Asar un ganso

Si prefieres la carne oscura de las aves, estás planeando una comida navideña para 6 a 8 personas o simplemente eres un cocinero aventurero, tal vez sea hora de que aprendas a asar un ganso. El proceso de cocción no es demasiado difícil y los resultados son una carne jugosa y sabrosa.

El ganso es extremadamente graso, similar al pato. Son lo suficientemente grandes como para servir a una gran multitud: alrededor de 10 a 12 libras para un ganso joven. (Para ser precisos, lo que asamos es técnicamente un ganso, de unos 6 a 8 meses de edad). Al igual que el pato, también es un ave de carne roja y la pechuga de ganso debe cocinarse a punto medio. Deberás vigilar la cocción de cerca, el ganso demasiado cocido no es como el pollo o el pavo demasiado cocidos. En lugar de volverse seco y fibroso, se volverá duro y masticable y tendrá sabor a hígado.

Será mejor que compre un ganso alimentado con granos. Los gansos frescos suelen estar disponibles durante la mayor parte del año (de abril a enero) y los congelados están disponibles todo el año. Si compra uno congelado, asegúrese de descongelarlo en el refrigerador, tal como lo haría con un pavo congelado . Para un ganso de 10 a 12 libras, esto demorará 48 horas. Una vez que esté descongelado, deje que el ganso repose a temperatura ambiente durante media hora antes de comenzar a cocinarlo. (Haga lo mismo con uno fresco).

Puede haber trozos enteros de grasa dentro de la cavidad corporal, que debes sacar. Recorta la cola y los trozos de piel sueltos alrededor de la abertura de la cavidad corporal. ¡Guarda estos trozos! La grasa de ganso es algo maravilloso. Puedes derretirla para usarla para dorar las pechugas y también para hacer papas asadas. Simplemente coloca la grasa en una cacerola pequeña junto con aproximadamente una taza de agua. Hierve a fuego lento hasta que la grasa se derrita, luego enfría y raspa la grasa solidificada de la parte superior.

Asegúrate de sacar los menudillos y usar el cuello en particular para hacer la salsa . La molleja también es buena para la salsa, pero omite el hígado, el corazón y los riñones, ya que su sabor puede ser un poco intenso.

Como el ganso tiene una gran cantidad de grasa debajo de la piel, hay que derretirla para no morder bocados de grasa al comerlo. Muchas recetas de ganso asado comienzan cocinándolo al vapor para derretir la grasa. A veces, después de cocinarlo al vapor, se lo estofa y, por último, se dora la piel.

Como técnica de cocina, esto es perfectamente válido, pero técnicamente no es asar. Un ganso cocinado de esa manera no tendrá la piel crujiente y la piel crujiente es uno de los aspectos más destacados de un ganso asado.

Puedes cocinar el ganso al vapor para que se derrita la grasa y luego asarlo. Si lo haces, tendrás que dejar que el ganso se seque durante la noche para asegurarte de que la piel quede crujiente al asarlo. Para comenzar a derretirlo, necesitarás una asadera con rejilla, un termómetro de lectura instantánea y un termómetro de sonda digital.

Precaliente el horno a 350 F.

1. Prepara el ganso pinchando la piel con una aguja de calibre grueso o un imperdible. Pincha en ángulo para no perforar demasiado. Solo debes perforar la piel y la grasa, no la carne que está debajo.
2. Sazona por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Corta por la mitad una manzana, una naranja y una cebolla y colócalas en la cavidad, junto con un poco de salvia fresca.
3. Coloque la rejilla en la sartén y el ganso sobre ella. Vierta 2 tazas de agua caliente en la sartén y transfiera al horno.
4. Áselo durante unos 40 minutos y luego tome la temperatura de la pechuga con un termómetro de lectura instantánea. Si la temperatura es inferior a 130 °F, déjelo y vuelva a controlarla en unos minutos. Una vez que la temperatura de la pechuga esté entre 130 y 140 °F, saque el ganso y corte las pechugas. Déjelas a un lado y cúbralas con papel de aluminio. La carne de la pechuga debe verse rosada.
5. Inserte el termómetro de sonda en la parte más profunda del muslo y fije la temperatura de alerta en 170 °F. Vuelva a colocar el ave en el horno y ásela hasta que suene la alarma del termómetro, otros 30 a 40 minutos. Retire el ganso del horno, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos.
6. Calienta una sartén, agrega un poco de la grasa de ganso que hayas derretido y dora las pechugas, con la piel hacia abajo, durante unos 4 minutos, hasta que la piel esté muy crujiente y dorada. Reserva.
7. Quita las patas y las alas y dóralas de la misma manera, con la piel hacia abajo. Mientras tanto, corta las pechugas en rodajas ligeramente sesgadas. Cuando las patas y las alas estén bien doradas, retira del fuego.

El líquido que se encuentra en el fondo de la olla es muy valioso. Viértalo en un recipiente y déjelo enfriar. La grasa subirá a la superficie y podrá utilizar el líquido que se encuentra debajo para hacer caldo.

En cuanto a la grasa, vale su peso en oro. Úsala para asar patatas , asar verduras , saltear o en cualquier lugar donde usarías mantequilla. Incluso puede servir como manteca para masas de tartas u otros productos horneados.