El abeto come
Hay varias formas sencillas de preparar una salsa deliciosa. Se puede espesar con una mezcla de maicena , suavizarla con la adición de un roux o servirla simplemente como la grasa que queda directamente de la sartén. La salsa hecha con un roux (una mezcla de grasa y harina ) es una preparación muy antigua que utiliza la grasa que queda de la sartén del pollo o del asado de las fiestas. El roux espesa la salsa y, al mismo tiempo, le aporta un sabor intenso y una textura aterciopelada.
Pero no te preocupes si no vas a cocinar un pavo entero o un asado de carne en el horno: puedes hacer una salsa roux usando mantequilla o aceite para darle un toque especial a un pollo común o a un filete Salisbury.
La picea come / Theresa Chiechi
Un roux combina partes iguales de grasa de aceite, mantequilla o restos de carne asada con harina. Se puede utilizar como base de una salsa o como espesante en platos como la sopa de almejas y los macarrones con queso.
El color del roux varía de pálido a marrón oscuro, y se oscurece cuanto más se cocina. Un roux más claro conserva el sabor de la grasa, mientras que un roux más oscuro adquiere su propio carácter a nuez y caramelizado. Dependiendo de lo que esté sirviendo, puede decidir cuánto tiempo cocinar el roux. Por ejemplo, una sopa de almejas debe conservar un color blanco y cremoso para que el sabor de las almejas brille. En este caso, un roux pálido de cocción rápida funciona mejor. Por otro lado, el gumbo se beneficia de un roux de sabor más profundo y complejo, por lo que cocinarlo hasta que se oscurezca es lo mejor. Para una salsa navideña, es posible que prefiera algo intermedio, tal vez en la gama de colores de la mantequilla de maní.
La proporción de grasa, harina y líquido es esencial al preparar una salsa a base de roux. Puedes ajustar la cantidad de grasa y harina según el espesor que prefieras para la salsa. Para preparar 1 taza de salsa roux, comienza con 2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y 1 taza de líquido. Si deseas una salsa más líquida, reduce las medidas de grasa y harina a 1 cucharada y media cada una por 1 taza de líquido. El líquido puede ser caldo, leche, crema espesa, vino o cualquier combinación según el espesor que desees para el producto final.
Preparar una salsa roux no es difícil. Primero, determina cuánta salsa quieres y luego ajusta la cantidad de grasa hacia arriba o hacia abajo según sea necesario según la fórmula básica. Si te quedas sin grasa de la sartén, puedes complementar el volumen de grasa con mantequilla, aceite de cocina, grasa de tocino derretida o manteca de cerdo derretida.
Puedes preparar la salsa directamente en la asadera. Solo asegúrate de quitar primero cualquier exceso de grasa que supere la cantidad necesaria. Este método te permite raspar los restos marrones de sabor pegados al fondo de la asadera (los restos marrones se llaman fond). O, si lo prefieres, transfiere la grasa a una cacerola o sartén limpia. Antes de agregar la harina, vuelve a calentar la grasa a una temperatura media-baja si se ha enfriado.
Espolvoree una cantidad igual de harina común o harina Wondra sobre la superficie de la grasa caliente y bata continuamente, durante al menos 5 minutos a fuego lento para eliminar el sabor crudo de la harina. Agregue la proporción correspondiente de líquido lentamente al roux mientras continúa batiendo. Llévelo a hervor lento, batiendo continuamente para evitar grumos, hasta que alcance el espesor deseado. Tenga en cuenta que la salsa continúa espesándose a medida que se enfría.
Una vez que la salsa roux esté cocida, puedes modificar un poco la consistencia y el sabor. Para diluirla, agrega un poco más de caldo. Para que la salsa quede más espesa, cocínala un poco más. Siempre prueba la salsa y ajusta la sazón con sal y pimienta antes de servir.
Utilice un separador de grasa si la salsa parece grasosa. Para obtener una salsa excepcionalmente suave, cuélela con un colador y viértala en un recipiente o tazón para servir una vez que esté preparada.