Principales agentes leudantes

En repostería, la levadura es el aire que hace que el pan, los pasteles y otros productos horneados suban cuando se introducen en el horno. Ese gas se produce de diferentes maneras, según el tipo de agente leudante que se utilice. Esto, a su vez, varía según lo que se esté horneando. Pero la forma más sencilla de pensarlo es que el agente leudante produce el gas, y el gas hace que la masa suba.

Hay tres tipos principales de agentes leudantes: biológicos, químicos y de vapor.

La masa está hecha de harina de trigo, que contiene un par de proteínas llamadas gliadina y glutenina. Cuando se agrega agua y se comienza a mezclar, la gliadina y la glutenina se combinan para formar una nueva proteína llamada gluten . Las moléculas de gluten se organizan en cadenas que pueden ser bastante largas y elásticas. Esta elasticidad es la razón por la que se puede tomar un trozo de masa de pan y estirarlo entre los dedos. Cuanto más se amasa, más elástica se vuelve.

El gas que produce el agente leudante que utilizas forma miles de pequeñas burbujas en la masa, lo que hace que se infle. Imagina que inflas miles de globos pequeños con aire. Tu masa es elástica, como los globos. Si no lo fuera, en lugar de inflar un globo, sería como soplar en un vaso de agua con una pajita: las burbujas estallarían inmediatamente y el gas se escaparía. Debido a la elasticidad de la masa, las burbujas se expanden sin estallar, por lo que el gas permanece atrapado en las burbujas el tiempo suficiente para que tenga lugar la tercera parte de la reacción.

El calor del horno cocina la masa, lo que hace que se endurezca mientras esas pequeñas burbujas están en su estado inflado. Entonces, una vez que el gas finalmente escapa, esas bolsas de aire mantienen su forma en lugar de desinflarse. El tamaño de esas bolsas de aire determina la textura del producto horneado. Las bolsas de aire pequeñas producen una textura suave, como la de un pastel. Las más grandes producen una textura más gruesa, como la del pan con corteza.

La levadura está compuesta por organismos unicelulares (un tipo de hongo) que llevan una existencia muy alejada de lo que nosotros conocemos como “vida”, pero que, sin embargo, desempeñan una función vital en la cocina. La levadura es responsable del proceso de fermentación, sin el cual no existirían cosas como la cerveza, el vino o el pan.

En resumen, en el proceso de fermentación, la levadura se alimenta de azúcar y produce dióxido de carbono (CO2 ₎ y alcohol. El alcohol es una bendición para los productores de vino y cerveza, y el CO2 _resulta muy útil para los panaderos. El CO2 _también produce las burbujas de la cerveza.

Existen algunos tipos de levaduras de panadería:

• La mayoría de las recetas requieren levadura seca activa . Es una levadura seca granulada que se vende en paquetes o frascos. Antes de trabajar con ella, la levadura seca activa debe activarse o “probarse” disolviéndola en agua tibia. La temperatura ideal es de 105 °F; si es más fría, la levadura no se activará por completo; si es mucho más caliente, la levadura se matará antes de que pueda hacer algo.
• La levadura seca instantánea también es una levadura granulada que se vende en paquetes o frascos. Sin embargo, a diferencia de la levadura seca activa, la levadura seca instantánea se puede mezclar directamente con la harina, sin necesidad de leudar. Solo es necesario utilizar entre 1/3 y 1/2 de la cantidad de levadura seca instantánea que de levadura seca activa.
• La levadura fresca se encuentra principalmente en panaderías comerciales. Viene en paquetes de una libra y se puede agregar directamente a la masa o disolverla primero en agua. Tenga en cuenta que disolverla es solo para ayudar a dispersarla mejor. Tampoco necesita leudar.

Puedes convertir la levadura fresca en levadura seca activa o levadura seca instantánea multiplicando por 0,5 y 0,35, respectivamente. Como regla general, es mejor utilizar el tipo de levadura que requiera una receta determinada. Hay demasiadas variables que pueden entrar en juego cuando comienzas a convertir.

En la mayoría de los casos, las masas de levadura fermentan una vez, se las golpea y luego vuelven a fermentar. Finalmente, se las lleva al horno, donde el calor estimula a la levadura a una última gran expulsión de CO2 _antes  de que alcancen los 140 °F y mueran. 

A diferencia de los dos agentes leudantes siguientes, la levadura también aporta sabor. De hecho, agregar más levadura a una receta no hará que el pan suba más, pero sí producirá un sabor a levadura más intenso.

El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) es un polvo blanco que viene en una caja y tiene un nivel de pH de 8 a 9, lo que significa que es una base. Cuando se combina con un ingrediente ácido, producirá una reacción química que provoca la liberación de CO2 _. Algunos de los ingredientes ácidos que activarán el bicarbonato de sodio son el suero de leche , el jugo de limón, el yogur, la crema agria, la melaza y la miel. En su estado seco, el bicarbonato de sodio es inerte, pero una vez activado, reacciona inmediatamente.

A diferencia de la reacción de la levadura, que ocurre lentamente durante un largo período de tiempo, el bicarbonato de sodio actúa rápidamente, por lo que el pan y los muffins que produce se denominan panes rápidos .

El polvo para hornear es un producto que consiste en bicarbonato de sodio más algún otro componente ácido, también en forma de polvo. Mientras se mantenga seco, es inactivo. Una vez humedecido, comienza la reacción química. Sin embargo, es menos inmediata que una reacción directa con bicarbonato de sodio, pero es de doble acción, lo que significa que comienza a funcionar cuando se mezcla y luego emite otra ráfaga de gas cuando se calienta. Es por eso que algunas masas de pan rápidas, como las de panqueques , se pueden mantener durante un tiempo sin que pierdan su potencia.

Tenga en cuenta que no puede sustituir el bicarbonato de sodio por polvo para hornear o viceversa, ya que no funcionará. 

A diferencia de la levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio, que producen gas CO2 _, el vapor es simplemente vapor de agua, que se produce cuando el agua de la masa alcanza los 212 °F y se vaporiza.

El vapor puede parecer aburrido comparado con los fascinantes procesos descritos anteriormente, pero es una fuerza poderosa. Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen aumenta unas 1.500 veces. La fuerza con la que se produce esta expansión aumenta con las temperaturas más altas. La masa de hojaldre y la pasta choux son dos ejemplos de masa que utilizan solo vapor como agente leudante y, cuando se preparan correctamente, quedan magníficamente aireadas y hojaldradas.

La clave de este agente leudante es garantizar que la masa capte el vapor. En el caso de la masa de hojaldre, esto se logra incorporando mantequilla a la masa y luego extendiéndola formando pliegues de libro. Esta técnica produce cientos de capas, que se expanden en capas hojaldradas separadas como resultado del vapor producido por el líquido de la masa y el agua de la mantequilla. 

La pasta choux , que se utiliza para hacer profiteroles, éclairs y buñuelos, utiliza una técnica diferente. Al cocinar la masa una vez en el fuego, los glutenes se desnaturalizan parcialmente, lo que reduce la elasticidad de la masa. Mientras tanto, el almidón de la harina se gelatiniza, lo que ayuda a darle estructura. Así, cuando se hornea, el vapor infla la masa pero, en lugar de recuperar su forma, mantiene su forma y las bolsas de aire en el centro de la masa permanecen intactas.