El abeto come / Lindsay Kreighbaum
La palabra menudillos (que se pronuncia con una “g” suave, como en la palabra “ginger”) se refiere a los corazones, hígados y mollejas de las aves de corral , principalmente pollos y pavos. Estos elementos a menudo (pero no siempre) se envasan e incluyen dentro de la cavidad corporal de un pollo o pavo entero, generalmente con el cuello y, a veces, también con los riñones. Puede usarlos para dar sabor a un caldo o salsa caseros.
Un dato interesante sobre esa bolsa de menudillos: es posible que el contenido no sea de ese pollo o pavo en particular, a menos que compre las aves directamente de un granjero. Y como muchos cocineros caseros no saben cómo manipularlas, muchos pollos criados en granjas industriales ya ni siquiera incluyen los menudillos.
Elnora Turner. El abeto come, 2019
En épocas anteriores, además de cuellos, corazones, hígados (a veces riñones) y mollejas, el término menudillos también se refería a elementos como las patas, las puntas de las alas, las cabezas e incluso esa cresta roja y flácida de los gallos llamada cresta de gallo. Hoy en día, existe la idea marginal de que la palabra menudillos solo se refiere a los órganos comestibles, relegando el desafortunado cuello a la categoría de intruso. Y, sin embargo, ahí está, en esa pequeña bolsa.
Las puntas de las alas (la sección puntiaguda y flexible del ala) y las patas de pollo son excelentes para hacer caldo de pollo y ambas son un manjar en algunas cocinas asiáticas. En cuanto a la cabeza y la cresta de gallo, lo más probable es que terminen como ingredientes en alimentos para mascotas junto con otros subproductos de pollo o pavo.
Las mollejas son órganos digestivos que ayudan a triturar los alimentos que comen los animales que las poseen (pollos, pavos y patos, además de otros animales como pingüinos y cocodrilos). Los pollos tragan pequeñas piedritas y trozos de arena que se almacenan en la molleja; cuando la comida pasa a través de ellas, el órgano muscular se contrae y hace que esas piedras trituren la comida.
Las mollejas de pato se utilizan clásicamente para hacer confit , aunque el hígado de pato no se considera menudencias ya que, al igual que el de oca, es muy apreciado para elaborar foie gras o paté.
En la cocina clásica, los menudillos se cortaban y se cocinaban a fuego lento hasta que estuvieran tiernos, normalmente con patatas y cebollas, así como otros ingredientes como zanahorias, ajo y tocino. Otra opción es espolvorearlos con harina, dorarles en mantequilla y cocinarlos a fuego lento en vino antes de trocearlos y usarlos en diversas salsas.
Los menudillos de pavo a la bourguignon son una preparación clásica en la que los menudillos se cuecen a fuego lento en vino tinto junto con cebollas y champiñones. Un uso común de los menudillos hoy en día es en salsas , rellenos o incluso salsa para pasta.
Los menudillos también se pueden rebozar y freír , pero, por supuesto, la mayoría de las personas solo tienen los menudillos que venían con el ave que están preparando, lo que hace que la porción sea escasa. Siempre puedes almacenarlos en el congelador hasta que tengas suficientes para que valga la pena cocinarlos. Descongélalos en el refrigerador durante la noche.
Deje el hígado a un lado hasta los últimos 10 minutos de cocción, de lo contrario, su sabor puede predominar sobre el plato. Mejor aún, espolvoree el hígado con harina y fríalo en una sartén con mantequilla y ajo o áselo a la parrilla en una brocheta.
Al igual que con todos los productos avícolas crudos, tenga cuidado al manipular los menudillos crudos, ya que pueden representar un peligro de contaminación cruzada. Asegúrese de cocinar los menudillos o cualquier plato que los contenga a 165 °F (74 °C).
Cada pieza de la bolsa de menudillos aporta su propio sabor a la mesa. El corazón y la molleja tienen un sabor más parecido al de la carne oscura, con un toque ligeramente ácido de carne de caza. El hígado y los riñones suelen tener un sabor ligeramente metálico. Pero es el rico sabor que imparten a la salsa, el caldo y el aderezo lo que los hace tan valiosos.
Los menudillos pueden parecer inusuales o aterradores, pero en realidad son bastante fáciles de preparar. Para la mayoría de los usos, simplemente los cocinarás a fuego lento en agua en la estufa hasta que estén bien cocidos antes de agregarlos a tu receta. También puedes asarlos junto con el ave.
Puedes asegurarte de comprar una marca de pavo o pollo entero que incluya los menudillos (algunos productores incluyen esta información en el paquete), o comprarlos por separado en muchas tiendas de comestibles. Busca entre las demás ofertas de vísceras (las vísceras se refieren a las vísceras) o pide al carnicero extras.
Puedes guardar las menudencias en el refrigerador en envases herméticos durante uno o dos días. Se pueden congelar a 0 °F o menos y almacenar indefinidamente; sin embargo, para obtener mejores resultados, usa las menudencias congeladas dentro de unos meses. Descongélalas en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.
