Cómo amasar la masa de pan

Las recetas de pan con levadura y masa madre suelen indicar que hay que golpear la masa. ¿Qué significa eso y cómo se hace? Y lo que es más importante, ¿por qué se hace?

El amasado es una técnica común que se utiliza en la elaboración de pan y es esencial para casi todos los panes con levadura que se hornean. El amasado desinfla la masa y libera el aire para que se pueda amasar y darle forma de panes u otras formas.

Por suerte, es muy fácil de hacer. Incluso puedes optar por perforar o doblar la masa para crear diferentes texturas en tus panes horneados.

La mayoría de las recetas de pan con levadura requieren dos etapas de leudado (también llamado fermentación ). El amasado de la masa se realiza después del primer leudado (o fermentación en bloque) y es un paso simple pero importante. 

Aunque el nombre sugiere que se puede utilizar un golpe con fuerza, en realidad se debe ser muy suave al golpear la masa de pan. La levadura es un ser delicado y vivo, y es por eso que gran parte de la elaboración del pan se centra en nutrirla, no en matarla, y en permitirle crecer. Sea firme pero suave y obtendrá mejores panes al final. Siga estos pasos para golpear la masa de pan:

1. Deje la masa en el recipiente donde leudó (generalmente engrasado o aceitado).
2. Haz un puño con la mano y presiónalo suave y firmemente en el centro de la masa inflada, desinflándola.
3. Dobla los bordes de la masa hacia el centro para formar una bola con la masa desinflada.
4. Saque la bola del bol y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada.
5. Amasar dos o tres veces antes de  darle la forma deseada  o colocarlo en un molde para pan.

El prensado es un paso muy importante en la elaboración del pan con levadura. A medida que la masa sube, se forman muchas pequeñas bolsas de aire en su interior. El objetivo del prensado es reducir y eliminar estos gases y devolver la levadura, los azúcares y la humedad a una forma cohesiva.

Liberar el aire tiene muchos beneficios:

• Las células de levadura se redistribuyen y forman un enlace más estrecho con el azúcar y la humedad para ayudar a la fermentación y mejorar el segundo ascenso.
• La levadura obtiene nuevos almidones y azúcares para absorber durante el segundo leudado, lo que mejora el sabor del pan.
• Cuanto más bolsas de aire puedas eliminar de la masa, más fino será el grano (o miga).

En la mayoría de las recetas de pan, deberás golpear la masa y darle un paso simple de doblado. Sin embargo, algunas recetas de pan pueden requerir que hagas una cosa u otra y eso sí marca una diferencia en el pan final.

• Miga más fina y textura del pan: cuanto más golpees la masa, más fina será la miga y la textura del pan al hornearse. Esto se debe a que estás eliminando más bolsas de aire con más fuerza. El golpe funciona muy bien para el pan de sándwich, los panecillos dulces y cualquier tipo de pan en el que se desee una textura más compacta.
• Grandes bolsas de aire: si solo doblas la masa, dejarás grandes bolsas de aire en el pan horneado. Esto crea una miga más suelta y el pan se elevará más mientras se hornea. Es ideal para hacer estilos de pan aireados y rústicos, panecillos esponjosos para la cena y panes como las baguettes en los que se desean agujeros grandes.

Si se utiliza una combinación de perforado y plegado, se obtiene un punto intermedio entre ambos. Por eso, muchas de las recetas básicas de pan sugieren ambos métodos o indican un método general de perforado en las instrucciones.

A modo de experimento, hornee dos panes idénticos de pan blanco básico y utilice una técnica exclusivamente para cada uno. Es una excelente manera de ver (y probar) los efectos del ponche en comparación con el doblado.