Los granos de cacao tienen un recorrido complejo desde los árboles de la selva hasta los dulces envueltos en papel de aluminio. A continuación, se detallan de forma sencilla los pasos que intervienen en el proceso de elaboración del cacao.
El chocolate comienza con el árbol Theobroma Cacao . Las mazorcas de este árbol se cosechan para la elaboración de chocolate solo cuando están completamente maduras. Las mazorcas que no están maduras producen semillas con bajo contenido de manteca de cacao y bajo contenido de azúcar. Los azúcares naturales de las semillas de cacao alimentan el proceso de fermentación, que es responsable de gran parte del sabor clásico del cacao.
Una vez cosechadas, las semillas se separan de las vainas y la pulpa y se dejan comenzar el proceso de fermentación.
Los granos de cacao crudos tienen un sabor amargo y poco deseable. La fermentación transforma este amargor convirtiéndolo en el precursor más complejo del sabor clásico del cacao que conocemos.
La fermentación se lleva a cabo con levaduras y bacterias naturales presentes en los granos de cacao. Los granos simplemente se dejan fermentar al calor y la humedad durante aproximadamente siete días. Después de la fermentación, los granos se secan rápidamente para evitar el crecimiento de moho.
Después de la fermentación y el secado, los granos se limpian a fondo y se les quitan los palitos, las piedras y otros residuos. Los granos de cacao se tuestan normalmente mediante el método de tueste en seco, que emplea una agitación constante para garantizar un calentamiento uniforme. El tueste en seco no requiere la adición de aceites o grasas adicionales, lo que permite que el sabor se mantenga puro. Este es el paso final para crear el sabor clásico del cacao con el que todos estamos familiarizados.
Después de tostar, se quita la cáscara del grano y se extraen las semillas internas. Luego, las semillas se muelen hasta obtener un polvo fino que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao . La manteca de cacao generalmente se licúa por el calor de fricción que se produce al moler las semillas. Esta forma licuada de semillas de cacao pulverizadas se conoce como licor de cacao.
El licor de cacao se vierte luego en moldes, se deja enfriar y luego se vende y se transporta en estos bloques. Estos bloques se conocen como chocolate sin azúcar o chocolate de panadería. Alternativamente, el licor de cacao se puede separar en dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao.
El licor de cacao, el chocolate para hornear, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden mezclar con diversos ingredientes para crear un sinfín de productos de cacao.
Para producir los bombones de chocolate que todos conocemos, se combina licor de cacao con manteca de cacao adicional (para lograr suavidad y textura en boca), azúcar, leche y, a veces, vainilla, emulsionantes o estabilizadores. La proporción de azúcar y leche con respecto al cacao crea distintos grados de chocolate con leche o amargo. La proporción específica en la que se mezclan los ingredientes crea recetas exclusivas, que las marcas especializadas suelen proteger celosamente.
Aunque los fabricantes de chocolate han hecho lobby para permitir el uso de aceites vegetales hidrogenados, sustitutos de la leche y sabores artificiales en la elaboración del chocolate, el USDA todavía no permite que se utilice el término “chocolate” para productos que contienen estos ingredientes. Solo los productos elaborados con licor de cacao real (o una combinación de sólidos de cacao y manteca de cacao) pueden llamarse “chocolate”.
El cacao en polvo, la manteca de cacao y el licor de cacao también se utilizan para elaborar muchos otros productos además de los bombones de chocolate. El cacao se utiliza en una variedad de platos salados, especialmente en América Central y del Sur . La manteca de cacao es un ingrediente preciado en muchos productos para la piel debido a sus propiedades suavizantes.