La picea come / Julia Hartbeck
El almidón de maíz, a veces llamado harina de maíz, es un carbohidrato extraído del endospermo del maíz. Esta sustancia blanca en polvo se utiliza para muchos fines culinarios, domésticos e industriales. Se desarrolló en 1844 en Nueva Jersey y hoy se produce en países productores de maíz, incluidos Estados Unidos, China, Brasil e India. En la cocina, el almidón de maíz se utiliza con mayor frecuencia como agente espesante para marinadas, salsas, jugos , glaseados, sopas, guisos, tartas y otros postres. Se encuentra en las cocinas de todo el mundo, siendo América del Norte y Asia las que lideran tanto su producción como su uso.
Datos breves
- Uso principal: Espesante
- Otros nombres: Harina de maíz (Reino Unido), almidón de maíz
- Almacenamiento: Recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
- Vida útil: indefinida
La harina se elabora generalmente a partir de trigo. La maicena se elabora a partir del maíz y solo contiene carbohidratos (no proteínas), por lo que es un producto sin gluten . Por este motivo, la maicena es una excelente alternativa sin gluten a los espesantes de harina en las recetas de salsas y aderezos. A menudo se prefiere a la harina como espesante porque el gel resultante es transparente, en lugar de opaco. También es relativamente insípido en comparación y proporciona aproximadamente el doble de poder espesante.
La harina y la maicena se pueden utilizar indistintamente para preparar masas para alimentos fritos. Las dos se pueden utilizar juntas en productos horneados como pasteles, porque la maicena ablandará la harina para crear la textura y la miga perfectas. Sin embargo, no se debe sustituir simplemente la misma cantidad de maicena que de harina en recetas que dependen de una gran cantidad de harina. En las recetas sin gluten, la maicena se suele combinar con harinas que no son de trigo.
En el Reino Unido, el almidón de maíz suele llamarse harina de maíz (generalmente una sola palabra), lo que genera confusión. Esto es diferente de la harina de maíz (que a menudo se compone de dos palabras) que se utiliza en el sur de los Estados Unidos, que se refiere a la harina de maíz finamente molida.
El almidón de maíz es apreciado por sus propiedades espesantes. Está compuesto por largas cadenas de moléculas de almidón que, cuando se calientan en presencia de humedad, se deshacen y se hinchan. Esta acción de hinchamiento, o gelatinización, es lo que provoca el espesamiento.
También puedes usar maicena para cubrir la fruta en tartas, pasteles y otros postres antes de hornearlos. La fina capa de maicena se mezcla con los jugos de la fruta y luego se espesa a medida que se hornea. Esto evita que las tartas y otros postres tengan una textura acuosa o líquida.
La maicena es útil como agente antiaglomerante. El queso rallado suele recubrirse con una fina capa de maicena para evitar que se aglomere en el paquete. La maicena también ayudará a absorber la humedad de la condensación y evitará que se desarrolle una textura viscosa. A menudo se mezcla una pequeña cantidad de maicena con azúcar en polvo con el mismo propósito.
La maicena no debe agregarse directamente a un líquido caliente, ya que esto puede provocar la formación de grumos. En lugar de eso, mezcle la maicena con un líquido a temperatura ambiente o ligeramente frío para formar una pasta y luego revuélvala en el líquido caliente. Esto permitirá una distribución uniforme de las moléculas de maicena antes de que tengan la oportunidad de hincharse y gelatinizarse .
Las mezclas que contienen almidón de maíz deben hervirse por completo antes de enfriarse. La mezcla puede parecer espesa después de calentarla ligeramente, pero si las moléculas de almidón no están completamente gelatinizadas, liberarán la humedad una vez que se enfríen y se volverán líquidas.
Las salsas y otras mezclas espesadas con almidón de maíz no deben congelarse. La congelación romperá la matriz de almidón gelatinizada y la mezcla se volverá líquida después de descongelarse.
Puedes utilizar una variedad de cosas como sustituto de la maicena. La harina es un buen sustituto para salsas; solo tendrás que usar el doble de cantidad. El arrurruz es un sustituto igual, al igual que la fécula de patata, aunque con esta tendrás que batirla más para evitar que se formen grumos. La fécula de tapioca (o harina) es un excelente sustituto; utiliza 2 cucharadas por 1 cucharada de maicena. La harina de arroz es otra opción y tendrás que usar 3 cucharadas por cada cucharada de maicena.
Las salsas, las cremas, las natillas y los pudines se benefician de las propiedades espesantes de la maicena. También es común en los salteados asiáticos y en los adobos de carne. Las tartas, los postres de frutas y los pasteles también pueden aprovechar la maicena.
Cualquier tienda de comestibles o supermercado debería tener al menos un tipo de almidón de maíz en el pasillo de productos para hornear. El envase promedio de 16 onzas generalmente cuesta solo un par de dólares. Hay cantidades disponibles a granel, pero una o dos cucharadas es lo máximo que usará para las recetas, por lo que no es necesario para la mayoría de los cocineros caseros. También puede encontrar almidón de maíz elaborado con maíz no modificado genéticamente y estará claramente marcado; el almidón de maíz orgánico es automáticamente un producto no modificado genéticamente.
Si sigue una dieta sin gluten, lea atentamente el envase. Asegúrese de que el almidón de maíz que consume no se haya producido en una planta que también procese productos de trigo para evitar la posibilidad de contaminación cruzada.
La maicena está diseñada para absorber la humedad, por lo que es fundamental guardarla en un recipiente hermético donde no esté expuesta a la humedad ambiental. Manténgala alejada del calor extremo. Lo mejor es un lugar fresco y seco, como una despensa. Si se almacena correctamente, la maicena durará indefinidamente.