El abeto
El biryani es un plato indio de fama mundial que requiere tiempo y práctica, pero vale la pena. Se prepara con arroz de grano largo (como el basmati ) condimentado con especias aromáticas como el azafrán y cubierto con cordero, pollo, pescado o verduras y una salsa espesa. Luego se tapa el plato, se asegura la tapa con masa y se cocina el biryani a fuego lento. Sin duda, es un plato para ocasiones especiales.
Hay mucho debate sobre cómo surgió este plato, pero la mayoría coincide en que sus orígenes comenzaron en Persia como un plato rústico de arroz y carne y luego viajaron a la India. De ahí nacieron las diversas recetas de biryani, principalmente donde había influencia culinaria de la comida musulmana, en particular en la ciudad de Hyderabad en el sur de la India, pero también a lo largo de la costa sur. Las muchas, muchas variaciones del biryani dependen del lugar de origen del plato. Algunas diferencias son sutiles, mientras que otras se distinguen por ingredientes añadidos o sustituidos.
Los componentes principales de este plato son arroz, carne, adobo y especias. El arroz basmati es sin duda el más habitual, pero también encontrarás otros cereales como seeraga samba y jeerakasala . Dependiendo de dónde sea el biryani, determinará el tipo de proteína; las regiones costeras, por ejemplo, incluirán pescado y camarones, mientras que las zonas del interior pueden incorporar pollo, cabra, cordero y ternera (principalmente búfalo , pero si es vaca, estaría fuera de la India).
La carne suele marinarse antes de cocinarla, y la marinada más común es la que se prepara con yogur, ya que el ácido del yogur ayuda a ablandar la carne. Son las capas de especias las que le dan al biryani su sabor complejo, y estas especias pueden ser enteras o molidas, o individuales o una mezcla de especias (como el garam masala ). Las hierbas y las semillas también pueden formar parte del plato, que a menudo se cubre con cebolla caramelizada , fruta seca o fresca, nueces y hierbas frescas.
Existen varios tipos principales de biryani que son específicos de ciertas comunidades. Cada variedad recibe el nombre del lugar donde se creó.
- Biryani sindhi: este aromático tipo de biryani es popular en Pakistán y es conocido por su sabor picante, su arroz fragante y su carne delicada. Se prepara con carne y arroz basmati, verduras y varios tipos de especias.
- Biryani de Hyderabadi: este biryani es uno de los tipos de biryani más populares de la India. Incorpora carne de cabra marinada y cocida junto con el arroz y se condimenta con coco y azafrán .
- Malabar Biriyani: Esta es la única versión de biryani en Kerala, un estado de la India. Es un plato popular que come la comunidad musulmana de Malabar e incorpora arroz khyma mezclado con ghee .
- Biryani de Calcuta: este biryani se hace principalmente con patatas y huevos y solo a veces lleva carne. Es mucho más ligero en cuanto a las especias; la marinada está hecha de canela, nuez moscada, clavo, cardamomo y otras especias, y el arroz está aromatizado con ketaki o agua de rosas y es de color amarillo.
- Biryani de Ambur: esta ciudad de Tamil Nadu dedicada al curtido de pieles elabora uno de los tipos de biryani más famosos y cuenta con más tiendas de biryani que cualquier otra ciudad del mundo. La carne y el arroz se cocinan por separado y luego se juntan, junto con hojas de menta y cuajada.
- Biryani de Lucknowi: este tipo de biryani se basa en un estilo de cocina persa, por lo que utiliza el método dum pukht , en el que la carne y la salsa solo se cocinan parcialmente y luego se colocan en capas y se sirven en un plato sellado. El perfil de especias no es tan intenso.
- Biryani Mughlai : este biryani se cocina con cuajada, pollo, pasta de almendras, ghee, frutos secos y chiles verdes, y tiene un rico sabor.
- Biryani de Kalyani: este biryani económico lleva pequeños trozos de carne de búfalo. Es rico y sabroso, pero no incluye ingredientes más caros.