¿Últimamente te encuentras cocinando más de lo habitual? Para evitar la fatiga de las comidas (¿cuántas veces puedes comer la misma pasta?), es posible que estés experimentando con nuevas recetas, algunas de las cuales requieren el uso de especias nuevas para ti . Pero adentrarse en un nuevo territorio de especias puede resultar intimidante. ¿Deberías invertir en una botella de $10 que crees que usarás en dos recetas como máximo? Para que nos sintamos cómodos con el uso de nuestras especias, recurrimos a algunos de nuestros expertos favoritos para que nos enseñen sobre estos ingredientes estrella. Sigue leyendo para obtener consejos y trucos para ampliar tu perfil de sabor, hacer crecer los alimentos básicos de tu despensa y agregar platos audaces y complejos a tu repertorio semanal.
¿Sabías que el polvo que tienes en tu armario proviene de una planta? ¿O que los granos de pimienta crecen en racimos como las uvas en las vides trepadoras? “Las especias provienen de las raíces secas, los rizomas, las semillas, la corteza o el fruto de una planta”, explica Meredith Chen, científica de I+D de la empresa de especias orgánicas y de comercio justo Frontier Co-op . Las hierbas, por otro lado, “provienen de las partes verdes y frondosas de la planta. Se consumen frescas o secas”. Un buen ejemplo de esta diferencia es el cilantro frente al coriandro . Ambos ingredientes provienen de la misma planta, pero uno es la semilla y se llama especia, el otro es una hoja verde carnosa y se clasifica como hierba.
Al igual que con cualquier producto agrícola, es muy importante comprar de una fuente ética. “Ten en cuenta el mismo sistema de valores que utilizas para comprar café realmente bueno o verduras del mercado de agricultores”, dice Ethan Frisch, cofundador de la empresa de especias tradicionales de venta directa al consumidor Burlap & Barrel . “No solo es lo correcto, sino que el sabor es muy superior. “Compra a una empresa que pueda darte información sobre la granja y el agricultor. Si quieres un producto de calidad, es importante comprar a un proveedor que se preocupe por eso”.
Lamentablemente, las prácticas injustas del comercio de especias continúan hoy en día. “Se creó el sistema de comercio de materias primas para las especias, que garantiza que las especias cambien de manos aproximadamente 10 veces antes de llegar a ti, lo que significa que el agricultor ganó una fracción de lo que debería haber ganado”, explica la fundadora de Diaspora Co. , Sana Javeri Kadri. “Incluso el “comercio justo” dentro de la industria de las especias solo significa una mera prima del 15 por ciento sobre el precio de la materia prima”. Con su marca de especias tradicionales, Kadri paga a sus agricultores asociados entre dos y diez veces el precio de la materia prima. “Por lo tanto, no solo estás pagando por las especias más deliciosas, frescas y sostenibles que existen, sino que también estás pagando el verdadero valor de una especia que permitirá a un agricultor realizar este trabajo de manera rentable para las generaciones venideras”, dice.
Si bien el color puede ser engañoso cuando se trata de especias (es muy fácil usar colorantes artificiales), Kadri dice que el aroma es un indicador fantástico e infalible tanto de frescura como de calidad. “Realmente no se puede falsificar el delicioso aroma de una especia”, dice. Pero a menos que esté comprando en un mercado de especias, es probable que esté comprando especias que vienen en una botella sellada.
Por esa razón, Frisch recomienda comprar a proveedores de confianza. El precio también es, en general, un buen indicador de la calidad de las especias, dice. “ De todos los ingredientes, las especias son las que más valor tienen en cuanto a sabor. A menudo se las considera una opción de último momento, pero pueden cambiar por completo el sabor de un plato, por lo que el impacto es enorme por esa especia de 10 dólares. En definitiva, estamos hablando de un par de centavos por ración”, dice. “No es que la gente deba salir a comprar frascos de especias de 50 dólares”, pero evite los precios de ganga. “Si compra especias en una tienda de un dólar, lo más probable es que las recojan del piso de otra”, dice. “Hay toda una subindustria dentro de la industria de las especias de empresas que compran los desechos de otras empresas de especias, literalmente los aspiran del piso, los esterilizan y los envasan”.
Aunque las especias no se estropean, pierden mucha intensidad y complejidad de sabor cuanto más tiempo permanecen en el mercado, “así que compre pequeñas cantidades, úselas rápidamente y luego compre más en lugar de comprar grandes cantidades”, dice Frisch. Además, a menos que sus especias tengan una fecha de cosecha, fecha de molienda o fecha de caducidad, escriba la fecha en que las compró en el frasco antes de agregarlas a su despensa, dice Kadri. “¡Esta es una regla! Lo último que quiere es que su elegante corte de bistec de cumpleaños esté untado con especias de cuatro años”. Otro consejo: comience a pedirles a sus vendedores y vendedores de especias más transparencia, dice. “La industria obsoleta y desagradable realmente solo cambiará si los clientes comienzan a exigir algo mejor, y exigir fechas de cosecha es un comienzo fantástico”.
“Siempre compre especias enteras y muélalas usted mismo”, dice Kadri. “Las especias pierden sus aceites volátiles muy rápidamente una vez molidas, por lo que cuanto más tiempo quiera que sus especias se mantengan deliciosas, más incentivo tendrá para comprarlas enteras. Cuando oigo hablar de pimienta y cardamomo molidos, me estremezco. Qué pérdida y qué estafa para el cliente”.
