El abeto come / Victoria Heydt
Cuando piensas en la comida tradicional cajún, probablemente estés familiarizado con los cangrejos de río, el gumbo y la jambalaya, o al menos has oído hablar de ellos. Pero la cocina cajún cuenta con otra exquisitez única: el boudin.
Boudin (pronunciado “BOO-dan”, al menos en la región cajún) es una salchicha cocida hecha con carne de cerdo, arroz, verduras y condimentos rellena de tripa de cerdo natural.
El boudin tradicional lleva hígado y/o corazón de cerdo con restos de carne de cerdo de casi cualquier parte del cerdo. La carne se cuece primero a fuego lento y luego se escurre y se muele. La carne molida se condimenta abundantemente y se combina con verduras como cebollas, apio, pimientos morrones y arroz cocido para producir el relleno, que resulta ser un plato conocido como arroz sucio.
El siguiente paso es tomar el arroz sucio cocido y rellenarlo con una tripa de cerdo natural (hecha a partir de intestino de cerdo), luego torcerlo en tiras y cocinarlo, ya sea al vapor, a fuego lento, ahumándolo o a la parrilla.
Tenga en cuenta que, a diferencia de muchas salchichas, en las que se introduce carne cruda en una tripa, el boudin se elabora con carne cocida. Eso significa que no es necesario curarlo, aunque algunas recetas de boudin casero requieren sal para curarlo. (Como siempre, siga la receta que esté utilizando).
Si compras boudin ya preparado, ya viene cocido, lo único que tienes que hacer es calentarlo. Esto se puede hacer a fuego lento, a la parrilla, al horno o con alguna combinación de estos métodos (por ejemplo, cocinándolo a fuego lento durante unos minutos y luego terminándolo en la parrilla).
En general, lo que se busca es calentar la salchicha por completo sin quemar el exterior. Por eso, una combinación de cocción a fuego lento, que calienta la salchicha por completo, seguida de asarla o hornearla en el horno, que dora la salchicha y deja la piel crujiente, es un método de cocción eficaz para el boudin. Asarla solo tendería a quemar la piel antes de que el interior se caliente a una temperatura segura.
Por otro lado, si haces tu propio boudin, es un proceso completamente diferente, y dependiendo de cómo lo hagas, puedes cocinarlo a fuego lento, al vapor, ahumarlo o cocinarlo en la parrilla.
La primera pregunta que se plantea cuando se come boudin es: ¿se come la tripa o no? Y la respuesta es que tú decides. Algunas personas comen la tripa, pero puede resultar gomosa.
Una forma habitual de comer boudin es morder un extremo y apretar el relleno en la boca, como si fuera un caramelo de carne y arroz. De esta forma, puede que acabes comiendo parte de la tripa, lo cual está perfectamente bien. También comprobarás que el boudin está relleno de forma suelta, por lo que no se romperá al morderlo como ocurre con otras salchichas. Pero esta soltura ayuda a que el relleno se desprenda de la tripa.
Una forma común de comer boudin es sacarlo de la tripa y comerlo con galletas, a veces con un chorrito de mostaza.
A diferencia del boudin blanc francés, el boudin cajún es un plato informal, incluso para picar, que se puede comer tanto en un aparcamiento como en la mesa. Se puede comer en el almuerzo, la cena o el desayuno.
Estas recetas de boudin son un excelente lugar para comenzar si quieres probar esta sabrosa salchicha.
Por si esto fuera poco, existen numerosas variantes del boudin. El boudin se puede hacer con camarones, cangrejos de río, pato, conejo, venado, conejo e incluso caimán. En cuanto al relleno, el boudin cajún casi siempre lleva arroz, pero existe una versión que sustituye el arroz por pan de maíz. El boudin rouge se hace de la manera habitual con la adición de sangre de cerdo, que le da a la salchicha un tono rojizo.