o se guardan en frascos de hierbas, destinadas a cocinas donde, con toda probabilidad, se usarán una o dos veces y luego se olvidarán hasta la próxima limpieza del armario de especias .

Aunque este otro divertido video de TikTok te haría pensar lo contrario, no es tan difícil describir el sabor de las hojas de laurel. La hierba tiene un aroma distintivo, ligeramente floral, con toques de eucalipto y clavo. Es un ingrediente esencial en muchas cocinas, incluidas la mediterránea, la india y la mexicana; la hierba se usa con mayor frecuencia en sopas, guisos, adobos y salsas para aportar una sutil profundidad de sabor.

“Agrega un toque de intensidad”, dice Ethan Frisch, cofundador de la empresa de especias de origen único Burlap & Barrel . “Las hojas de laurel juegan un papel importante en el equilibrio de otros sabores: se obtiene un toque de brillo o de menta y eucalipto que es difícil de obtener con otras especias”.

Para tener una mejor idea de lo que la hierba tiene para ofrecer, comience comprando hojas de alta calidad (esto realmente se aplica a todas sus hierbas y especias) y luego sepárelas, aconseja Frisch. 

“Creo que la mejor manera de que alguien comprenda el sabor es tomar algunas hojas de laurel que ya tenga y molerlas en una licuadora o un molinillo de especias, o tomar un frasco de hojas de laurel molidas y luego oler el ingrediente en sí. Es difícil hacerlo con una hoja entera. Obtendrás mucha más potencia una vez que esté molida”.

Si alguna vez ha visto una receta que requiere una hoja de laurel y se ha preguntado si es necesaria, no es el único. No solo es difícil identificar el sabor que aporta, sino que es la única hierba que conlleva la tarea adicional de sacarla al final del proceso de cocción. Pero muchos profesionales culinarios insisten en que agregar una o dos hojas de laurel puede realzar los platos de una manera que se nota claramente.

“Soy fanático, ya que creo que su sabor sutil deja un ligero regusto y hace que la gente se pregunte: ¿qué es eso?”, dice Sameer Kuthe, chef de cocina del restaurante indio regional Baar Baar en la ciudad de Nueva York.

Kuthe suele utilizar tej patta, u hoja de laurel de la India, que aporta un sabor adicional a canela. “Utilizamos tej patta en preparaciones de curry y arroz, como pulao y biryani , por ejemplo, así como en salsa de barbacoa o keema de cordero. Creo que funciona mejor en preparaciones de arroz, ya que puede perderse cuando hay más especias dominantes en juego”.

Boscamp está de acuerdo: “Si una receta lo requiere, siempre lo agrego. Probablemente seguiría disfrutando del adobo sin él porque tiene fuertes sabores a vinagre y coco. Pero en la pasta fagioli o la sopa de pollo, que tienen sabores más delicados, creo que se puede notar la diferencia. Le aporta algo casi parecido al té y a las hierbas”.

Para Yvette Marquez-Sharpnack , la creadora de recetas de Muy Bueno y autora del nuevo libro de cocina Muy Bueno Fiestas: 100+ Delicious Mexican Recipes for Celebrating the Year, las hojas de laurel aportan más que solo sabor. Mientras trabajaba en las recetas de sus libros, Marquez-Sharpnack notó que la hierba aparecía en muchas de las recetas de su familia, lo que la motivó a investigar un poco.

“Mi abuela siempre tenía un pequeño frasco de especias lleno de hojas de laurel secas y las usaba en guisos y cualquier plato de cocción lenta, como pechuga desmenuzada y carne asada ”, recuerda. Resulta que las hojas de laurel contienen compuestos que actúan como agentes ablandadores, y hay pruebas científicas reales que lo respaldan. “He hecho pechuga sin ellas y, para ser totalmente honesta, no noté la diferencia en el sabor, pero ¿adivinen qué? La carne era más dura y no se desmenuzaba tan fácilmente. Creo que hay algo mágico en ellas”.

Otros no están tan convencidos de que las hojas de laurel sean importantes en lo que respecta al sabor. Cuando habló en el New Yorker Radio Hour el invierno pasado, la decana del entretenimiento, Ina Garten, cuestionó la necesidad de las hojas de laurel al responder a una pregunta de un oyente.

“Debo decir que siempre me pregunto si una hoja de laurel hace alguna diferencia”, respondió. “Hay un par de cosas en las que uso hojas de laurel y siempre quise hacerlas sin ellas para ver si hacían alguna diferencia, pero nunca lo hice, así que no estoy segura”.

Obviamente, Ina no tiene tiempo para hacer un gran experimento con hojas de laurel, así que aceptamos el desafío. Para ver si cocinar con la hierba hace alguna diferencia, probamos este estofado de pollo dos veces, una con hojas de laurel y otra sin ellas. La receta, que requiere hornear pollo, verduras, caldo y tomates enlatados en el horno durante dos horas, era la candidata perfecta: se cocina a fuego lento, lo que les da a las hojas suficiente tiempo para alcanzar su máximo potencial de sabor.

“En casa utilizo mucho las hojas de laurel y las echo de menos cuando me olvido de añadirlas. Como ocurre con todo, se nota la diferencia cuando la calidad es mejor y el sabor es más fuerte con productos más frescos”, afirma Frisch, de Burlap & Barrel. “Puede que no sea un ingrediente que puedas identificar con el dedo o que estés acostumbrado a probar por sí solo, pero es un buen miembro de un coro de especias”.