Frisch está de acuerdo: “Las especias enteras tienen mejor sabor, son más frescas y duran más”. Recomienda comprar unos cuantos molinillos de pimienta baratos y agregar la especia entera que uses con más frecuencia a esos molinillos. “Entonces, si te encanta el comino, ponlo en un molinillo de pimienta y muele la semilla entera a medida que la usas en lugar de comprar comino molido”. Otra ventaja: “Descubrirás que necesitas mucho menos de lo que estás acostumbrado porque obtendrás mucho más sabor de algo que es fresco”, dice.
Es un hábito culinario del que todos somos culpables, pero que puede dañar las especias. “Por un lado, corre el riesgo de condimentar demasiado el plato si agita demasiado”, dice Chen. “Pero lo que es más importante, introduce humedad en el frasco, lo que hace que las especias se apelmacen y se estropeen”.
“Tuesta un poco las especias antes de molerlas para obtener el máximo sabor”, dice Meherwan Irani , chef nominado al premio James Beard y fundador de la empresa de especias en lotes pequeños Spicewalla . Para ello, Irani recomienda colocar las especias en una sartén seca a fuego medio y tostarlas durante dos o tres minutos. “Comenzarás a olerlas y las especias se oscurecerán un poco”, dice.
Si estás cocinando con una especia por primera vez, Frisch recomienda usarla en un plato con el que ya estés bastante familiarizado. “Por lo tanto, si te encanta hacer pasta con salsa de tomate, prueba con un poco de cardamomo una vez y cilantro la siguiente y busca realmente esas diferencias de sabor”, dice. “Eso te ayudará a entender cómo usar diferentes especias y el impacto que tendrán en tu cocina”.
Frisch recomienda no quedarse estancado en cocinas específicas y combinaciones de especias. “ El cardamomo se usa mucho en la cocina india, pero tiene muchas aplicaciones. Es excelente en salsas, guisos, carnes, granola… cualquier cosa con un poco de dulzura, el cardamomo realmente la realza”. Su consejo: ser abierto y experimentar y probar especias en platos que ya te gusta cocinar en lugar de sentir que tienes que aprender una nueva cocina o seguir una receta muy específica. Kadri está de acuerdo: “Utilizo nuestros chiles tanto en la cocina italiana como en la india y utilizo nuestra cúrcuma en todas las cocinas. Comida filipina, comida iraní, comida tailandesa… todo tiene un toque terroso de cúrcuma”.
Si tienes una mezcla favorita comprada en la tienda, solo mira sus ingredientes, compra esas especias individuales y hazlas tú mismo en casa, dice Irani: “Te ahorrarás una fortuna ya que las mezclas tienden a tener un precio más alto”. Para hacer tu propia mezcla, dice que experimentes con tus sabores de especias favoritos. Agrega partes iguales de especias enteras que tostarás y molerás y 1/3 menos para especias realmente fuertes como la cúrcuma, la cayena, la canela y el clavo.
Haz tu propia mezcla de especias
A continuación, se muestra una receta rápida y fácil para aliñar filetes, muslos de pollo y chuletas de cerdo que Irani preparó basándose en los sabores que le gustan de los filetes y las chuletas de cerdo:
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de romero seco
1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (si puede conseguir un chile ancho entero o un chile guajillo seco, es aún mejor, pero las hojuelas de chile son un buen sustituto).
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimentón español
1 cucharadita de sal kosher
Tuesta en una sartén todas las especias (hinojo, romero, granos de pimienta, hojuelas de chile rojo) y agrega sal. (La sal absorbe el sabor de las especias cuando se tuesta con ellas). Deja enfriar y muele (Irani usa un molinillo de café barato y especial para sus especias) y agrega el ajo y el pimentón.
“Suelo prepararlo fresco para cuando lo cocino a la parrilla o en la sartén”, explica. “Solo me lleva cinco minutos, como mucho. Si me sobra un poco, lo guardo en una lata o un frasco de vidrio en un lugar oscuro y fresco y lo uso en una semana aproximadamente para mantener la máxima frescura”.
“Los aceites volátiles y los compuestos activos de varias especias son sensibles al calor y a la luz cuando se exponen durante períodos prolongados, así que proteja sus especias”, dice Kadri. Esto significa guardarlas lejos de la estufa y en un armario con las tapas puestas. “Si usa sus especias con bastante rapidez, le recomendaría un frasco de vidrio de boca ancha porque es la forma más fácil de ver lo que está tomando y de sacar y meter la cuchara con facilidad”, dice. Pero si es un usuario lento de especias, use un recipiente de hojalata opaco. “El tradicional masala Dabba indio es realmente uno de los inventos más inteligentes que existen y el más fácil de usar”.
“Las especias son más estables a temperatura ambiente, alejadas de la luz solar, la humedad, el calor o las zonas con cambios frecuentes de temperatura”, afirma Chen. Aunque la experta afirma que es posible almacenar especias a granel en el congelador, existen algunas condiciones estrictas para hacerlo. “De hecho, las especias pueden ponerse rancias o perder sabor más rápido en el congelador si no están completamente selladas al vacío”, afirma. “El aire que quede atrapado con ellas a temperatura de congelación puede hacer que las especias pierdan sus aceites aromáticos y sabrosos en ese espacio libre. Sin mencionar que sacarlas con frecuencia del congelador para medir una cucharadita significa un ciclo de congelación y descongelación que puede aumentar la condensación y el apelmazamiento”. Las especias nunca deben guardarse en el frigorífico, afirma. “Incluso en un cajón con control de humedad, la humedad del frigorífico es demasiado alta. Las especias almacenadas en el frigorífico corren un riesgo aún mayor de apelmazarse y ponerse rancias. Sin mencionar que pueden enmohecerse en estas condiciones”.