El abeto come / Bahareh Niati
El zumaque es una especia popular en Oriente Medio. Está emparentado con el arbusto venenoso del mismo nombre, pero la variedad culinaria es segura de usar y se identifica fácilmente por sus bayas de color rojo intenso (el zumaque venenoso es blanco). Las bayas se convierten en un polvo grueso y se venden como especia molida; las bayas también están disponibles enteras, aunque esto es mucho menos común en los EE. UU. El zumaque es un condimento versátil que agrega un color rojo brillante y una acidez, similar al jugo de limón, a un plato. Uno de los usos más comunes del zumaque es en la mezcla de especias llamada za’atar .
Las bayas de zumaque crecen en el arbusto Rhus coriaria , que se encuentra típicamente en las zonas de las altas mesetas del Mediterráneo, como Sicilia, debido a sus tierras salvajes y rocosas. El zumaque también crece en Turquía y se puede encontrar en partes de Irán. Una vez que las bayas están completamente maduras, se cosechan, se secan y se muelen. El zumaque procesado adquiere un color rojo burdeos oscuro y la textura de las nueces molidas. Tiene un olor y un sabor similares al limón, pero no es tan ácido. El zumaque se usa ampliamente como acidulante en la cocina árabe y libanesa y, al igual que la sal, resalta los sabores naturales de los alimentos con los que se cocina.
El nombre zumaque proviene de la palabra aramea summaq , que significa “rojo oscuro”. Hace 2000 años, el médico del emperador romano Nerón, Pedanius Dioscórides, ya conocía el zumaque por sus propiedades saludables, en particular como diurético y antiflatulento. Antes de que los limones llegaran a Europa, los romanos utilizaban el zumaque para añadir un toque ácido a los platos.
En América del Norte, los pueblos indígenas y los primeros pioneros utilizaban el zumaque para tratar una variedad de dolencias, desde tos y dolores de garganta hasta dolores de estómago y heridas.
El sabor del zumaque es bastante sorprendente, ya que su color rojo intenso recuerda al jugo de limón fresco. Este sabor dulce pero ácido va seguido de un toque astringente y potente. Si bien tiene un perfil de sabor diverso, el zumaque combina excepcionalmente bien con otras especias como la pimienta de Jamaica , el chile, el tomillo y el comino.
El zumaque molido se puede utilizar tal cual, simplemente midiendo desde su envase. Es una especia versátil y se puede añadir a un aliño para carne, se utiliza como saborizante en platos de verduras (como la berenjena ) y es el condimento perfecto para el hummus casero . El zumaque es una combinación ideal para el cordero y el pato, ya que corta la grasa de la carne. Similar a un chorrito de jugo de limón sobre una receta terminada, el zumaque es mejor cuando se espolvorea sobre un plato antes de servir. El zumaque también es una buena opción cuando se busca agregar un sabor a limón a un plato pero no se quiere agregar un líquido a la receta. Antes de usar zumaque, asegúrese de leer la etiqueta de ingredientes, ya que algunos fabricantes incluyen sal; si es así, reduzca la cantidad de sal requerida en la receta.
Si se utiliza como baya entera, rómpala o tritúrela ligeramente y déjela en remojo durante aproximadamente 20 minutos. Agréguela a marinadas, salsas o aderezos como lo haría con la versión molida.
La mezcla de especias za’atar es una de las recetas más populares que incluyen zumaque, pero la especia también es un ingrediente común en platos de carne, guisos, aderezos para ensaladas y wraps de pita.
- Guisantes de primavera con zumaque y queso feta
- Adana Kebab (Kebab de cordero molido)
- Arnavut Cigeri (hígado y cebolla turcos)
Si no puede encontrar zumaque en el mercado, hay algunas sustituciones que puede utilizar para lograr un sabor similar. Puede utilizar ralladura de limón en su lugar o combinar la ralladura con sal y pimienta negra para obtener un sabor más complejo. La mezcla de especias za’atar es otra buena alternativa, ya que contiene zumaque, lo que también significa que la comida seguirá teniendo un tono rojo. Si utiliza ralladura de limón y no obtendrá el tono rojo, añada un poco de pimentón para darle color.
Además de como condimento picante para diversos platos, el zumaque también se puede utilizar por sus aceites esenciales para crear un aceite o vinagre aromatizado, una práctica que se remonta a la antigua Roma. Las bayas se hierven, se escurren y se prensan, y los aceites esenciales se mezclan con aceite de oliva o vinagre. El aceite o vinagre aromatizado se utiliza solo o como parte de un aderezo para ensaladas.
El zumaque molido se puede encontrar en el pasillo de especias de supermercados bien abastecidos o en la sección de alimentos internacionales junto con los productos de Oriente Medio. Las tiendas de alimentación especializadas y los mercados de Oriente Medio deberían tener zumaque molido y es posible que tengan las bayas enteras en existencia. También puede encontrar ambas formas de zumaque en línea. Cuando sea posible, compre la baya entera, ya que tiene una vida útil mucho más larga.
Si bien el zumaque molido puede durar varios meses, el zumaque entero puede durar más de un año. Guarde el zumaque en un recipiente hermético, alejado del calor y la luz.