Bollos de crema

Preparar la crema pastelera

1. Reúne los ingredientes.

   Prepare un baño de hielo lo suficientemente grande como para contener un recipiente mediano.

   

2. Combine la leche y 1/4 taza de azúcar en una cacerola mediana a fuego medio-alto hasta que la mezcla comience a hervir.

   

3. En un bol mediano, combine el huevo, la yema de huevo, el 1/4 de taza de azúcar restante, la maicena, la vainilla y la sal. Bata a mano hasta obtener una mezcla pálida, esponjosa y suave.

   

4. Cuando la mezcla de leche y azúcar comience a hervir, agréguela lentamente a la mezcla de huevos en un chorro fino y constante mientras bate continuamente para evitar que los huevos se cocinen (este proceso se llama templar).

   

5. Devuelve la crema a la cacerola y bate continuamente a fuego medio-bajo hasta que burbujee y espese, de 2 a 4 minutos. Retira la cacerola del fuego y continúa batiendo hasta que la mezcla quede suave, de 1 a 2 minutos más.

   

6. Cuele la crema pastelera a través de un colador de malla fina y colóquela en un recipiente limpio. Esto eliminará los restos de huevo coagulados.

   

7. Cubre la superficie de la crema pastelera directamente con film transparente para evitar que se forme una costra. Coloca el recipiente en el baño de hielo preparado y déjalo enfriar durante unos 30 minutos. Retíralo del baño de hielo y refrigera por al menos 30 minutos más o hasta que esté listo para usar. Mientras la crema pastelera se enfría, prepara el craquelin opcional y los choux.

   

Prepara el craquelin (si lo usas):

1. Reúne los ingredientes.

   

2. En el bol de una batidora de pedestal equipada con el accesorio de paleta, combine la mantequilla y el azúcar. Mezcle a velocidad media hasta obtener una mezcla suave y esponjosa, de 2 a 3 minutos.

   

3. Apaga la batidora, raspa los lados y el fondo del bol y luego agrega la harina y la sal. Comienza a velocidad baja y aumenta a velocidad media. Mezcla la masa hasta que esté completamente combinada, aproximadamente 1 minuto.

   

4. Reúne 2 trozos de papel de pergamino (de aproximadamente 30 x 40 cm). Coloca la masa sobre una hoja de papel de pergamino, coloca la otra encima y extiende la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3 mm. Coloca la hoja de masa enrollada sobre una bandeja para horno y refrigera hasta que esté lista para usar. Mientras tanto, prepara los choux.

   

Prepara los choux:

1. Reúne los ingredientes.

   Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntelo a 400 °F.

   

2. En una cacerola grande, hierva el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar a fuego alto.

   

3. Apaga el fuego, agrega la harina y revuelve hasta que se forme una bola, aproximadamente 1 minuto.

   

4. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que la mezcla comience a verse seca, de 3 a 4 minutos. Debe quedar una fina película de masa en el fondo de la sartén.

   

5. Añade la masa a una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Mezcla la masa a velocidad media para que se enfríe un poco, durante 1 a 2 minutos.

   

6. Una vez que la masa se haya enfriado, agregue los huevos uno a uno hasta que se absorban por completo antes de agregar el siguiente. Raspe los lados del recipiente y continúe mezclando hasta que la masa esté bien combinada, suave y brillante.

   

7. Coloque una manga pastelera con una boquilla circular de media pulgada (como la boquilla Ateco n.° 805) y llénela con la masa.

   

8. Prepara 2 bandejas para hornear colocando un pequeño punto de masa en cada esquina y luego cúbrelas con papel de pergamino. Esto evitará que el papel de pergamino se levante en el horno cuando se encienda el ventilador si estás usando un horno de convección.

   

9. Forme montoncitos de masa de 5 cm de diámetro, separados por 5 cm, sosteniendo la manga pastelera en forma vertical, a 1,25 cm del papel, y apretando suavemente sin mover la manga pastelera. Cuando alcance el tamaño deseado, gire y golpee rápidamente la manga pastelera para que la parte superior quede más plana que en forma de pico.

   Si no está haciendo el craquelín, proceda a la segunda mitad del paso 11.

   

10. Si utiliza el craquelin, retire la hoja de craquelin del refrigerador. Retire un lado del papel de pergamino y vuelva a colocarlo suavemente sobre la parte superior. Gire la hoja y luego retire el otro trozo de papel de pergamino. Hacer esto ayudará a aflojar la masa y facilitará la estampación de círculos.

    

11. Con un cortador circular de 2 pulgadas, forme discos. Coloque con cuidado un disco sobre cada montoncito de pasta choux. Se colocará alrededor de los pasteles mientras se hornean y creará un exterior crujiente.

    Si no utiliza el craquelin, prepare el huevo batido batiendo el huevo, la leche y la sal en un bol pequeño. Pinte la parte superior de los choux con el huevo batido.

    

12. Hornee durante 10 minutos y luego reduzca el fuego a 350 °F. Continúe horneando hasta que los hojaldres estén dorados y bien cocidos, otros 24 a 27 minutos sin la cobertura de craquelin y aproximadamente 30 minutos con la cobertura de craquelin.

    Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre las bandejas de horno o una rejilla.

    

Rellenar y servir:

1. Una vez que los pasteles estén completamente fríos, use un cuchillo pelador o un palillo para hacer un agujero en el fondo de cada uno.

   

2. Saque la crema pastelera del refrigerador y transfiérala al tazón de una batidora de pedestal equipada con la pala. Mezcle la crema pastelera a velocidad media hasta que quede suave y sedosa, de 2 a 3 minutos.

   

3. Coloque una manga pastelera con una punta redonda de 1/3 de pulgada (como la punta Ateco n.° 803) y llénela con la crema pastelera.

   

4. Junta la manga pastelera preparada y llena con crema pastelera y coloca suficiente crema en cada bocadito hasta que se sienta pesado y comience a desbordarse ligeramente. Raspa el exceso de crema del fondo de la masa y transfiérelo a una fuente para servir.

   

5. Tamizar el azúcar glas sobre los profiteroles y servir inmediatamente.