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La ronda de res es un corte primario de gran tamaño que consiste principalmente en la pata trasera y la grupa del animal.
Los filetes y asados de la parte trasera de la res pueden ser duros, ya que esos músculos se ejercitan mucho. También son muy magros, ya que la mayor parte de la grasa de una vaca de carne se deposita en la parte delantera del animal.
Por último, debido a que la carne redonda de res abarca la pierna, la cadera y la rodilla, también
contiene una gran cantidad de tendones, ligamentos, cartílagos y otros tejidos conectivos , que pueden ser masticables si no se cocinan adecuadamente.
En el lado positivo, estos son cortes económicos que son tan nutritivos como un solomillo de res o un bistec chuletón , lo que hace que la carne redonda de res sea una forma muy económica de alimentar a una familia o cualquier otro grupo de personas hambrientas.
En cuanto a las cuestiones de dureza y demás, estás de suerte, porque la frase clave anterior es “si no se cocina correctamente”. Si utilizas la técnica de cocción adecuada, no existe ningún corte de carne duro .
Básicamente, la parte redonda de la carne de res consta de tres partes: la parte superior, la parte inferior y el nudillo o punta.
El nudillo es un grupo de músculos del muslo que se extiende a lo largo de la parte delantera de la pierna desde la cadera hasta la rodilla.
Los tres músculos principales del nudillo son el cuádriceps femoral , a veces llamado simplemente nudillo; el recto femoral o centro del nudillo; y el vasto lateral o lado del nudillo.
Si alguna vez ves algo llamado punta de solomillo, ¿adivina qué? Es el codillo. Y no es del solomillo, es de la parte trasera. Llamarlo punta de solomillo no lo hace más tierno, aunque puede hacer que cueste un poco más.
Se puede hacer filetes y asados con un codillo entero, pero hay un poco de tejido conectivo que mantiene unidos los músculos. Un codillo asado probablemente debería estofarse porque , de lo contrario, esas uniones de tejido conectivo quedarían demasiado duras.
Por cierto, hay otro trozo de carne que a veces se conoce con el nombre de punta de solomillo, y en realidad es la solapa de solomillo, que en realidad proviene del solomillo de res . Sin embargo, la solapa de solomillo se parece más al filete de falda , por lo que es completamente diferente del codillo.
El músculo redondo superior proviene de la parte interna de la pierna y, por lo tanto, a veces se lo denomina redondo interno. En su forma más simple, generalmente consta de dos músculos: el semimembranoso y el aductor .
Comparativamente hablando, la parte superior es más tierna que la inferior, pero en este extremo de la carcasa de la res, la palabra “tierno” tiene un significado muy diferente que en la zona de las costillas o el lomo corto.
Como es duro y magro, el truco con la carne de ternera es cocinarla a punto y luego cortarla en rodajas finas. Eso la hace ideal para los sándwiches de rosbif.
Pero incluso si lo vas a servir asado, es buena idea cortarlo en rodajas finas, en sentido contrario a las fibras, para que sea más fácil de masticar. Y no te olvides de la salsa.
Para lograr un buen asado a medio cocinar en la parte superior, deberá comenzar a una temperatura alta para dorar el exterior y luego bajarla para que se cocine lentamente el resto.
Si lo haces bien, obtendrás un asado uniformemente medio crudo sin secciones grises alrededor de los bordes.
Algunas personas incluso asan la parte superior de la pierna utilizando una técnica similar al método de horno cerrado para cocinar costillas de primera .
A veces también verás filetes de ternera y la mejor manera de lidiar con ellos es ablandarlos manualmente con un mazo para carne o algún otro ablandador mecánico. En realidad, son bastante buenos para hacer filetes suizos .
Marinar agregará sabor (del cual carecen los filetes superiores porque son muy magros), pero marinar no ablanda la carne .
De lo contrario, si buscas un filete económico, cocinado a la manera tradicional, el solomillo puede ser una mejor opción.
La parte superior redonda también se utiliza a veces para hacer el asado londinense , que básicamente implica marinar un trozo grueso de carne de res, asarlo rápidamente a fuego alto y luego cortarlo en rodajas finas a contrapelo .
Y cortarlo en rodajas finas en dirección contraria a la fibra es la parte más importante. De lo contrario, asar la parte superior de la pierna pondrá a prueba tus mandíbulas.
Un tercer músculo en la parte superior de la cabeza, el gracilis , o tapa de la parte superior de la cabeza, se utiliza a veces para carnes salteadas, fajitas, etc. Y si alguna vez ve algo llamado corte Santa Fe, es la tapa de la parte superior de la cabeza. Es similar a un filete de falda . Algún día escribiré un artículo sobre la tendencia de ponerle a los filetes nombres de todos estos lugares del suroeste de Estados Unidos que suenan a vaqueros.
Del otro lado de la pierna se encuentra la parte inferior de la pierna (a veces llamada parte exterior de la pierna, porque es la parte exterior de la pierna) y el centro de la parte inferior de la pierna. Si alguna vez viste algo llamado asado de cadera, era parte inferior de la pierna.
El lomo redondo es otra buena opción para asar, con todas las salvedades mencionadas anteriormente. El lomo redondo se corta mejor en rodajas finas y es ideal para hacer sándwiches.
Aunque ya no se ven mucho, el tradicional filete redondo con hueso es simplemente un corte grueso y recto a lo largo del fémur. Verás una sección transversal del hueso, junto con secciones de todos los demás músculos que lo rodean. Son adecuados para hacer un estofado clásico (o un estofado de cuarto trasero estofado al horno ) y son comparables a los asados de brazo de ternera (pero más magros que ellos, que probablemente ya no se ven mucho).
Por último, el hueso del fémur es un excelente hueso para la médula, y las articulaciones tienen mucho cartílago, lo que las hace ideales para hacer caldo de carne .