La palabra bourguignon (pronunciado “bore-green-YONE”) hace referencia a una receta que se prepara al estilo de la región francesa de Borgoña (conocida como Burgundy en inglés). Borgoña es una de las principales regiones vinícolas de Francia, y produce tanto vinos tintos como blancos, aunque el vino que la mayoría de la gente asocia con el nombre de Borgoña es el tinto.
Dada esta asociación, una receta preparada a la bourguignon probablemente incluirá carne o pollo estofado en vino tinto junto con champiñones, cebollas y tocino.
Una receta clásica preparada al estilo bourguignon es el boeuf à la bourguignon (Boeuf à la Bourguignon en francés), que lleva carne de res estofada en vino tinto, cebollas perladas y champiñones, condimentada con tiras de grasa de cerdo llamadas lardons. La salsa bourguignon se basa en la salsa demi-glace , que es una salsa espesa, rica y de color marrón.
Tradicionalmente, el boeuf bourguignon se hacía con un gran corte de carne del corte primario del redondo de la ternera , como la grupa o la parte superior del redondo . Las recetas más antiguas y tradicionales de hace muchos siglos requerían tiras de grasa de cerdo enhebradas en la carne usando una aguja larga en un proceso conocido como mechado . Esta es una forma de simular el marmoleado y ya no es común para la ternera. La ternera moderna, que es mucho más marmolada que hace un par de siglos, no requiere mechado. Sin embargo, es útil para preparar carnes de caza como el venado, que es muy magra y seca. Hoy en día, es muy común hacer boeuf bourguignon con espaldilla de ternera en lugar de redondo de ternera.
A veces verás que el boeuf bourguignon se prepara con guisantes o zanahorias y se espolvorea con perejil antes de servir, principalmente para añadir color a una preparación que es más bien monocromática. Para una variante vegetariana, puedes preparar un boeuf bourguignon con champiñones sustituyendo la carne por rodajas gruesas de champiñones portobello.
El boeuf bourguignon combina mejor con algo caliente que pueda absorber la deliciosa salsa que acompaña al guiso. Las patatas en puré o asadas, la polenta o los fideos de huevo son buenas opciones. Otra forma de servir el boeuf bourguignon es acompañarlo con tostadas gruesas en un plato, colocando el boeuf bourguignon sobre las tostadas. También puede ser una buena idea acompañar el guiso con una ensalada verde sencilla con un aderezo ácido para ayudar a equilibrar la riqueza de la carne. Si piensa servir vino con su comida, utilice el mismo vino tinto con el que cocinó será un buen acompañamiento.
El plato clásico francés conocido como coq au vin (gallo al vino) también tiene su origen en la región de Borgoña y es básicamente boeuf bourguignon preparado con gallo en lugar de carne de res. El gallo es más duro y tiene más sabor a caza que el pollo, por lo que es útil prepararlo cocinándolo lentamente con el fuerte sabor del vino. El coq au vin se prepara comúnmente con pollo, ya que la carne de pollo es más tierna que la de gallo.