Cuando se habla de cocina turca es necesario tener en cuenta tanto la dolma (dole-MAH’) como la sarma (SAR’-mah). Dolma significa “cosa rellena” y sarma significa “cosa envuelta”. Son términos generales que se utilizan para muchas variedades de verduras y hojas rellenas de carne y arroz.
La preparación de dolma y sarma puede requerir mucho tiempo. Los platos de verduras rellenas y envueltas son comunes en muchas cocinas de Europa del Este, el Mediterráneo y Oriente Medio. En Turquía, las verduras favoritas para rellenar son el calabacín, los pimientos morrones, los tomates, las berenjenas y las cebollas. Para envolver, las más populares son las hojas de parra, la berza, la acelga y el repollo.
Primero, hablemos de las dolmas que se sirven como plato principal caliente. En este caso, las verduras se preparan con un relleno de carne y luego se cuecen lentamente en su propio jugo. Se sirven calientes y se cubren con una cucharada de yogur natural . Las dolmas de verduras variadas son una comida maravillosamente ligera y colorida, especialmente para los invitados.
La preparación de las dolmas consta de varios pasos. Primero, se corta delicadamente una pequeña tapa de la parte superior de cada verdura y luego se saca el centro con una cucharilla pequeña. Se sala el interior de las verduras y se rellena con el relleno de carne. Se vuelve a colocar la tapa y luego se cocina al vapor las dolmas hasta que estén perfectas.
Una receta favorita de dolma como plato principal lleva calabacín y carne molida y se llama kabak dolması (kah-BAHK’ dole-MAH’-su) o calabacín relleno.
Si no te gustan mucho las verduras, no todo está perdido. Las dolmas también se pueden saborear como plato principal caliente. Los cortes de carne y aves rellenos de arroz, bulgur, especias y nueces también pertenecen a la familia de las dolmas.
Muslos de pollo deshuesados, pollos enteros, codornices, piernas de cordero y calamares son sólo algunos ejemplos de la infinita variedad de deliciosas “cosas rellenas” de la cocina turca.
El pescado y el marisco también son deliciosos rellenos al estilo turco. Los rellenos hechos con arroz, pan duro, hierbas frescas, tomates y, a veces, queso adornan las mesas de muchos restaurantes de las ciudades costeras.
Uno de nuestros platos favoritos es el kalamar dolması (kal-a-MAR’ dole-MAH’-su), o calamares rellenos. Es un plato lujoso de la región del Egeo de Turquía elaborado con ingredientes muy básicos.
Si ya eres fanático de las dolmas, sigue leyendo. Te alegrará saber que las variedades frías de alimentos rellenos son tan importantes y abundantes como las calientes.
Las dolmas rellenas de arroz suelen servirse como parte de la mesa de mezze o como guarnición del plato principal. Tienen un relleno saludable y con sabor a frutos secos elaborado con arroz o bulgur, cebollas, nueces, frutos secos y especias. Cada región del país prepara su relleno de arroz de forma ligeramente diferente.
Las dolmas frías se cocinan y se sirven con abundante aceite de oliva . El aceite ayuda a que el arroz y los demás ingredientes se mezclen durante la cocción y le aporta un sabor maravilloso. Se vierte más aceite por encima antes de servir. Esto ayuda a que las dolmas se mantengan jugosas y jugosas. También conserva el plato, por lo que se conserva durante más tiempo en el refrigerador.
Los pimientos verdes pequeños y las berenjenas son algunas de las verduras rellenas que se cocinan con más frecuencia en aceite de oliva. Los mejillones rellenos, o midye dolması (mid-YEAH’ dole-MAH’-su), también se preparan con el mismo relleno de arroz aromático y se sirven como aperitivo antes de las comidas de pescado. Las flores de calabaza rellenas , consideradas un manjar, también utilizan el mismo relleno.
Muchos platos envueltos en hojas de parra u otras verduras de hoja verde utilizan los mismos rellenos que sus hermanos, los dolma. Esto es así tanto para las variedades frías como calientes de sarma. Por ejemplo, el relleno de arroz aromático que se utiliza para preparar hojas de parra en aceite de oliva es el mismo relleno que se utiliza en nuestra receta de mejillones rellenos.
Aprender a preparar sarma puede llevar algo de tiempo, pero vale la pena el esfuerzo. Una vez que aprendas a envolverlo, ganarás velocidad y confianza. De hecho, esperamos con ansias el momento en que pasamos cocinando las hojas, cortándolas en formas perfectas y envolviéndolas alrededor de pequeños trozos de relleno hasta que todo tenga un aspecto perfecto.
¿Cómo se decide qué envolver? Esto suele depender de la época del año y del lugar donde se encuentre. Las hojas de parra y la col blanca sarma son más comunes en las regiones del Egeo y el Mediterráneo. Cerca del Mar Negro, otras verduras de hoja como la berza y la acelga envuelven todo, desde cordero y ternera, hasta fragantes rellenos de arroz o bulgur, e incluso sardinas .
A medida que se avanza hacia el este, los rellenos se vuelven más rojos y picantes. El arroz y los piñones se condimentan con pimentón, zumaque molido y un poco de pasta de tomate o pimiento rojo para darle un toque picante.
Si no sabe cómo empezar, acérquese al supermercado o al mercado de agricultores de su localidad para ver qué verduras y hojas frescas hay disponibles. Es la forma más rápida de encontrar inspiración. Seguimos descubriendo cosas nuevas para rellenar y envolver.
Consejo
- Si no encuentras hojas frescas para envolver, siempre puedes comprar hojas de parra en salmuera. Suelen encontrarse cerca de los encurtidos o en la sección de comida griega o internacional del supermercado.