¿Qué son las costillas de cerdo?

Las costillas de cerdo son grasosas, sucias, difíciles de cocinar, difíciles de comer y, en conjunto, maravillosas. Cuando se cocinan correctamente, la grasa y el cartílago que se encuentran alrededor y entre las costillas se deshacen y se ablandan, lo que hace que las costillas queden increíblemente tiernas y suculentas.

Las costillas de cerdo son un corte de la caja torácica del cerdo . La carne y los huesos se cortan juntos en trozos utilizables y se preparan a la parrilla, al horno o ahumando, generalmente con salsa barbacoa u otro tipo de salsa.

Las costillas de cerdo deben cocinarse lentamente a fuego muy bajo, lo que puede resultar complicado si las haces a la parrilla, pero la parrilla es la mejor manera de cocinarlas. También puedes cocinarlas en el horno o en una olla de cocción lenta, que es más fácil.

Cuando cocinas las costillas lentamente de esta manera, el cartílago se descompone, la grasa se derrite y recubre las fibras musculares, y el tejido conectivo que rodea los músculos se une, dándole a las costillas una sensación húmeda, carnosa y jugosa en la boca.

La carne en sí es muy sabrosa, lo que suele suceder con los músculos que se ejercitan más. Estos músculos también son más duros, pero cuando se cocinan lentamente, el resultado es una carne tierna que se desprende del hueso.

Tenga en cuenta que tanto las costillas traseras como las costillas de cerdo tienen una membrana resistente en el lado interior de la rejilla que debe quitarse antes de cocinarlas, ya que es dura y masticable y no se descompone con el calor como lo hacen otros tipos de tejido conectivo.

La mejor manera de quitarlo es levantar una esquina con un cuchillo y luego despegarlo. Y como es resbaladizo, sujetarlo con una toalla de papel te ayudará a sujetarlo bien.

La carne de cerdo tiene un sabor característico a cerdo, con una sensación carnosa y grasosa en la boca. Además del sabor único a cerdo de la carne, el sabor de las costillas de cerdo depende de la preparación. Suelen adquirir el sabor de la salsa o el condimento con el que se preparan.

Los tipos más comunes de costillas de cerdo son las costillas de cerdo y las costillitas de cerdo, y aunque se parecen, existen diferencias. La principal diferencia es que las costillitas de cerdo provienen de la zona superior de las costillas, donde se unen a la columna vertebral, mientras que las costillitas de cerdo provienen de la parte inferior de las costillas, hacia la panza. En general, las costillitas de cerdo son más magras y también más estrechas que las costillitas de cerdo. Aquí encontrará más información sobre los diferentes tipos de costillas de cerdo.  

Existen varios tipos diferentes de costillas, según la sección de la caja torácica de la que se cortan. Cada corte varía en cuanto al grosor de la carne y el hueso, así como en el contenido de grasa, lo que afecta el sabor y la textura de las costillas cocidas.

• Costillas traseras de cerdo : las costillas que normalmente escuchas describir como costillas traseras de cerdo provienen de la parte superior de la espalda del cerdo, donde envuelven el lomo . En realidad, son las mismas costillas que se encuentran en las chuletas de cerdo con hueso, sin el músculo del lomo adherido. Técnicamente, las costillas traseras de cerdo son costillas de un animal más joven. Las costillas traseras de cerdo tienen una ligera curvatura para coincidir con la curvatura del lomo. Son más magras, más carnosas y un poco más tiernas que las costillas de cerdo, y contienen menos cartílago. Las costillas traseras suelen tener entre tres y seis pulgadas de ancho y se estrechan hacia el frente. Una parrilla de costillas traseras constará de entre ocho y trece costillas.
• Costillas de cerdo : Las costillas de cerdo provienen de la panza del cerdo, la sección inferior de las costillas, que se extiende hasta la parte delantera del animal e incluye partes del esternón y los huesos de la pechuga. Debido a que provienen de la panza, las costillas de cerdo tienen un poco más de grasa y son un poco más duras ya que los músculos alrededor de la caja torácica se expanden y contraen bastante. Pero una cocción lenta y prolongada, ya sea en un ahumador, una barbacoa o incluso en el horno, garantizará que la carne se desprenda del hueso. Las costillas de cerdo son más rectas que las costillas traseras y pueden tener entre quince y veinte centímetros de ancho. Una parrilla completa constará de entre once y trece costillas.
• Costillas de corte St. Louis : las costillas de St. Louis simplemente se refieren a un corte específico de costillas. Básicamente, el corte St. Louis son costillas de cerdo a las que se les han quitado los huesos de la pechuga, el esternón y la solapa de carne que cuelga sobre la última costilla. Las costillas de St. Louis son cuadradas y planas, de cinco a seis pulgadas de ancho uniformes de arriba a abajo. El diafragma o bistec de falda también se quita del interior de la caja torácica.
• Costillas estilo campestre : las auténticas costillas estilo campestre son básicamente chuletas de costilla de cerdo del extremo del lomo. Se preparan partiendo el lomo por la mitad, dejando una porción estrecha de hueso de costilla con carne adherida y una porción estrecha de hueso de pluma con carne adherida. Las costillas estilo campestre deshuesadas son tiras largas de músculo del lomo junto con la carne intercostal (es decir, la carne entre los huesos de las costillas).

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• Costillas de cerdo estilo Kansas City

Puedes encontrar costillas en cualquier tienda de carne, desde pequeñas carnicerías hasta grandes almacenes. Los precios varían, pero las costillas de cerdo sin cortar suelen ser más baratas que las costillas cortadas. Los supermercados también venden costillas marinadas preenvasadas que están listas para pasar del envoltorio al horno o la parrilla.

Si se conservan en el envase original sellado al vacío en el que las compraste, las costillas de cerdo se pueden conservar en el refrigerador durante tres o cuatro días. También puedes congelarlas en estos envases hasta por seis meses. Pero si las compras en algún otro tipo de envase, como envueltas de forma suelta en papel de estraza, debes planificar cocinarlas dentro del día siguiente a recibirlas en casa.