¿ Estás horneando una tarta ? Adelante, desahogate.
No, no se trata de una invitación a desatar la ira en la cocina, sino más bien de una recomendación para hacer esos agujeros o hendiduras aparentemente insignificantes en la corteza superior de una tarta de doble corteza. Puede que parezcan meramente decorativos, pero en realidad cumplen una función fundamental.
Los respiraderos para tartas abren la capa superior de una tarta de doble masa para permitir que escape el vapor que se produce cuando se hornea la tarta. Obviamente, no tienes que preocuparte por ellos si estás horneando una tarta de una sola masa o si estás haciendo una tarta sin hornear, como una tarta de crema o una tarta chiffon.
La masa perfecta para tarta debe ser una masa delicada, casi desmenuzable, que apenas se mantiene unida. No es especialmente elástica, como la masa de pizza o la masa de pan. Si estiras un trozo de masa para tarta, debería romperse.
La masa desmenuzable y quebradiza de las tartas produce una corteza ligera y escamosa . Pero cuando una tarta se mete en el horno, el relleno empieza a hervir y produce vapor. Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen puede aumentar hasta 1.500 veces . Eso significa que incluso un relleno de tarta hecho solo con fruta sin líquido añadido puede producir una cantidad sustancial de vapor.
Hornear una tarta de doble masa sin aberturas deja la parte superior susceptible a romperse a medida que el vapor que se acumula intenta escapar. El relleno burbujeante de la tarta busca el punto más débil donde se juntaron las cortezas superior e inferior.
Recuerde también que el vapor no es simplemente un gas presurizado, sino vapor de agua sobrecalentado. Por lo tanto, no solo puede causar daños estructurales, sino que el exceso de líquido hace que la corteza superior quede empapada y que el relleno quede como una sopa.
El “hueco de la tarta” se produce cuando se hornea una tarta con un relleno como manzanas, que se encogen considerablemente al cocinarlas. Para rellenar la tarta, hay que empezar con un buen montón de manzanas crudas. Sin los agujeros de ventilación, las manzanas se encogen, pero la corteza conserva su forma original, lo que produce un amplio espacio lleno de aire entre la corteza y el relleno. La corteza superior se derrumba cuando se corta la tarta. Los agujeros de ventilación permiten que la corteza se asiente a medida que las manzanas se encogen, lo que evita el “hueco de la tarta”.
La forma más sencilla de añadir aberturas a la masa superior es haciendo cortes con un cuchillo afilado. Cuatro o cinco cortes de 5 cm de diámetro, dispuestos en forma circular, que partan del centro hacia los bordes, deberían ser suficientes. Puedes usar el dedo para ensanchar ligeramente los cortes.
Si eres más ambicioso, utiliza cortadores de masa para cortar formas decorativas o geométricas (estrellas, corazones, flores, diamantes, etc.) en la masa superior antes de colocarla sobre la tarta. Si haces esto, puedes colocar los trozos de masa cortados de forma atractiva sobre la masa y fijarlos con huevo batido .
Bono: puedes usar estas aberturas para probar si las manzanas de tu tarta están tiernas.
Los pájaros de cerámica para pasteles son un lindo accesorio para hornear que quizás sean más tradicionales para hornear pasteles de carne o pollo, pero también funcionan para pasteles de frutas.
El pájaro de tarta, que tiene forma de pájaro y un orificio en la abertura del pico que permite que escape el vapor, se encuentra en el centro de la tarta, rodeado por el relleno. El pájaro sobresale por un orificio cortado en el centro de la corteza superior.
La ventaja de las empanadillas para tarta es que, además de liberar vapor, su estructura tubular permite que parte del líquido del relleno suba al interior de la empanadilla en lugar de derramarse sobre la tarta. La desventaja es que pueden ser un poco grandes y ocupar espacio en la tarta.
Puedes hacer un pájaro para pastel tú mismo usando cualquiera de los siguientes materiales:
- Una rama de canela . Es perfecta para las tartas de manzana.
- Un embudo hecho con un trozo de pergamino enrollado.
- Una boquilla de repostería metálica invertida.
- Trozos de pasta hueca como ziti, penne o canelones .