Colección de alimentos RF / Getty Images
Las aceitunas en salmuera son un bocado salado ideal, además de un ingrediente esencial en una variedad de platos. Se pueden comprar, pero suelen ser caras. Hacerlas en casa es un proceso sencillo y no requiere más que tiempo, agua, vinagre y sal. Tanto si tienes un olivo como si puedes conseguir aceitunas frescas a buen precio, esta sencilla receta permite obtener unas sabrosas aceitunas en salazón para utilizar en aperitivos, ensaladas o platos de pasta, entre muchas otras recetas en las que las aceitunas brillan. Estas aceitunas son especialmente deliciosas si se sirven junto con aceitunas secas en sal para conseguir un agradable contraste de sabor y textura.
El proceso inicial de curado con agua y sal es similar al de elaboración de alimentos lactofermentados y es muy parecido al proceso utilizado para elaborar aceitunas Kalamata. Al remojar las aceitunas y cambiar el agua a diario, y luego ponerlas en salmuera varias veces, se elimina el compuesto amargo llamado oleuropeína, que hace que las aceitunas crudas no sean comestibles.
Como esto requiere mucho tiempo, debes empezar a preparar las aceitunas unas ocho semanas antes de la fecha en la que quieras tenerlas listas. Los frascos de aceitunas caseras son un regalo maravilloso y se conservan muy bien durante muchos meses, por lo que puedes disfrutar de unas aceitunas sabrosas durante todo el año.
Antes de empezar, asegúrate de tener frascos de vidrio en los que quepan cómodamente todas las aceitunas que quieres curar y una olla o recipiente hecho de un material no reactivo (no uses aluminio, cobre o hierro fundido no esmaltado). Para este proceso, no es necesario esterilizar los frascos.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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4 tazas de aceitunas crudas rojas o marrones , preferiblemente Kalamata o Mission
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4 1/2 cuartos de agua , más un poco más para remojar las aceitunas, dividido
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13 1/2 cucharadas de sal u otra sal no yodada, dividida
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1/4 taza de vinagre de vino tinto o vinagre de sidra de manzana
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
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Quite los tallos y las hojas y conviértalos en abono o deséchelos. Enjuague bien 4 tazas de aceitunas crudas rojas o marrones y deseche las que estén magulladas.
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Con la punta de un cuchillo afilado para pelar, haga unos cortes longitudinales en cada aceituna de 1 a 3 veces.
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Coloque las aceitunas rayadas en un recipiente o cacerola mediana no reactiva.
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Cubre las aceitunas con 4 1/2 cuartos de galón de agua . Coloca un plato un poco más pequeño que el borde del bol sobre las aceitunas. Coloca latas de comida u objetos pesados sobre el plato para mantener las aceitunas sumergidas en todo momento.
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Deje las aceitunas en remojo durante 24 horas. Escurra las aceitunas, luego vuelva a colocarlas en el recipiente o la olla y cúbralas con agua fresca. Repita este proceso de escurrido y remojo durante 8 a 10 días. Para obtener aceitunas menos amargas, repita este proceso hasta por 20 días. Puede probar las aceitunas durante todo este proceso, deteniéndose cuando estén apetecibles. Tenga cuidado de no remojar las aceitunas durante demasiado tiempo o pueden tener un sabor insípido.
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Escurre las aceitunas en un colador y devuélvelas a la olla.
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En una taza medidora grande, prepare una salmuera disolviendo 3 cucharadas de sal en 1 litro de agua .
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Verter la salmuera sobre las aceitunas. Colocar nuevamente el plato y el peso y dejar reposar durante una semana.
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Escurre nuevamente las aceitunas y repite la salmuera con las mismas medidas ( 3 cucharadas de sal por cada litro de agua ). Pésalas y déjalas reposar durante una semana. Repite el proceso de enjuague y salmuera 2 veces más (4 veces en total), lo que dará como resultado cuatro semanas de salmuera en agua salada.
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Pruebe una de las aceitunas. Si está amarga, continúe con el proceso de salmuera (usando agua fresca y más sal) durante otra semana y vuelva a probar. Continúe hasta que las aceitunas ya no estén amargas.
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Escurre las aceitunas y transfiérelas a frascos de vidrio limpios.
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Prepare otra salmuera con 1 cucharada y media de sal y el resto de 1 pinta de agua . Agregue 1/4 de taza de vino tinto o vinagre de sidra de manzana y vierta la salmuera sobre las aceitunas en los frascos.
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Tapa bien las aceitunas en salmuera y guárdalas en el frigorífico o en una bodega fresca durante un máximo de un año. El sabor mejorará si esperas al menos una o dos semanas antes de probarlas.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 40 | Calorias |
| 4g | Gordo |
| 2 gramos | Carbohidratos |
| 0 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 16 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 40 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 4 g | 5% |
| Grasa saturada 0g | 2% |
| Colesterol 0 mg | 0% |
| Sodio 5614 mg | 244% |
| Carbohidratos totales 2 g | 1% |
| Fibra dietética 1g | 4% |
| Azúcares totales 0g | |
| Proteína 0g | |
| Vitamina C 0 mg | 2% |
| Calcio 42 mg | 3% |
| Hierro 1 mg | 7% |
| Potasio 5 mg | 0% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |