El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Las mollejas de pollo se extraen del tracto digestivo del pollo. Al igual que el estómago, la molleja se utiliza para triturar los alimentos que come el ave.
Las mollejas de pollo son un alimento popular en todo el mundo. Se venden en la calle en Haití y el sudeste asiático y en sopas en México. En África se sirven fritas, hervidas o a la parrilla y, en Europa, se utilizan en ensaladas y patés.
La molleja es un músculo que se encuentra en el tracto digestivo de un pollo. Si alguna vez has visto a los pollos picoteando el suelo, en realidad están tragando pequeños trozos de arena y grava, que viajan a través del tracto digestivo del pollo y finalmente se alojan en la molleja. Luego, cuando llega la comida real, este pequeño y poderoso músculo se contrae, como un pequeño puño que aprieta un puñado de grava. La grava muele la comida y esta continúa hacia el estómago.
Las mollejas son muy pequeñas, con un sabor característico que se asemeja a la carne oscura de pollo, pero con una textura más dura y masticable. Cocínelas como lo haría con la pechuga de res para barbacoa, las costillas de cerdo o la carne asada al horno: a fuego lento. El costo promedio de una libra de mollejas de pollo es de aproximadamente $1.50 (o menos).
La mejor manera de cocinar las mollejas es a fuego lento, con calor húmedo y a baja temperatura, ya que si se calientan a fuego alto, como en una sartén, los tejidos conectivos se tensarán y las mollejas se convertirán en bolitas masticables de cuero de zapato.
En cambio, el objetivo es cocinarlas lentamente a fuego lento (lo que se denomina estofado ) para que los tejidos conectivos se relajen y se derritan. El objetivo es que estén a una temperatura de entre 180 y 205 °F. Hagas lo que hagas, no las dejes hervir o se pondrán duras.
Después de una o dos horas de cocción suave, todo ese tejido conectivo se ablandará y se convertirá en gelatina y las mollejas quedarán tiernas. Puedes servirlas o dejarlas enfriar, secarlas bien, luego empanizarlas (o rebozarlas , si lo prefieres) y freírlas hasta que estén crujientes. Luego, sírvelas con salsa alioli de ajo y sácalas.
Las ollas de cocción lenta son ideales para estofar mollejas. Cada modelo es diferente, pero use la temperatura baja, que ronda los 210 °F. Puede tardar ocho horas en alcanzar esa temperatura, así que consulte el manual.
Dado que son músculos, las mollejas son pequeños bocados carnosos, con un profundo y rico sabor a carne de pollo oscura.
Las mollejas son una de las partes del pollo, de un grupo poco definido, conocidas como menudillos (que también incluyen el corazón y el hígado). Son las partes que se encuentran en la bolsita que normalmente se mete dentro de la cavidad del ave, pero las mollejas se pueden comprar por separado.
Las mollejas se pueden agregar a cualquier cosa: tacos, enchiladas, salsa boloñesa y lasaña, sin mencionar las sopas, el chile y el arroz frito. También son excelentes si se sirven ligeramente tibias con un plato de verduras. Córtelas y agréguelas a su relleno casero . O envuélvalas con tocino y fríalas hasta que estén crujientes y sírvalas como entremeses elegantes. Es mejor enfriar las mollejas antes de cortarlas porque estarán más firmes y obtendrá una rebanada más limpia.
Si compras mollejas en un carnicero local o, mejor aún, en un criador de aves, pregunta si las han limpiado o no. Si no lo han hecho, puedes pedirles que lo hagan (pueden cobrarte por ello) o limpiarlas tú mismo, lo cual no es agradable, pero debes hacerlo debido a la suciedad que se acumula en las mollejas.
Las mollejas que se venden en el supermercado ya están limpias. Deberías poder encontrarlas por separado, al lado de los corazones, los hígados, etc. Pero si no las ves, pregúntale al carnicero.
Las mollejas frescas deben ser lo último que coloques en tu carrito en la tienda (deben sentirse frías al tacto) y lo primero que coloques en el refrigerador cuando llegues a casa.
Coloque las mollejas frescas en una bolsa de plástico desechable para contener cualquier derrame que pueda contaminar otros alimentos. Guárdelas en un refrigerador a una temperatura de 40 °F o inferior y úselas dentro de uno o dos días. También puede congelarlas a 0 °F y se conservarán para siempre, pero para obtener la mejor calidad, debe usar las mollejas dentro de los cuatro meses posteriores a su congelación.