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Con excepción de la Throubes (una aceituna de la isla de Thassos que se recoge cuando está completamente madura), las aceitunas recién sacadas del árbol son duras y amargas. El curado es lo que elimina el amargor. Una vez curadas, las aceitunas se pueden almacenar con aromas (limón, orégano, ajo y otros), pero el primer paso es el curado.
Los antiguos griegos curaban las aceitunas “curándolas en seco” con sal y, a lo largo de los siglos, se desarrollaron otros métodos.
Si tienes olivos y te interesa curarlos en casa, el proceso es fácil, solo necesitas tener paciencia para disfrutar del producto terminado. Existen varios métodos tradicionales que se utilizan en los hogares griegos, pero estos son los más simples.
Este procedimiento se recomienda para aceitunas verdes grandes.
- Lavar las aceitunas . Con un hueso o mazo, desgranar la pulpa de la aceituna, teniendo cuidado de no magullar el hueso.
- Poner las aceitunas en una cacerola y cubrirlas con agua fría durante 6 a 8 días, cambiando el agua dos veces al día, mañana y tarde, hasta que desaparezca el amargor (probar para comprobar).
- Cuando esté listo, llene la sartén con salmuera (aproximadamente 1 parte de sal marina por 10 partes de agua) y jugo de limón (aproximadamente 1 parte de jugo de limón por 10 partes de agua), transfiera a frascos si lo desea y refrigere durante varias horas antes de comer.
Utilice este método para las aceitunas negras . Para comprobar la proporción de agua y sal, coloque un huevo crudo en la mezcla; es perfecto cuando el huevo flota. Para las aceitunas partidas, cuando estén listas para comer, transfiéralas a una salmuera que sea menos salada para conservarlas durante períodos más largos.
- Lavar las aceitunas. Con un cuchillo afilado, hacer un corte en la pulpa de la aceituna (de arriba a abajo) sin cortar el hueso.
- En una sartén, remoje las aceitunas en salmuera (1 parte de sal marina por 10 partes de agua). Asegúrese de que las aceitunas estén sumergidas (use algo para sujetarlas) y cúbralas.
- Curar las aceitunas durante 3 semanas, agitando la sartén todos los días y cambiando la salmuera cada semana, luego probar para ver si están amargas. Este proceso puede tardar entre 5 y 6 semanas, según las aceitunas.
- Cuando tengan el sabor deseado, colóquelos en frascos con salmuera (1 parte de sal marina por 10 partes de agua), agregue 4 cucharadas de vinagre de vino tinto y cubra con una capa de aceite de oliva .
Este es el mejor método a utilizar para aceitunas negras grandes.
- Al aire libre, coloque capas de aceitunas con sal marina gruesa (aproximadamente 1 libra de sal por cada 2 libras de aceitunas) en una canasta, bolsa de arpillera o caja de madera forrada con arpillera que permita que circule el aire.
- Deje las aceitunas afuera con plástico debajo para recoger los jugos que drenan durante 3 a 4 semanas, agitándolas diariamente y agregando un poco más de sal cada 2 a 3 días.
- Pruebe el amargor enjuagando primero las aceitunas. Cuando ya no estén amargas, puede quitarles el exceso de sal y dejarlas así o quitarles el exceso de sal y sumergirlas rápidamente en agua hirviendo para eliminar la sal.
- Se pueden marinar unos días en aceite de oliva para que recuperen su gordura (este tipo de curación los arrugará), o simplemente rebozarlos bien con aceite de oliva , utilizando las manos, antes de comerlos.
Para este método se recomiendan aceitunas negras pequeñas.
En frascos de vidrio, alternar capas de aceitunas con sal gruesa. Todos los días durante 3 semanas, agitar bien y agregar más sal para absorber los jugos.
Pruebe el amargor (enjuagando primero la aceituna). Continúe curándola si el amargor persiste; de lo contrario, agregue agua tibia hasta cubrirla y 4 cucharadas de vinagre de vino tinto de buena calidad y cubra con una capa de aceite de oliva. Estarán listas para comer después de 4 a 5 días.
Cubre cualquier tipo de aceituna con aceite de oliva y déjala reposar durante varios meses. Prueba el sabor.